Rolex ougandais (omelette roulée dans un chapati)

L'histoire de la recette

Le nom n'a rien à voir avec la montre : c'est « rolled eggs », des œufs roulés, dit vite et devenu rolex. Le plat est né dans les kiosques autour des universités de Kampala dans les années deux mille, et il est aujourd'hui un symbole national au point d'avoir son festival. Le chapati ougandais descend du chapati indien mais s'en éloigne sur un point : il est nettement plus riche en matière grasse et il est feuilleté. Le geste qui le fait est celui de l'enroulement. On abaisse la pâte, on la badigeonne d'huile, on la roule en boudin, on enroule ce boudin en escargot et on l'écrase à nouveau. Chaque tour crée une couche d'huile entre deux couches de pâte, et la vapeur produite à la cuisson sépare ces couches : c'est le même principe qu'un feuilletage, avec de l'huile au lieu du beurre et sans le moindre repos au froid. Le repos de la pâte, une demi-heure minimum, est en revanche indispensable. Le pétrissage aligne et tend les brins de gluten, et une pâte travaillée puis abaissée immédiatement se rétracte sous le rouleau comme un élastique. Trente minutes sous un linge suffisent à ce que les liaisons se réarrangent et que la pâte s'étale sans résister. L'omelette, elle, se cuit à feu doux et se pose sur le chapati encore chaud : c'est la chaleur qui les fait adhérer l'un à l'autre au roulage.