Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)
Les abats d'agneau du printemps, coupés, assaisonnés d'ail, de persil et de pecorino, enroulés dans la crépine et rôtis lentement jusqu'à ce que l'extérieur croustille. Le plat de Pâques dans le haut Molise et les Abruzzes.
L'histoire de la recette
L'abbuoto (« abbuott' » à l'oral, torcinello ailleurs dans le Sud) est ce que l'on fait de l'agneau de lait une fois la viande vendue. On l'attribue parfois à un mot latin désignant les entrailles, mais la vraie explication est agricole : à Pâques, quand les agneaux sont abattus, la coratella (le poumon, le cœur, le foie et le ris) ne se conserve pas et se cuisine le jour même. Le rôle de la crépine est technique et non décoratif : cette membrane de gras réticulé fond pendant la cuisson, arrose l'intérieur en continu et empêche le foie, très maigre, de se dessécher. Ce qu'il ne faut pas rater : le foie cuit beaucoup plus vite que le poumon et le cœur, on le met donc au centre du rouleau, protégé par les autres. Et la cuisson se mène en deux temps, d'abord douce pour attendrir, puis brutale pour colorer. Une cuisson forte du début à la fin durcit tout et donne l'amertume que l'on reproche aux abats.
4 personnes
2h
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 442 g préparés, 360 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Les rouleaux se montent le matin pour le soir et attendent au réfrigérateur, couverts.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Rincez la crépine et laissez-la tremper vingt minutes dans de l'eau tiède vinaigrée pour l'assouplir, puis étalez-la à plat sur un torchon.
Étape 2
Parez la coratella, retirez les gros vaisseaux et coupez le poumon, le cœur et le foie en morceaux de trois centimètres, en les gardant séparés.
Étape 3
Assaisonnez les morceaux avec l'ail et le persil hachés, le pecorino râpé, le piment, le sel et le poivre.
Étape 4
Découpez la crépine en carrés de quinze centimètres. Sur chacun, disposez le poumon et le cœur en couche puis les morceaux de foie au centre, ajoutez une feuille de laurier et une pointe de romarin, et roulez serré en repliant les côtés.
C’est prêt quand : Le rouleau tient seul, serré, sans que la crépine ne se rouvre quand on le pose.
Étape 5
Préchauffez le four à 160 °C.
Étape 6
Rangez les rouleaux dans un plat, arrosez d'huile d'olive et de vin blanc, et enfournez quarante minutes à 160 °C, en les retournant à mi-cuisson.
Étape 7
Montez le four à 220 °C et laissez dix minutes de plus, jusqu'à ce que la crépine soit dorée et craquante. Laissez reposer cinq minutes avant de servir.
C’est prêt quand : La crépine est brun doré, tendue et craquante, et le jus au fond du plat est clair et abondant.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop longue à 220 °C, ou pas assez de vin dans le plat. (Repos de la viande)
Rattrapage : Le passage à 220 °C ne dure que dix minutes. Arrosez à mi-cuisson avec le jus du plat.
Pourquoi : Placé à l'extérieur du rouleau, ou morceaux trop petits. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Foie au centre, en morceaux de trois centimètres, et jamais moins.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : 15 minutes à 180 °C, jamais au micro-ondes
Les abats se conservent mal et se cuisinent le jour de l'achat. Deux jours après cuisson est un maximum.
🔄 Variantes
Abbuoto au four et au citron
Un jus de citron et une branche de romarin dans le plat à la place d'une partie du vin blanc : la version printanière de Pâques.
Abbuoto grillé
Les rouleaux cuits à la braise plutôt qu'au four, comme les torcinelli des Pouilles : plus fumé, plus rustique.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Tintilia del Molise, ou un Montepulciano d'Abruzzo jeune
Des pommes de terre au four au romarin et une chicorée amère
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Matières grasses et texture
La crépine est un réseau de graisse : elle fond lentement au four et arrose les abats de l'intérieur, puis ce qu'il en reste se rétracte et croustille. C'est un mode de cuisson autant qu'un emballage.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Dénaturation des protéines
Les abats n'ont pas la même fenêtre : le poumon et le cœur demandent du temps, le foie durcit vite. D'où le montage en couches de l'étape 4, foie au centre, protégé.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Les dix minutes finales à 220 °C ne cuisent plus rien : elles brunissent la crépine et lui donnent le craquant qui fait le plat.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Repos de la viande
Cinq minutes de repos avant de trancher : les jus se redistribuent, et un rouleau coupé trop tôt se vide dans le plat.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
La crépine se trempe vingt minutes dans de l'eau tiède vinaigrée : elle s'assouplit et perd son odeur.
Tailler en dés
Des morceaux de trois centimètres, les abats gardés séparés pour le montage.
Farcir
Poumon et cœur en couche, foie au centre, le tout roulé serré dans un carré de crépine.
Rôtir
Quarante minutes à 160 °C en retournant, puis dix minutes à 220 °C.
💡 Conseils supplémentaires
- L'abbuoto porte une dizaine de noms selon la région : torcinelli dans les Pouilles, gnumareddi en Basilicate, marro en Calabre. C'est le même geste, hérité de la transhumance, où rien de l'agneau ne se perdait.
- Commandez la coratella entière chez le boucher, avec la crépine : les deux se demandent à l'avance et ne se trouvent pas en libre-service.
- Le foie va au centre du rouleau, jamais à l'extérieur : il cuirait deux fois trop et deviendrait farineux.
- Roulez serré, et posez les rouleaux soudure vers le bas dans le plat : la crépine se scelle en fondant.