Steak haché sauce au poivre
Steak haché sauce au poivre
plat
🗓️Toute saison
Des steaks hachés saisis au beurre et une sauce au poivre concassé, flambée au cognac et liée à la crème : le classique du bistrot à la maison en moins de 20 minutes.
L'histoire de la recette
La sauce au poivre est un classique des bistrots français, servie d'ordinaire avec un steak. Concasser le poivre juste avant usage libère ses arômes, et la crème arrondit son piquant. Un steak haché maison se façonne sans trop tasser la viande, pour qu'il reste tendre.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 785 g préparés, 196 g par personne
500 g de viande de bœuf hachée
5 g de poivre
Échalote
20 cL de crème liquide entière
3 cL de cognac(facultatif)
20 g de beurre
1 cL de huile végétale
3 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 16 min
Actif : 3 min
Attente : 13 min
Réalisation
3 min
2 min
4 min
0 min4 min8 min12 min16 min
Préparation
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Préparation
166,67 g de viande de bœuf hachée
2,5 g de poivre
0,5 Échalote
Façonnez la viande de bœuf hachée en quatre steaks sans trop la tasser, concassez le poivre et ciselez l'échalote.
Étape 2
6 min · Cuisson
166,67 g de viande de bœuf hachée
20 g de beurre
1 cL de huile végétale
3 g de sel
Saisissez les steaks dans le beurre et l'huile végétale à feu vif, 2 à 3 minutes par face selon la cuisson souhaitée. Salez et réservez au chaud.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Les steaks se décollent tout seuls de la poêle et ont une croûte brune.
Étape 3
2 min · Cuisson
0,5 Échalote
2,5 g de poivre
Dans la même poêle, faites revenir l'échalote et le poivre concassé à feu moyen 1 à 2 minutes.
C’est prêt quand : Le poivre concassé sent fort et l'échalote est translucide.
Étape 4
1 min · Cuisson
3 cL de cognac
Déglacez au cognac en grattant les sucs de cuisson.
Technique :
Déglacer
Étape 5
4 min · Mijotage
20 cL de crème liquide entière
166,67 g de viande de bœuf hachée
Ajoutez la crème et laissez réduire 3 à 4 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère, puis nappez-en les steaks.
Technique :
Réduire
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère et a pris une couleur caramel clair.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop de poivre, ou concassé trop fin. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Ajoutez un peu de crème et laissez réduire à nouveau.
Pourquoi : Poêle pas assez chaude ou steaks trop froids. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Laissez évaporer le jus à feu vif : ils finiront par dorer un peu.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Les steaks se réchauffent mal : la sauce seule se réchauffe à feu doux.
Mieux vaut cuire au moment : un steak haché réchauffé sèche.
🔄 Variantes
Version entrecôte
Remplacez les steaks hachés par une entrecôte, saisie selon son épaisseur.
Version poivre vert
Remplacez le poivre concassé par du poivre vert en saumure.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge charnu, type côtes-du-rhône ou cahors
🥗 Accompagnement
Des frites ou des pommes de terre sautées
🥗 Accompagnement
Une salade verte
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les steaks saisis à feu vif forment une croûte brune et laissent dans la poêle les sucs qui font la base de la sauce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Physique
La crème réduit 3 à 4 minutes avec les sucs et le cognac : elle épaissit jusqu'à napper la cuillère, sans liant.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Températures de sécurité
Biochimie
La viande hachée a été manipulée sur toute sa masse : une cuisson à cœur à au moins 70 °C est recommandée pour les enfants et les personnes fragiles.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Déglacer
Le cognac décolle les sucs de la poêle.
Saisir
Les steaks saisissent dans le mélange beurre et huile.
Réduire
La crème réduit jusqu'à napper.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne tassez pas trop les steaks en les façonnant : ils restent moelleux.
- Concassez le poivre au mortier ou sous le fond d'une casserole, jamais au moulin : il faut des éclats.
- Hors du feu avant de verser le cognac, pour éviter qu'il ne s'enflamme brusquement.
Avis
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