Biang biang mian (nouilles larges étirées du Shaanxi)
Biang biang mian (nouilles larges étirées du Shaanxi)
plat
🗓️Toute saison
Un ruban de pâte large comme une ceinture, étiré en le claquant contre le plan de travail. Le nom est une onomatopée : c'est le bruit du claquement, et le caractère qui l'écrit compte une cinquantaine de traits.
L'histoire de la recette
Le biang biang mian vient du Shaanxi, autour de Xi'an, et son nom n'a pas d'étymologie : c'est le bruit que fait la bande de pâte quand elle frappe le plan de travail. Le caractère censé l'écrire, jamais entré dans les dictionnaires officiels ni dans l'Unicode standard, aligne une cinquantaine de traits et sert surtout d'enseigne aux restaurants. La technique repose sur un repos long et un repos huilé. La pâte est hydratée autour de 50 %, pétrie fermement, puis reposée au moins deux heures : le gluten, qui se rétracte violemment après le pétrissage, finit par céder et devient extensible. On découpe ensuite des pâtons qu'on roule en langues, qu'on badigeonne d'huile et qu'on laisse reposer encore. L'huile empêche la surface de croûter et sépare les pâtons, mais elle lubrifie aussi les feuillets de gluten les uns sur les autres : sans elle, la bande casse au lieu de s'allonger. Le geste final est simple à décrire et long à attraper. On presse une baguette dans la longueur de la langue pour marquer un sillon, on saisit les deux extrémités, on étire en balançant les bras et en claquant la bande au centre du plan de travail, puis on déchire la bande en deux le long du sillon. Une langue de 15 cm devient un ruban de plus d'un mètre, large de 3 à 4 cm, et elle cuit en deux minutes.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 642 g préparés, 161 g par personne
400 g de farine
20 cL de eau
6 g de sel
4 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h01
Actif : 48 min
Attente : 2h13
Réalisation
1h
0 min45 min1h312h163h01
Préparation
Mélange
Cuisson surveillée
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 5 — Les langues huilées gagnent à reposer quatre heures plutôt qu'une : la pâte s'étire d'autant mieux.
La veille
Étape 5 — Une nuit au réfrigérateur est possible, à condition de laisser les langues revenir à température ambiante une bonne heure avant d'étirer.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Mélange
80 g de farine
10 cL de eau
6 g de sel
Dissolvez le sel dans l'eau tiède et versez-la en filet sur la farine en mélangeant à la baguette ou à la fourchette, jusqu'à obtenir des flocons humides, puis rassemblez à la main.
Étape 2
10 min · Mélange
80 g de farine
Pétrissez 10 minutes jusqu'à une pâte ferme et lisse. Elle doit être nettement plus dure qu'une pâte à pain : l'hydratation est de 50 % et c'est cette fermeté qui permettra à la bande de s'étirer sans se percer.
Technique :
Pétrir
C’est prêt quand : La pâte est ferme et lisse, nettement plus dure sous le pouce qu'une pâte à pain.
Étape 3
1h · Repos
20 °C ambiante
Couvrez et laissez reposer 1 heure à température ambiante. Au bout de cette heure, pétrissez encore 2 minutes : la pâte, devenue molle, redevient lisse en quelques tours de main.
Technique :
Pétrir
Laisser reposer la pâte
Étape 4
12 min · Préparation
4 cL de huile de tournesol
80 g de farine
Divisez la pâte en huit pâtons de 80 g, roulez chacun en une langue de 12 cm sur 4, épaisse de 1 cm. Badigeonnez-les généreusement d'huile sur toutes les faces et rangez-les dans un plat, les uns contre les autres.
Étape 5
1h · Repos
20 °C ambiante
Filmez le plat et laissez reposer 1 heure de plus, ou jusqu'à 4 heures. L'huile empêche la croûte de se former et lubrifie les feuillets de gluten : c'est ce double repos qui rend l'étirage possible, et le sauter est la cause de presque tous les échecs.
Technique :
Laisser reposer la pâte
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les langues huilées sont molles et souples, et leur surface n'a formé aucune croûte.
Étape 6
10 min · Cuisson
liquide à 100 °C
10 cL de eau
Portez une grande casserole d'eau à ébullition avant de commencer à étirer : une bande étirée attend mal, elle se rétracte et se colle à elle-même.
Étape 7
8 min · Préparation
80 g de farine
Prenez une langue, aplatissez-la au rouleau en un rectangle de 20 cm sur 8, puis pressez une baguette dans toute la longueur au centre pour y marquer un sillon net, sans trancher.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 8
12 min · Préparation
80 g de farine
Saisissez les deux extrémités, étirez en écartant les bras et en claquant la bande à plat au centre du plan de travail, trois ou quatre fois, jusqu'à obtenir plus d'un mètre. Déchirez ensuite la bande en deux le long du sillon, en gardant les deux moitiés attachées à une extrémité.
