Baba ganousch
Baba ganousch
Des aubergines brûlées à même la flamme jusqu'à ce que la peau soit noire et la chair fondante, égouttées longuement, puis écrasées à la fourchette avec tahin, ail et citron. Le goût de fumée n'est pas un assaisonnement, c'est la recette elle-même.
L'histoire de la recette
En arabe, « baba » veut dire papa et « ghannuj » quelque chose comme gâté, coquet : le nom du plat serait donc « le caprice de papa », et les hypothèses sur l'identité de ce père vont du simple chef de famille à un membre d'un harem ottoman. Ce qui n'est pas discutable, c'est la technique : l'aubergine doit être cuite au contact direct du feu, jusqu'à ce que la peau se craquelle et s'effondre. Elle libère alors des composés soufrés et phénoliques qui n'apparaissent pas au four — et il faut ensuite la laisser s'égoutter une demi-heure, sinon toute cette eau amère se retrouve dans le mezzé. Autre différence avec le mutabbal libanais, qui lui ressemble beaucoup : le baba ganousch se travaille à la fourchette, jamais au mixeur.
6 personnes
50 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Piquez les aubergines à la fourchette et posez-les directement sur la flamme d'un brûleur, ou sous le gril au plus près de la résistance. Retournez-les jusqu'à ce que la peau soit noire de partout et que la chair s'affaisse : comptez 20 minutes.
Étape 2
Enfermez-les 10 minutes dans un saladier couvert : la vapeur décolle la peau, qui s'enlève ensuite du bout des doigts.
Étape 3
Pelez-les, mettez la chair dans une passoire et laissez-la s'égoutter 30 minutes sans presser. Ne sautez pas cette étape, elle décide de la texture.
Étape 4
Écrasez la chair à la fourchette avec l'ail en purée, le tahin, le jus de citron, le cumin, le yaourt, le sel et le poivre. La préparation doit rester fibreuse : au mixeur elle devient une colle grise.
Étape 5
Étalez dans une assiette creuse en dessinant un sillon à la cuillère, remplissez-le d'huile d'olive, ajoutez un trait de mélasse de grenade et le persil haché.
Progression
0 / 5 étapes terminées