Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
Khoresh-e beh (ragoût persan au coing et au bœuf)
plat
🍂Automne
Le coing est doré au beurre avant d'entrer dans le ragoût, et il en ressort rouge. Les pois cassés jaunes épaississent, le verjus équilibre.
L'histoire de la recette
Le coing est le fruit d'automne de la cuisine persane, et le khoresh-e beh est l'un des rares ragoûts où un fruit est le sujet plutôt que l'assaisonnement. Cru, il est immangeable : dur, astringent, acide. Cuit longtemps, il devient fondant, parfumé et d'une couleur rouge profond que rien n'explique à première vue. Cette couleur est une réaction lente. Le coing est très riche en tanins et en précurseurs incolores, les leucoanthocyanes ; une cuisson prolongée en milieu acide les polymérise en pigments rouges, le même phénomène qui donne sa teinte à la pâte de coing. Il faut du temps, plusieurs heures à feu doux, et un peu d'acidité ; une cuisson rapide donne un coing pâle et terne. Les pépins ne se jettent pas : ils sont enveloppés d'un mucilage riche en pectines qui lie la sauce, et on les met dans une mousseline au cœur du ragoût. Les pois cassés jaunes, lapeh, sont dans presque tous les khoresh. Ils se désagrègent en partie et donnent du corps, mais ils absorbent énormément : mis trop tôt, ils boivent tout le liquide et s'écrasent complètement. Une demi-heure avant la fin suffit. L'équilibre persan est acide-sucré, et l'acidité vient ici du verjus, le jus de raisin vert pressé avant maturité, à défaut d'un citron. Le safran se prépare toujours de la même manière : pilé en poudre avec un grain de sucre, puis infusé dans un peu d'eau chaude, jamais jeté sec dans le plat, où il ne donnerait ni sa couleur ni son parfum.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 3 589 g préparés, 598 g par personne
800 g de bœuf à mijoter
3 Coing
150 g de pois cassés
3 Oignon
40 g de concentré de tomates
1 g de safran
3 g de cannelle moulue
Curcuma
2 Citron
20 g de sucre en poudre
50 g de beurre
3 cL de huile végétale
10 g de sel
3 g de poivre
120 cL de eau
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h15
Actif : 22 min
Attente : 2h53
Réalisation
20 min
1h34
47 min
0 min49 min1h382h263h15
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La viande braisée se fait la veille ; les coings se dorent et entrent le jour même pour tenir leur forme.
La veille
Étape 7 — Le plat entier se fait la veille, qui est la façon persane de le servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
1 g de safran
20 g de sucre en poudre
Piler le safran avec une pincée de sucre et l'infuser dans trois cuillères d'eau très chaude. Réserver : jeté sec dans le plat, il ne donnerait rien.
Technique :
Infuser
C’est prêt quand : L'eau du safran est orange foncé et sent au-delà du bol.
Étape 2
20 min · Cuisson
poêle à 180 °C
3 Oignon
3 cL de huile végétale
Curcuma
800 g de bœuf à mijoter
Faire blondir les oignons émincés dans l'huile, 12 minutes, puis ajouter le curcuma et faire revenir le bœuf en cubes jusqu'à ce qu'il soit saisi.
Technique :
Saisir
Faire sauter / revenir
Étape 3
1h34 · Mijotage
liquide à 92 °C
40 g de concentré de tomates
120 cL de eau
10 g de sel
3 g de poivre
Ajouter le concentré de tomates et le laisser roussir 2 minutes, puis mouiller à l'eau, saler, poivrer, et laisser mijoter 90 minutes à couvert.
Technique :
Mijoter
C’est prêt quand : Le concentré a foncé et sent le confit plutôt que la tomate crue.
Étape 4
12 min · Préparation
3 Coing
Couper les coings en quartiers sans les éplucher, prélever les pépins et les enfermer dans une mousseline : leur mucilage liera la sauce.
Étape 5
12 min · Cuisson
poêle à 170 °C
50 g de beurre
Dorer les quartiers de coing dans le beurre, sur chaque face, jusqu'à ce qu'ils prennent couleur.
C’est prêt quand : Les quartiers de coing ont des faces brunes et tiennent fermement.
Étape 6
47 min · Mijotage
liquide à 90 °C
150 g de pois cassés
3 g de cannelle moulue
2 Citron
Les ajouter au ragoût avec la mousseline de pépins, les pois cassés, la cannelle, le safran infusé et le jus des citrons, et poursuivre 45 minutes : le coing doit virer au rouge.
C’est prêt quand : Les coings sont rouge ambré et la sauce nappe le dos de la cuillère.
Étape 7
5 min · Dressage
Goûter et rééquilibrer l'acide et le sucré, qui doivent se répondre. Servir avec du riz persan.
Technique :
Assaisonner et goûter
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop courte, ou coings très verts (Oxydation enzymatique)
Rattrapage : Poursuivre à couvert : certains coings demandent une heure et quart. La couleur arrive avec le temps, pas avec la chaleur.
Pourquoi : Pépins jetés, ou mousseline oubliée (Gélification)
Rattrapage : Réduire vingt minutes à découvert, et garder les pépins la prochaine fois.
