Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
Revithosoupa (soupe grecque de pois chiches au citron et au romarin)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
La soupe de Sifnos, cuite longtemps et sans rien d'autre que des oignons : une partie des pois chiches est écrasée pour lier, le citron et le romarin arrivent en dernier.
L'histoire de la recette
Dans les Cyclades, à Sifnos en particulier, la revithada se cuit le samedi soir dans un plat en terre, le skepastaria, qu'on porte au four à pain du village et qu'on laisse jusqu'au dimanche matin. Dix heures à chaleur déclinante : les pois chiches ne bouillent jamais, ils confisent. La version en casserole raccourcit le temps mais garde le principe, qui est de ne rien ajouter. Oignon, huile d'olive, laurier, et c'est tout jusqu'à la fin. La liaison se fait sans farine, en écrasant une louche de pois chiches contre la paroi et en la remettant. L'amidon libéré par les cotylédons éclatés suffit à épaissir, et la soupe garde en même temps des pois entiers. C'est la méthode de toutes les soupes de légumineuses méditerranéennes, et elle vaut mieux qu'un mixage complet, qui donne une purée uniforme où on ne distingue plus rien. Le citron entre hors du feu, pressé au dernier moment. Son acide citrique n'est pas en cause ici, puisque tout est déjà cuit ; ce qu'on protège sont les terpènes du zeste et du jus, le limonène en tête, qui s'évaporent en quelques minutes à ébullition. Le romarin, lui, est mis à infuser dix minutes avant la fin et retiré : son huile essentielle est puissante et, laissée toute la cuisson, elle couvre le pois chiche au lieu de l'accompagner.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 339 g préparés, 557 g par personne
500 g de pois chiche
3 Oignon
10 cL de huile d'olive
2 feuille de laurier
2 branche de romarin
2 Citron
10 g de sel
3 g de poivre
220 cL de eau
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h14
Actif : 9 min
Attente : 2h05
Réalisation
15 min
0 min34 min1h071h412h14
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le trempage est de toute façon la veille, douze heures dans un grand volume d'eau froide.
Plusieurs jours avant
Étape 5 — La soupe entière se fait trois jours à l'avance ; le citron et l'huile crue s'ajoutent au service.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Trempage
500 g de pois chiche
La veille, mettre les pois chiches à tremper dans un grand volume d'eau froide.
C’est prêt quand : Les pois chiches ont doublé de volume et un grain coupé en deux n'a plus de cœur opaque.
Étape 2
15 min · Cuisson
poêle à 140 °C
3 Oignon
10 cL de huile d'olive
Faire fondre les oignons émincés dans la moitié de l'huile d'olive, 15 minutes à feu doux, sans les colorer.
Technique :
Mijoter
Étape 3
1h30 · Mijotage
liquide à 92 °C
220 cL de eau
2 feuille de laurier
Ajouter les pois chiches égouttés, l'eau et le laurier, et cuire 1 h 30 à couvert, à tout petit frémissement.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les pois chiches s'écrasent sans résistance entre deux doigts.
Étape 4
4 min · Mélange
Prélever deux louches de pois chiches, les écraser à la fourchette et les remettre dans la casserole. C'est toute la liaison de cette soupe.
C’est prêt quand : Le bouillon est devenu trouble et nappe légèrement la cuillère.
Étape 5
10 min · Mijotage
liquide à 92 °C
2 branche de romarin
10 g de sel
3 g de poivre
Ajouter le romarin, saler et poivrer, et poursuivre 10 minutes. Retirer la branche ensuite.
Étape 6
3 min · Mélange
2 Citron
Couper le feu, presser les citrons et verser le jus. Goûter : la soupe doit être nettement citronnée.
Technique :
Presser et extraire
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : La soupe est nettement citronnée et le sel ressort après l'acidité.
Étape 7
2 min · Dressage
Servir avec le reste de l'huile d'olive crue sur chaque assiette.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Citron ou sel ajoutés trop tôt, ou pois chiches trop vieux (Acidité et pH)
Rattrapage : Poursuivre avec une pincée de bicarbonate. Citron hors du feu, sel à la fin, et des pois chiches de l'année.
Pourquoi : Aucun pois chiche écrasé (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : En écraser deux louches de plus et laisser reprendre cinq minutes.