C’est prêt quand : La bande s'allonge au-delà d'un mètre sans se percer, et se déchire proprement le long du sillon.
Étape 9
3 min · Cuisson
liquide à 100 °C
Jetez le ruban dans l'eau bouillante au fur et à mesure et cuisez 2 à 3 minutes après la remontée. Égouttez et servez immédiatement, arrosés d'huile brûlante sur du piment en poudre, de l'ail et de la ciboule.
C’est prêt quand : Les rubans sont remontés depuis deux minutes et sont souples sans être mous.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le second repos huilé a été écourté, ou la pâte est trop molle parce qu'elle a été corrigée à l'eau. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Remettez les langues à reposer une heure de plus sous film et reprenez. Une pâte à 50 % doit être dure au toucher, pas confortable.
Pourquoi : Le gluten est encore tendu : le premier repos a été sauté, ou la pâte sort du réfrigérateur. (Repos de la viande)
Rattrapage : Laissez-la revenir à température ambiante une heure, et comptez bien deux repos d'une heure, pas un seul.
Pourquoi : Ils ont attendu après l'étirage, ou le volume d'eau est insuffisant. (Ébullition et température)
Rattrapage : Jetez chaque ruban dans l'eau au fur et à mesure qu'il est étiré, dans un très grand volume à ébullition franche.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
🌡️ À température ambiante : 4 heures
Comment : plat filmé, langues huilées côte à côte
Réchauffage : Les nouilles se cuisent au moment : étirées puis gardées, elles se ressoudent et ne se séparent plus.
Les langues huilées se gardent jusqu'à quatre heures à température ambiante, et c'est même mieux qu'une heure. Au réfrigérateur elles se gardent une nuit mais doivent revenir à température avant l'étirage, sinon la pâte résiste.
🔄 Variantes
You po mian
La version la plus courante au Shaanxi : rien d'autre sur les nouilles que du piment en poudre, de l'ail haché, de la ciboule et une louche d'huile fumante, versée au dernier moment.
Biang biang au ragoût de tomate
Servies avec un ragoût de tomate et d'œuf, ou un sauté d'agneau au cumin, qui sont les deux accompagnements du nord-ouest de la Chine.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
De l'huile brûlante versée sur du piment en poudre, de l'ail et de la ciboule
🥗 Accompagnement
Un sauté d'agneau au cumin, à la mode du Shaanxi
🥤 Boisson
Un thé vert torréfié, ou une bière blonde très froide
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
À 50 % d'hydratation et dix minutes de pétrissage, la pâte est bien plus dure qu'une pâte à pain. C'est cette fermeté qui permet à la bande de s'allonger d'un mètre sans se percer : un gluten mou s'étire et casse.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Physique
L'huile fait deux choses à la fois pendant le second repos : elle empêche la croûte de se former et elle lubrifie les feuillets de gluten, qui glissent alors les uns sur les autres au lieu de se déchirer. Sauter ce repos huilé est la cause de presque tous les échecs.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Repos de la viande
Physique
Deux repos d'une heure, et le second est le vrai : le gluten tendu par le pétrissage se relâche assez pour que la bande cède sous la traction au lieu de revenir.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Deux à trois minutes après la remontée : la bande est large mais très fine, et elle cuit bien plus vite que son volume ne le laisse croire.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Dix minutes pour une pâte ferme et lisse, nettement plus dure qu'une pâte à pain, puis deux minutes de reprise après le premier repos.
Laisser reposer la pâte
Une heure couverte, puis une heure à quatre heures huilée sous film : c'est le double repos qui rend l'étirage possible.
Abaisser une pâte
Chaque langue s'aplatit au rouleau en un rectangle de 20 sur 8 avant l'étirage, et le sillon marqué à la baguette au centre décide où la bande se déchirera.
Faire sauter / revenir
L'huile brûlante versée au service sur le piment, l'ail et la ciboule est une cuisson en soi : elle libère les arômes en trois secondes et c'est le geste final du plat.
💡 Conseils supplémentaires
- Le second repos, huilé, ne s'abrège pas : c'est l'étape qui sépare une bande qui s'allonge d'un mètre d'une bande qui se perce au premier geste.
- Portez l'eau à ébullition avant de commencer à étirer : une bande étirée attend mal, elle se rétracte et se colle à elle-même.
- Le claquement contre le plan de travail n'est pas décoratif : il étire la bande par son propre poids et répartit la traction sur toute la longueur.
- Marquez le sillon à la baguette sans trancher : il guide la déchirure et c'est lui qui donne les deux rubans attachés par un bout, la forme même de la biang biang.
- Le nom du plat s'écrit avec l'un des caractères les plus compliqués du chinois, et il viendrait justement du bruit de la pâte claquée sur la table.