Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
Focaccia genovese (focaccia génoise à l'huile d'olive)
apero
🗓️Toute saison
Une pâte à peine pétrie, marquée du bout des doigts et arrosée d'une saumure d'eau, d'huile et de gros sel avant d'aller au four très chaud. La focaccia génoise se mange à toute heure, tiède, avec les trous encore luisants d'huile.
L'histoire de la recette
À Gênes, la focaccia se vend au poids dès sept heures du matin et se trempe volontiers dans le cappuccino, ce qui déconcerte tous les visiteurs. Sa signature n'est pas la pâte, assez ordinaire, mais la salamoia : un mélange d'eau, d'huile d'olive et de gros sel qu'on verse dans les creux avant la dernière pousse. Cette eau salée fait deux choses. Elle empêche les alvéoles marquées au doigt de se refermer pendant la pousse et la cuisson, ce qui donne le relief caractéristique ; et elle s'évapore au four en produisant de la vapeur juste sous la surface, ce qui garde la mie humide alors que le dessus dore. Le sel, lui, reste et cristallise en surface. Une focaccia arrosée d'huile seule, sans eau, sort plate et sèche : le geste a l'air décoratif, il est structurel.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 944 g préparés, 118 g par personne
500 g de farine t55
30 cL de eau
12 cL de huile d'olive
12 g de levure de boulanger fraîche
8 g de sucre en poudre
10 g de sel
6 g de gros sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h43
Actif : 33 min
Attente : 3h10
Réalisation
En parallèle
1h
30 min
18 min
0 min56 min1h522h473h43
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Fermentation, levée
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Pousse lente au réfrigérateur : après le pétrissage, douze heures au froid à la place des 90 minutes. Le goût est nettement meilleur ; sortez la pâte une heure avant de l'étirer.
Au congélateur
Congelez cuite et découpée. Elle ressort du four à 200 °C comme si elle sortait de la première cuisson.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Mélange
liquide à 30 °C
4 g de levure de boulanger fraîche
15 cL de eau
8 g de sucre en poudre
Émiettez la levure fraîche dans 20 cl d'eau tiède à 30 °C avec le sucre et laissez cinq minutes, jusqu'à ce qu'une mousse apparaisse en surface.
Étape 2
12 min · Mélange
166,67 g de farine t55
10 g de sel
3 cL de huile d'olive
Ajoutez la farine, le sel et 4 cl d'huile d'olive, puis pétrissez 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit souple, un peu collante, et se détache des parois du saladier.
Technique :
Pétrir
Étape 3
1h30 · Pousse (levée)
24 °C ambiante
4 g de levure de boulanger fraîche
Couvrez et laissez pousser 1 h 30 à 24 °C, jusqu'à ce que la pâte ait doublé et qu'un doigt enfoncé laisse une marque qui ne se referme que lentement.
C’est prêt quand : La pâte a doublé et un doigt enfoncé laisse une marque qui ne se referme que lentement.
Étape 4
8 min · Préparation
3 cL de huile d'olive
166,67 g de farine t55
Huilez généreusement une plaque, versez la pâte dessus et étirez-la à la main jusqu'aux bords, sans rouleau, en la laissant se détendre si elle résiste.
Étape 5
1h · Pousse (levée)
24 °C ambiante
4 g de levure de boulanger fraîche
Laissez pousser une heure de plus sur la plaque, à couvert d'un torchon.
Étape 6
8 min · Préparation
15 cL de eau
3 cL de huile d'olive
3 g de gros sel
Préparez la salamoia en fouettant 10 cl d'eau tiède, 4 cl d'huile d'olive et le gros sel. Enfoncez les doigts écartés dans la pâte jusqu'au fond de la plaque pour creuser les alvéoles, puis versez la saumure dessus : elle doit rester en flaques dans les trous.
C’est prêt quand : Les creux touchent le fond de la plaque et la saumure y reste en flaques sans être absorbée.
Étape 7
30 min · Pousse (levée)
24 °C ambiante
3 g de gros sel
Laissez reposer 30 minutes de plus : les creux se stabilisent et la saumure commence à pénétrer.
Étape 8
15 min · Préchauffage
four à 230 °C
Préchauffez le four à 230 °C, chaleur tournante, avec une plaque vide sur la sole.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 9
18 min · Cuisson
four à 230 °C
166,67 g de farine t55
Enfournez 18 à 20 minutes à 230 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et que les creux restent plus clairs et brillants. Le dessous doit être ferme quand vous soulevez un coin.
C’est prêt quand : Le dessus est doré, les creux restent plus clairs et brillants, et le dessous est ferme quand vous soulevez un coin.
