Soupe de sorcière à la betterave (velouté de betterave, de pomme et de pomme de terre, toile d'araignée de crème)
Soupe de sorcière à la betterave (velouté de betterave, de pomme et de pomme de terre, toile d'araignée de crème)
soupe
🍂Automne
Un velouté violet profond de betterave crue, adouci par la pomme de terre et relevé d'une pomme acidulée et de cumin. Une toile d'araignée de crème fraîche, tracée au cure-dent, le transforme en potion de sorcière.
L'histoire de la recette
En France, la « soupe de sorcière » est devenue le plat d'Halloween des cantines et des goûters d'enfants : une soupe au nom effrayant et à la couleur franche qui fait manger des légumes. La betterave lui donne une teinte que rien d'autre au marché n'égale. Cette couleur vient des bétalaïnes, des pigments qui pâlissent avec une cuisson trop longue et virent au brun en milieu neutre. Une cuillère de vinaigre de cidre ajoutée au mixage les stabilise et ravive le violet. La pomme de terre apporte l'amidon qui rend le velouté onctueux sans farine, et la pomme équilibre le sucre de la betterave.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 925 g préparés, 481 g par personne
500 g de betterave
250 g de pomme de terre
Pomme
Oignon
2 cL de huile d'olive
2 g de cumin
80 cL de bouillon de légumes liquide
1 cL de vinaigre de cidre
4 g de sel
1 g de poivre
80 g de crème fraîche
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 55 min
Actif : 18 min
Attente : 37 min
Réalisation
12 min
7 min
30 min
0 min14 min28 min41 min55 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 4 — Le velouté mixé se réchauffe le lendemain ; la toile se dessine au service.
Au congélateur
Étape 4 —
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Découpe
250 g de betterave
125 g de pomme de terre
0,5 Pomme
0,5 Oignon
Épluchez la betterave (avec des gants si vous voulez éviter les doigts violets), la pomme de terre, la pomme et l'oignon. Coupez-les en dés de 2 cm et émincez l'oignon.
Technique :
Tailler en dés
Émincer
Étape 2
7 min · Cuisson
0,5 Oignon
2 cL de huile d'olive
2 g de cumin
250 g de betterave
125 g de pomme de terre
0,5 Pomme
Dans une cocotte, faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive 5 minutes à feu moyen. Ajoutez le cumin et les dés de légumes et de pomme, et remuez 2 minutes.
Étape 3
30 min · Mijotage
liquide à 95 °C
80 cL de bouillon de légumes liquide
Versez le bouillon, portez à ébullition, puis laissez frémir à couvert 30 minutes, jusqu'à ce que la betterave soit tendre.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : La pointe d'un couteau traverse un dé de betterave sans résistance.
Étape 4
3 min · Mélange
1 cL de vinaigre de cidre
4 g de sel
1 g de poivre
Mixez finement avec le vinaigre de cidre, puis salez et poivrez. Allongez d'un peu d'eau si le velouté est trop épais.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : Le velouté est lisse et nappe la cuillère.
Étape 5
3 min · Dressage
80 g de crème fraîche
Versez dans les bols. Détendez la crème fraîche avec une cuillère d'eau, mettez-la dans un cornet de papier et tracez une spirale à la surface de chaque bol. Tirez ensuite huit traits du centre vers le bord avec un cure-dent pour dessiner la toile.
C’est prêt quand : Les traits de crème restent nets à la surface, sans couler.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La crème était trop liquide ou le velouté trop clair. (Densité des liquides)
Rattrapage : Épaississez la crème avec moins d'eau, ou laissez réduire le velouté quelques minutes.
Pourquoi : La betterave manque d'acidité. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez un trait de vinaigre de cidre et goûtez à nouveau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, en remuant, avec un peu d'eau s'il a épaissi.
Conservez-le sans la crème, à poser au moment de servir.
🔄 Variantes
Vegan
Vegan
La toile tracée avec de la crème de coco ou un yaourt de soja.
Au raifort
Une cuillère de raifort râpé dans la crème, pour une toile qui pique.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Transferts de chaleur
Physique
Des dés de 2 cm cuisent ensemble : la betterave, plus dense que la pomme de terre, est la plus lente et donne le signal, tendre après 30 minutes de frémissement.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Réaction de Maillard
Chimie
L'oignon fond 5 minutes dans l'huile, puis le cumin et les légumes sont remués 2 minutes : la base prend un goût doux et légèrement grillé avant le bouillon.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Solubilité des arômes
Chimie
Le cumin passe 2 minutes dans l'huile chaude : ses arômes, solubles dans le gras, s'y libèrent bien mieux que dans le bouillon.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Acidité et pH
Chimie
Le vinaigre de cidre ajouté au mixage relève le goût terreux de la betterave et garde au velouté sa couleur violette éclatante.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La pomme de terre, cuite puis mixée, épaissit le velouté avec son amidon : pas besoin de crème dans la soupe.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Betterave, pomme de terre et pomme en dés réguliers de 2 cm.
Émincer
L'oignon émincé, fondu dans l'huile.
Mijoter
30 minutes à couvert, à petit frémissement.
Mixer au blender
Mixé finement avec le vinaigre, pour un velouté lisse.
💡 Conseils supplémentaires
- Portez des gants et épluchez la betterave sur un papier : son jus tache les planches en bois.
- Une pomme acidulée, type granny, équilibre la douceur de la betterave.
- Le velouté doit être assez épais pour que la crème ne coule pas au fond.
- Une poche à douille fine remplace le cornet de papier.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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