Pourquoi : Romarin cuit trop longtemps (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Retirer la branche immédiatement ; au prochain tour, dix minutes suffisent.
Pourquoi : Gros bouillons
Rattrapage : Tout petit frémissement, à couvert, pendant toute l'heure et demie.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, en rallongeant d'eau et en rectifiant le citron.
Quatre jours au frais et meilleure le lendemain. Elle épaissit beaucoup en refroidissant, l'amidon rétrogradant, et se congèle très bien. Le citron se rajoute au réchauffage, car il s'estompe.
🔄 Variantes
Version vegan
Vegan
Elle l'est déjà : c'est une soupe de carême orthodoxe, conçue sans aucun produit animal.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient.
Avec des pois chiches en conserve
Deux boîtes égouttées et rincées, et vingt minutes de cuisson au lieu d'une heure trente : la soupe est moins profonde, elle se fait un soir de semaine.
Au cumin et au piment
Une cuillerée de cumin avec les oignons et une pincée de piment : c'est la version de Chypre, plus proche du Levant.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du pain de campagne, des olives de Kalamata et quelques cubes de feta
🍷 Vin
Un assyrtiko de Santorin, sec et minéral, qui tient tête au citron
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Physique
Douze heures de trempage : le pois chiche sec est à dix pour cent d'eau et doit remonter à plus de cinquante avant de cuire. L'eau entre par la graine et gonfle les cellules de l'intérieur ; sans ce trempage, l'extérieur se déferait avant que le cœur ne soit tendre, et aucune cuisson longue ne corrige cela.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Deux louches de pois chiches écrasées à la fourchette et remises dans la casserole : leur amidon gélatinisé se disperse dans le bouillon et l'épaissit. C'est la seule liaison, il n'y a ni farine ni crème, et mixer la soupe entière la transformerait en purée et lui ferait perdre les grains entiers qui en font une soupe.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de citron arrive feu coupé, après une heure trente de cuisson. L'acide raidit les pectines de la paroi des légumineuses : versé au début, il empêcherait purement et simplement les pois chiches de s'attendrir, et c'est l'erreur qui donne une soupe cuite trois heures et toujours ferme.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes
Chimie
Le romarin entre dix minutes avant la fin et ressort aussitôt. Ses huiles essentielles passent vite dans le bouillon gras, et une branche qui cuit une heure donne un goût camphré et amer qui écrase le pois chiche et le citron.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Matières grasses et texture
Physique
La moitié de l'huile d'olive sert à fondre les oignons, l'autre moitié se verse crue dans l'assiette. Chauffée, elle porte les arômes ; crue, elle garde ses composés volatils et son poivré, et c'est ce dernier filet qui fait reconnaître une soupe grecque.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
Les oignons quinze minutes à feu doux, fondus et jamais colorés : une coloration donnerait une note sucrée qui jure avec le citron.
Mijoter
Une heure trente à tout petit frémissement et à couvert. Des bouillons feraient éclater la peau des pois chiches et troubleraient le bouillon.
Concasser
Deux louches de pois chiches écrasées grossièrement à la fourchette et non mixées : les morceaux reconnaissables sont voulus.
Presser et extraire
Les citrons pressés au dernier moment : le jus s'oxyde et s'amertume en une demi-heure.
Assaisonner et goûter
Le sel avec le romarin et jamais au début : salée dès le départ, une légumineuse met plus longtemps à s'attendrir.
💡 Conseils supplémentaires
- C'est la soupe du carême dans les Cyclades et à Sifnos elle cuit toute la nuit dans un pot de terre au four du boulanger : elle n'a jamais compté plus de six ingrédients.
- Goûter un pois chiche avant d'ajouter le citron : une fois l'acide dans la casserole, ils ne s'attendriront plus.
- Une pincée de bicarbonate dans l'eau de trempage accélère nettement la cuisson, l'alcalinité aidant les pectines à se dissoudre ; au-delà d'une pincée, le goût devient savonneux.
- La soupe doit être franchement citronnée, bien plus qu'on ne l'oserait : c'est le citron qui réveille le pois chiche, et il s'adoucit en refroidissant.
- Le filet d'huile d'olive crue à l'assiette n'est pas facultatif : c'est la moitié du goût du plat.