Salade de betteraves, chèvre et noix
Salade de betteraves, chèvre et noix
entree
🗓️Toute saison
La douceur de la betterave, le piquant du chèvre frais et le croquant des noix grillées, liés par une vinaigrette à l'huile de noix : une entrée prête en un quart d'heure, sans cuisson longue.
L'histoire de la recette
La betterave vendue cuite sous vide évite une heure de cuisson et se garde longtemps au réfrigérateur. Son goût sucré et terreux s'accorde depuis longtemps avec le fromage de chèvre et les noix dans les salades de bistrot. Griller les noix quelques minutes à sec réveille leurs arômes.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 811 g préparés, 203 g par personne
500 g de betterave
120 g de fromage de chèvre
40 g de noix
100 g de mâche
3 cL de huile de noix
1 cL de vinaigre balsamique
5 g de moutarde
4 branche de ciboulette
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌰 fruits à coque
🥛 lait
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 13 min
Actif : 10 min
Attente : 3 min
Réalisation
3 min
2 min
5 min
3 min
0 min3 min7 min10 min13 min
Découpe
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — La vinaigrette se garde 3 à 4 jours au frais en bocal, secouez-la avant de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Cuisson
20 g de noix
Faites griller les noix 3 minutes dans une poêle sèche à feu moyen en remuant, puis concassez-les grossièrement.
C’est prêt quand : Les noix sentent le grillé et brillent un peu de leur huile.
Étape 2
2 min · Mélange
5 g de moutarde
1 cL de vinaigre balsamique
3 g de sel
1 g de poivre
3 cL de huile de noix
Fouettez la moutarde avec le vinaigre balsamique, le sel et le poivre, puis ajoutez l'huile de noix.
C’est prêt quand : La vinaigrette est épaisse et opaque, sans gouttes d'huile séparées.
Étape 3
5 min · Découpe
250 g de betterave
60 g de fromage de chèvre
2 branche de ciboulette
Coupez la betterave en dés de 2 cm, émiettez le fromage de chèvre et ciselez la ciboulette.
Technique :
Tailler en dés
Étape 4
3 min · Dressage
100 g de mâche
250 g de betterave
60 g de fromage de chèvre
20 g de noix
2 branche de ciboulette
Disposez la mâche dans les assiettes, ajoutez la betterave et le fromage de chèvre, arrosez de vinaigrette, puis parsemez de noix et de ciboulette.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'huile a été ajoutée trop vite ou sans fouetter. (Émulsion)
Rattrapage : Fouettez de nouveau juste avant de servir, ou ajoutez une petite pointe de moutarde : elle se rattrape.
Pourquoi : Les dés de betterave ont été mélangés au chèvre. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Le goût n'en souffre pas. Pour l'aspect, posez la betterave puis le chèvre sans remuer.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Se sert froid.
Une fois assaisonnée, la mâche est à consommer tout de suite. Les éléments séparés tiennent 2 jours.
🔄 Variantes
Au miel
Végétarien
Ajoutez une cuillerée de miel à la vinaigrette et passez le chèvre 2 min sous le gril.
Sans fromage
Vegan
Remplacez le chèvre par des dés d'avocat.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Sancerre blanc
🥗 Accompagnement
Pain de campagne grillé
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Émulsion
Physique
La moutarde sert d'émulsifiant : fouettée d'abord avec le vinaigre balsamique, elle retient l'huile de noix en une vinaigrette épaisse qui accroche aux feuilles de mâche.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Réaction de Maillard
Chimie
Les cerneaux grillés à sec 3 min dorent en surface et perdent leur âpreté : la noix crue a un goût de tanin que la torréfaction adoucit.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Point de fumée
Chimie
L'huile de noix supporte mal la chaleur et rancit vite : elle reste dans la vinaigrette, crue, jamais dans la poêle.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Une poêle sèche à feu moyen, en remuant : la noix brûle vite une fois dorée.
Émulsionner
L'huile s'ajoute après la moutarde et le vinaigre, en fouettant.
Tailler en dés
Des dés de 2 cm restent présents à côté du chèvre émietté.
💡 Conseils supplémentaires
- Coupez la betterave en dernier et sur une planche à part, ou portez des gants : son jus tache les doigts et le chèvre.
- Assaisonnez au dernier moment : la mâche flétrit en quelques minutes sous la vinaigrette.
- Émiettez le chèvre bien froid, à la sortie du réfrigérateur : il se casse en morceaux nets au lieu de s'écraser.
Avis
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