Pourquoi : L'acidité des coings et des citrons n'a pas été rattrapée (Acidité et pH)
Rattrapage : Du sucre ou du jus de citron par demi-cuillerées, en goûtant entre chaque.
Pourquoi : Ajouté en filaments sans infusion (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Le piler avec du sucre et l'infuser dans de l'eau très chaude un quart d'heure.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, à couvert, quinze minutes.
Quatre jours au frais et franchement meilleur le lendemain, la couleur du coing s'approfondissant encore. Il se congèle très bien.
🔄 Variantes
Aux pommes
Hors saison du coing, des pommes fermes dorées de la même façon, en réduisant la cuisson à vingt minutes. Il faut alors ajouter du jus de citron, la pomme n'ayant ni l'acidité ni la pectine du coing.
Version végétarienne
Végétarien
Sans bœuf, avec le double de pois cassés et un bouillon de légumes : c'est un khoresh à part entière, les pois cassés tenant le rôle du corps.
Version sans gluten
Sans gluten
Aucun ingrédient n'en contient.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Du riz persan chelow avec sa croûte de tahdig, et un torshi de légumes au vinaigre
🥤 Boisson
Un doogh, yaourt salé à la menthe, qui est la boisson de ces plats
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Oxydation enzymatique
Biochimie
Le coing coupé brunit en minutes, ses enzymes oxydant ses tanins au contact de l'air. Et c'est la même famille de composés qui, chauffée longuement, polymérise et donne au khoresh sa couleur rouge ambré au bout de quarante-cinq minutes. Un coing encore jaune en fin de cuisson est un coing qui n'a pas assez mijoté.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
Gélification
Chimie
Les pépins sont prélevés et enfermés dans une mousseline, et c'est la seule liaison du plat. Ils sont enrobés d'un mucilage très riche en pectine qui passe dans la sauce et lui donne du corps : il n'y a ni farine ni crème dans un khoresh.
Gélatine, pectine ou agar-agar piègent l'eau dans un réseau : confitures, panna cotta, gelées.
Acidité et pH
Chimie
Le jus de deux citrons contre vingt grammes de sucre, à rééquilibrer en goûtant à la fin : l'aigre-doux persan, le torsh-o-shirin, est un réglage et non une recette fixe. Les coings varient énormément en acidité, et c'est pour cela que l'étape 7 existe.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Solubilité des arômes
Chimie
Le safran est pilé avec une pincée de sucre puis infusé dans trois cuillères d'eau très chaude. Le sucre sert d'abrasif pour réduire les stigmates en poudre, et la crocine qui porte la couleur est hydrosoluble : jeté sec dans le ragoût, le safran reste en filaments et ne donne ni teinte ni parfum.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Réduction et concentration
Physique
Le concentré de tomates roussit deux minutes dans la graisse avant le mouillage. Cette étape, appelée pincer le concentré, cuit son acidité crue et développe des notes de confit : versé directement dans l'eau, il garde un goût de boîte qui traverse les deux heures de cuisson.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Dénaturation des protéines
Chimie
Quatre-vingt-dix minutes avant l'arrivée du coing, et quarante-cinq de plus ensuite : le bœuf a le temps qu'il faut au collagène pour devenir gélatine, et le coing n'est là que pour la dernière partie, qui est déjà longue pour un fruit.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
🔪 Les techniques utilisées
Infuser
Le safran pilé dans trois cuillères d'eau très chaude, un quart d'heure minimum, et l'infusion entière est versée dans le plat.
Saisir
Le bœuf dans les oignons et le curcuma, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de rouge : c'est la façon persane, où la viande colore dans les oignons plutôt qu'à part.
Mijoter
Quatre-vingt-dix minutes à couvert pour la viande, puis quarante-cinq avec le coing. Le frémissement doit rester doux, sinon les quartiers de coing se défont.
Faire sauter / revenir
Les quartiers de coing dorés au beurre sur chaque face avant d'entrer dans le ragoût : cette coloration de surface est ce qui les empêche de se déliter et leur donne leur goût de confit.
Filtrer / passer au chinois
Les pépins enfermés dans une mousseline nouée, retirée avant de servir, et pressée contre la paroi pour en extraire le mucilage.
Assaisonner et goûter
L'étape 7 est la recette : acide et sucré doivent se répondre et aucun ne doit dominer. Du sucre ou du citron par petites quantités, en goûtant entre chaque.
💡 Conseils supplémentaires
- Le coing ne s'épluche pas ici : sa peau tient le quartier pendant une heure et quart de cuisson et contient une part de ses tanins, donc de sa couleur finale.
- Les pépins sont la pectine du plat et se jettent par réflexe. Les garder est ce qui sépare une sauce liée d'une sauce aqueuse.
- Le safran se pile avec du sucre et jamais seul : les stigmates sont trop souples pour se réduire en poudre sans abrasif.
- Le riz persan, chelow, avec sa croûte de tahdig, est l'accompagnement et il fait la moitié du repas. Un riz basmati cuit par absorption fait l'affaire.
- Le khoresh est meilleur le lendemain, comme tous les ragoûts persans, et c'est ainsi qu'il est servi dans les maisons.