Étape 10
10 min · Repos
3 cL de huile d'olive
Badigeonnez du reste d'huile d'olive à la sortie, faites glisser sur une grille et laissez tiédir 10 minutes avant de découper en carrés.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Levure morte (eau trop chaude au départ) ou pousse écourtée. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Vérifiez que la levure mousse dans l'eau tiède avant d'ajouter la farine : sans mousse au bout de cinq minutes, elle est morte. L'eau ne doit pas dépasser 35 °C.
Pourquoi : Ils n'ont pas été enfoncés jusqu'au fond, ou la saumure a été remplacée par de l'huile seule. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Rien à faire sur celle-ci. La fois suivante : doigts jusqu'au métal, et une vraie salamoia eau plus huile plus sel.
Pourquoi : Trop de farine ajoutée au pétrissage pour compenser le collant, ou four trop bas et cuisson trop longue. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Acceptez une pâte collante et huilez-vous les mains plutôt que de fariner. 230 °C et pas plus de vingt minutes.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🧊 Au congélateur : 2 mois
🌡️ À température ambiante : 24 heures
Comment : torchon propre ou sachet papier, jamais de boîte hermétique qui la ramollit
Se congèle très bien découpée en parts, dans un sachet. Réchauffage direct au four à 200 °C, sans décongélation.
🔄 Variantes
Focaccia alle cipolle
Des oignons émincés très fins, macérés dix minutes dans l'eau froide puis répartis avant la dernière pousse. Le classique du matin à Gênes.
Focaccia di Recco
Une tout autre recette du même littoral : deux feuilles de pâte sans levure enfermant du stracchino, cuites huit minutes à 270 °C. Rien à voir en texture, et c'est un sommet.
Aux olives taggiasche
Une poignée d'olives ligures enfoncées dans les creux avec la saumure. Elles se réchauffent et parfument toute la mie autour.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un Vermentino ligure bien frais, ou un cappuccino si vous voulez faire comme à Gênes
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Biochimie
Trois heures de pousse en tout, en trois temps : la levure produit le gaz qui fait les alvéoles, mais aussi les acides organiques qui donnent le goût. Une focaccia poussée en une heure au chaud lève et n'a aucun goût.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Chimie
Dix minutes de pétrissage suffisent pour une pâte à 60 % d'hydratation : le réseau doit être assez fort pour retenir le gaz, assez souple pour se laisser étirer à la main sans revenir en arrière.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Séchage et croustillant
Physique
La saumure versée dans les creux s'évapore au four juste sous la surface : cette vapeur garde la mie humide pendant que le dessus dore. C'est ce qui distingue une focaccia génoise d'une pizza sèche.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Rôle du sel
Chimie
Le gros sel de la saumure ne s'évapore pas, lui : il reste et cristallise en surface, ce qui donne les points salés qu'on croque. Le sel de la pâte, lui, freine la levure et renforce le gluten.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
Réaction de Maillard
Chimie
230 °C sont nécessaires : en dessous, la pâte sèche avant de dorer et la focaccia sort pâle et cassante.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes à la main ou six au robot, jusqu'à ce que la pâte se détache des parois tout en restant collante au doigt. Elle ne doit pas devenir sèche.
Façonner et faire lever
Trois pousses courtes plutôt qu'une longue : après le saladier, sur la plaque, puis après les creux. Chacune détend le gluten un peu plus.
Imbiber
La salamoia, eau, huile et gros sel fouettés, versée dans les creux : elle pénètre la pâte pendant la dernière demi-heure et c'est ce qui empêche les alvéoles de se refermer.
Préchauffer le four
Un quart d'heure à 230 °C avec une plaque vide sur la sole : la chaleur accumulée dans le métal saisit le dessous dès l'enfournement.
💡 Conseils supplémentaires
- Une plaque à rebords de 30 x 40 cm donne l'épaisseur juste, autour de deux centimètres après pousse. Un moule plus petit donne une focaccia haute qui ne croustille pas.
- N'utilisez pas le rouleau. La focaccia s'étire à la main, en repoussant vers les bords, et si la pâte résiste laissez-la se détendre dix minutes avant de reprendre.
- Les creux se font avec les doigts écartés bien à plat, enfoncés jusqu'à toucher le fond de la plaque. Timide, vous n'aurez pas de creux du tout.
- La saumure doit rester en flaques visibles dans les trous au moment d'enfourner. Si elle est absorbée, refaites-en un peu : c'est elle qui fait la focaccia génoise.
- L'huile d'olive est le goût du plat, alors prenez-en une bonne, ligure si vous en trouvez : douce et peu amère. Une huile agressive domine tout.
- Elle se mange tiède, dans les deux heures. Le lendemain, cinq minutes à 200 °C lui rendent presque tout.
Avis
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