Croque-madame
Croque-madame
sandwich
🗓️Toute saison
Pain de mie beurré, jambon, crème à l'emmental et fromage fondu, puis un œuf au plat posé dessus : le croque-madame de brasserie, fait entièrement à la poêle en un quart d'heure.
L'histoire de la recette
Le croque-monsieur est un classique des cafés parisiens depuis le début du vingtième siècle ; coiffé d'un œuf au plat, il devient croque-madame. La version à la poêle remplace la béchamel par un mélange de crème et de fromage, plus rapide. Couvrir la poêle après avoir retourné les croques fait fondre le fromage du dessus.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 442 g préparés, 221 g par personne
4 tranche de pain de mie
100 g de jambon
80 g de emmental
40 g de crème fraîche
20 g de beurre
2 Oeuf
1 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 15 min
Actif : 6 min
Attente : 9 min
Réalisation
2 min
3 min
3 min
0 min4 min8 min11 min15 min
Mélange
Assemblage, façonnage
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Les croques garnis et beurrés se gardent filmés au frais jusqu'au moment de les dorer.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
2 min · Mélange
20 g de crème fraîche
40 g de emmental
1 g de poivre
Mélangez la crème fraîche avec la moitié de l'emmental et le poivre.
Étape 2
3 min · Préparation
1,33 tranche de pain de mie
10 g de beurre
20 g de crème fraîche
100 g de jambon
Beurrez les tranches de pain de mie sur une face, garnissez deux tranches côté non beurré de crème au fromage et de jambon, puis refermez, face beurrée à l'extérieur.
Étape 3
6 min · Cuisson
1,33 tranche de pain de mie
40 g de emmental
Faites dorer les croques dans une poêle à feu moyen-doux 3 minutes de chaque côté, en parsemant le dessus du reste d'emmental après les avoir retournés et en couvrant pour qu'il fonde.
C’est prêt quand : Les croques sont dorés et l'emmental du dessus fond en couche brillante.
Étape 4
3 min · Cuisson
Oeuf
10 g de beurre
1 g de sel
Pendant ce temps, faites cuire les œufs au plat dans une petite poêle beurrée 3 minutes avec le sel, jusqu'à ce que le blanc soit pris.
C’est prêt quand : Le blanc d'œuf est entièrement opaque, le jaune bombé et brillant.
Étape 5
1 min · Dressage
Oeuf
1,33 tranche de pain de mie
Posez un œuf sur chaque croque et servez aussitôt.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Feu trop fort. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : En partie rattrapable : baissez le feu et couvrez 2 min.
Pourquoi : Feu trop doux ou pas de couvercle. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Rattrapable : couvrez 1 min, la vapeur prend le dessus du blanc.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Croque seul au four à 180 °C 8 min ; l'œuf se cuit de nouveau.
À consommer tout de suite. L'œuf au plat ne se garde pas.
🔄 Variantes
Croque-monsieur
Sans l'œuf, avec une cuillerée de béchamel sur le dessus.
Au four
Dorez les croques 10 min au four à 200 °C, l'emmental du dessus gratiné.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Salade verte
🍷 Vin
Blanc du Jura, chardonnay
🥤 Boisson
Cidre brut
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le beurre mou étalé à l'extérieur du pain de mie dore en 3 min par face à feu moyen-doux : une croûte régulière et noisette.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf
Chimie
L'œuf au plat cuit 3 min dans le beurre : le blanc prend en premier, le jaune reste coulant et nappe le croque.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Transferts de chaleur
Physique
Le couvercle garde la chaleur et fait fondre l'emmental du dessus pendant que le dessous dore.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Faire filer un fromage
Couvrir la poêle après avoir retourné le croque fait fondre l'emmental du dessus.
Assaisonner et goûter
Seul l'œuf est salé : jambon et emmental le sont déjà.
💡 Conseils supplémentaires
- Utilisez un beurre très mou : il s'étale sans déchirer la mie fine.
- Cassez l'œuf dans une tasse et glissez-le dans la poêle pour garder le jaune entier.
- Le jambon doit couvrir toute la tranche, jusqu'aux bords, pour que chaque bouchée en ait.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Faire filer un fromage
peut mal tourner en :
La sauce a tranché
Le fromage file mal ou rejette son gras
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