Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
Tartine au reblochon, jambon cru et roquette
apero
❄️Hiver
Recette idéale à servir en apéritif ou en entrée/plat accompagnée d'une salade.
L'histoire de la recette
Le reblochon est né d'une fraude fiscale. Dans les vallées de Savoie, les fermiers étaient taxés sur la quantité de lait produite par leurs troupeaux, et l'inspecteur venait constater la traite : ils la faisaient donc incomplète devant lui, puis procédaient discrètement à une seconde traite pour eux-mêmes. Ce lait de fin de traite, beaucoup plus riche en matière grasse, servait à fabriquer un fromage domestique, et le mot vient du patois re-blocher, traire une deuxième fois. La croûte lavée qu'on garde à la cuisson n'est pas un détail : c'est là que se trouvent les ferments d'affinage responsables de l'odeur, et un reblochon écroûté fond sans donner grand-chose. Il est aujourd'hui protégé par une AOP qui couvre la Haute-Savoie et une partie de la Savoie.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 725 g préparés, 363 g par personne
200 g de jambon cru
200 g de reblochon
200 g de pain de campagne
2 cL de huile d'olive
5 g de poivre
50 g de tomates confites
50 g de roquette
2 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 20 min
Actif : 20 min
Attente : 0 min
Réalisation
5 min
5 min
5 min
En parallèle
15 min
0 min5 min10 min15 min20 min
Préparation
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Vous pouvez disposer le jambon et les tomates confites sur le pain, et couper le fromage à l'avance. Conservez le tout au frais sous film plastique et passez sous le grill au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préchauffage
Préchauffez le grill du four à haute température.
Étape 2
5 min · Préparation
200 g de jambon cru
200 g de pain de campagne
50 g de tomates confites
Étalez les tomates confites et les tranches de jambon cru sur les tartines de pain.
Étape 3
5 min · Préparation
2 cL de huile d'olive
2 g de sel
5 g de poivre
Arrosez-les d'huile d'olive, salez et poivrez.
Technique :
Assaisonner et goûter
Étape 4
5 min · Préparation
200 g de reblochon
Coupez le Reblochon en tranches en laissant la croûte, disposez-les sur les tartines puis passez-les 4 à 5 min sous le grill du four.
C’est prêt quand : Le fromage est entièrement fondu, commence à faire des bulles et prend une couleur légèrement dorée sur les bords.
Étape 5
5 min · Préparation
50 g de roquette
Vous pouvez ajouter la roquette au-dessus et/ou servir en contour de la salade
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La grille du four est placée trop près de la résistance du grill ou la température est trop élevée. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Placer la grille un cran plus bas la prochaine fois pour ralentir la coloration du pain et laisser le temps au fromage de fondre.
Pourquoi : Trop d'huile d'olive ou de jus des tomates confites a imbibé la mie avant le passage sous le grill. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Égoutter soigneusement les tomates confites avant de les poser sur le pain et doser l'huile d'olive avec parcimonie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🔄 Variantes
Version végétarienne
Végétarien
Remplacer le jambon cru par des tranches fines de poire ou des cerneaux de noix pour une association sucrée-salée.
Version sans gluten
Sans gluten
Utiliser des tranches de pain de campagne certifié sans gluten.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le reblochon dore en surface sous le gril : c'est cette croûte tachetée, et non le fondu, qui apporte le goût grillé de la tartine.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Dénaturation des protéines
Chimie
Le reblochon est un fromage à pâte molle très gras : ses protéines lâchent vite et il coule dès 60 °C, d'où un passage au four très court.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Transferts de chaleur
Physique
Le gril rayonne par le dessus : le fromage dore avant que le pain ne chauffe, ce qui laisse une tartine tiède sous une croûte brûlante si on ne grille pas le pain à part.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Rôle du sel
Chimie
Trois ingrédients salés se cumulent ici ; le sel n'est pas à ajouter mais à compter : c'est le poivre et la roquette poivrée qui font le contrepoint.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Gratiner
Quelques minutes en position haute, le temps que le reblochon fonde et se marque : au-delà, il rend son gras et la tartine baigne.
Griller
Le pain grillé à part garde son croustillant sous une garniture aussi humide que le reblochon fondu et les tomates confites.
Émincer
Le reblochon se tranche plus facilement bien froid, sorti du réfrigérateur au dernier moment.
Assaisonner et goûter
L'assaisonnement se limite ici au poivre : goûtez un morceau de jambon et de fromage avant même d'envisager le sel.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne salez pas : entre le jambon cru, le reblochon et les tomates confites, la tartine est déjà à la limite du salé.
- Gardez la moitié du jambon pour la poser crue à la sortie du four : sous le gril, il se recroqueville et durcit.
- Grillez le pain seul 2 minutes avant de garnir : sinon il ramollit sous le fromage fondu.
- Retirez la croûte du reblochon si vous n'aimez pas son amertume, mais coupez-le en tranches épaisses, il fond très vite.
- La roquette se pose après le four : passée sous le gril, elle noircit et devient amère.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Dans le même esprit
Bruschetta aux haricots blancs et au romarin
mêmes gestes : griller, assaisonner et goûter · même aliment : pain de campagne
Bruschetta aux champignons et au persil
mêmes gestes : griller, émincer · même aliment : pain de campagne
Bruschetta chèvre, miel et romarin
cuisine française · même geste : gratiner
Tartines de radis, beurre demi-sel et ciboulette
cuisine française · mêmes gestes : griller, émincer
Bruschetta à l'aubergine grillée et à la menthe
mêmes gestes : griller, émincer · même aliment : pain de campagne
Bruschetta beurre sauge
mêmes gestes : griller, assaisonner et goûter · même aliment : pain de campagne