Kefta mkaouara en khobz (boulettes d'agneau marocaines à la tomate et aux œufs)
Kefta mkaouara en khobz (boulettes d'agneau marocaines à la tomate et aux œufs)
sandwich
🍂Automne
❄️Hiver
Des boulettes d'agneau épicées mijotées dans une sauce tomate à la coriandre, nappées d'œufs pochés, servies dans un khobz chaud. Un sandwich marocain, copieux, qui se mange à la cuillère et au pain.
L'histoire de la recette
La kefta mkaouara est un tajine de boulettes de viande hachée dans une sauce de tomate, qu'on termine par des œufs cassés directement dans la sauce. Il se mange avec du pain, qui sert de couvert, et devient naturellement un sandwich quand on le remplit de boulettes. Les boulettes sont formées avec de l'oignon, des herbes et des épices : le sel et le pétrissage rendent la viande collante, ce qui permet de la mouler sans liant. On les saisit à feu doux dans la sauce plutôt que de les dorer, pour qu'elles restent tendres.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 659 g préparés, 415 g par personne
400 g de agneau
2 Oignon
8 branche de persil
8 branche de coriandre
3 g de cumin
4 g de paprika
400 g de tomates pelées
4 cL de huile d'olive
4 Oeuf
4 Pain rond
4 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 58 min
Actif : 23 min
Attente : 35 min
Réalisation
10 min
8 min
15 min
5 min
0 min15 min29 min44 min58 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Les boulettes se façonnent quelques heures avant et attendent au frais.
La veille
Étape 3 — La sauce se prépare la veille.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Mélange
400 g de agneau
2 Oignon
8 branche de persil
8 branche de coriandre
3 g de cumin
4 g de paprika
4 g de sel
Hachez un oignon très finement, ainsi que le persil et la coriandre. Mélangez avec l'agneau haché, la moitié du cumin et du paprika, 2 g de sel, et pétrissez jusqu'à ce que la viande soit collante.
Technique :
Hacher
Pétrir
C’est prêt quand : La farce est collante et forme une masse homogène.
Étape 2
8 min · Préparation
Façonnez des boulettes de la taille d'une noix avec les mains humides, et réservez-les au frais.
Étape 3
15 min · Mijotage
4 cL de huile d'olive
400 g de tomates pelées
Chauffez l'huile d'olive dans une sauteuse, faites revenir le second oignon émincé à feu moyen, puis ajoutez les tomates pelées écrasées, le reste d'épices et de sel. Laissez réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe.
C’est prêt quand : La sauce est épaisse, l'huile remonte légèrement.
Étape 4
20 min · Cuisson
liquide à 95 °C
4 Oeuf
Déposez les boulettes dans la sauce, couvrez et laissez cuire à feu doux. Cassez ensuite les œufs sur les boulettes, couvrez à nouveau et cuisez jusqu'à ce que les blancs soient pris.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Les blancs sont pris et opaques, les jaunes tremblent encore.
Étape 5
5 min · Dressage
4 Pain rond
Réchauffez les khobz, ouvrez-les en deux et garnissez de boulettes avec un peu de sauce et un œuf. Servez immédiatement.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La farce n'a pas été assez pétrie ou n'a pas reposé au frais. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Pétrissez jusqu'à ce que la viande colle, gardez les boulettes au frais avant la cuisson.
Pourquoi : Cuisson trop longue sous couvercle. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Retirez du feu dès que les blancs sont pris.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique pour les boulettes et leur sauce, sans les œufs
Réchauffage : à la casserole à feu doux, couvert
Les œufs se raffermissent au réchauffage : on cuit de nouveaux œufs sur les boulettes réchauffées.
🔄 Variantes
Au bœuf haché
Remplacer l'agneau par du bœuf haché, même méthode.
Sans œuf
Sans œuf
Servir les boulettes dans leur sauce tomate, sans les œufs.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Une salade de tomates et d'oignon
🥤 Boisson
Un thé à la menthe
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chimie
Pétrir la viande salée jusqu'à ce qu'elle devienne collante extrait les protéines qui lient les boulettes : sans cela, elles se déferaient dans la sauce.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les œufs cassés sur les boulettes cuisent sous couvercle à feu doux jusqu'à ce que les blancs soient pris : la vapeur les fige sans durcir les jaunes.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Températures de sécurité
Biochimie
Une viande hachée doit être cuite à cœur : les boulettes mijotent assez longtemps dans la sauce pour atteindre une température sûre.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Réduction et concentration
Physique
La sauce tomate réduit jusqu'à épaissir : elle enrobe les boulettes et garnit le pain sans le détremper.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
🔪 Les techniques utilisées
Hacher
Oignon, persil et coriandre hachés très finement.
Pétrir
Viande pétrie jusqu'à ce qu'elle soit collante.
Mijoter
Boulettes cuites à feu doux dans la sauce.
Pocher
Œufs pris sous couvercle dans la sauce.
💡 Conseils supplémentaires
- Hachez l'oignon très finement, il doit disparaître dans la farce.
- Mouillez les mains pour façonner, la viande collante n'accroche plus.
- Gardez les boulettes au frais avant la cuisson, elles se tiennent mieux.
- Cassez les œufs un par un dans une tasse avant de les faire glisser sur les boulettes.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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