Financiers au matcha

L'histoire de la recette

Le financier est un petit gâteau parisien de blancs d'œufs, de poudre d'amandes, de sucre glace et de beurre noisette, cuit dans un moule rectangulaire qui rappelle un lingot. Le matcha lui convient bien : son amertume douce et son goût végétal équilibrent le sucre, et sa couleur rend le gâteau reconnaissable. Mais le matcha impose deux ajustements à la recette classique. Le premier tient au beurre. Un beurre noisette très poussé, qui donne au financier ordinaire son goût de noisette grillée, couvre le parfum du thé. On s'arrête ici à un beurre blond, qui commence à peine à colorer. Le second tient à la couleur. Le vert du matcha vient de sa chlorophylle, qui se dégrade à la chaleur et vire à l'olive puis au brun. Une cuisson courte à 180 °C, sortie dès que les bords dorent, garde le cœur vert ; quelques minutes de trop suffisent à le ternir. Le matcha se tamise avec la farine et le sucre, sinon il forme dans la pâte des points vert foncé et amers. Laisser reposer la pâte une heure au froid donne aux financiers la petite bosse au centre et une texture plus régulière.