Green bean casserole (gratin américain de haricots verts aux oignons frits)
Green bean casserole (gratin américain de haricots verts aux oignons frits)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Le gratin de haricots verts de Thanksgiving, refait sans conserve : une sauce crémeuse aux champignons, des haricots juste blanchis et une couche d'oignons frits maison, croustillants.
L'histoire de la recette
Ce gratin a été mis au point en 1955 dans la cuisine d'essai d'un grand fabricant de soupes en conserve du New Jersey, pour faire utiliser la crème de champignons de la marque. La recette d'origine tenait en six ingrédients, dont un trait de sauce soja, et s'est installée en quelques années sur les tables de Thanksgiving, où elle est toujours. Cette version garde la structure et la sauce soja, mais remplace la conserve par une béchamel aux champignons poêlés et les oignons du commerce par des oignons farinés et frits. Les haricots sont blanchis puis refroidis pour rester verts et légèrement fermes. Les oignons se posent en deux temps : une partie dans la sauce pour le goût, le reste à la fin pour le croustillant.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 2 009 g préparés, 251 g par personne
800 g de haricots verts
15 g de gros sel
300 g de champignons de paris
40 g de beurre
2 gousse de ail
70 g de farine
30 cL de lait entier
20 cL de crème liquide entière
1 cL de sauce soja
0,5 g de muscade
3 g de sel
1 g de poivre
2 Oignon
50 cL de huile de tournesol
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🫘 soja
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 10 sur 10.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h17
Actif : 15 min
Attente : 1h02
Réalisation
12 min
8 min
8 min
En parallèle
10 min
25 min
0 min19 min39 min58 min1h17
Découpe
Mélange
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les haricots blanchis se gardent une nuit au réfrigérateur, bien égouttés.
La veille
Étape 5 — La sauce aux champignons se garde une nuit, film au contact.
Quelques heures avant
Étape 3 — Les oignons frits tiennent quelques heures à l'air libre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
12 min · Découpe
200 g de haricots verts
150 g de champignons de paris
1 gousse de ail
0,5 Oignon
Équeutez les haricots et coupez-les en tronçons de 4 cm. Émincez les champignons, hachez l'ail et coupez les oignons en fines rondelles, séparées en anneaux.
Étape 2
6 min · Cuisson
liquide à 100 °C
200 g de haricots verts
15 g de gros sel
Plongez les haricots 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée au gros sel, puis égouttez-les et refroidissez-les dans de l'eau glacée. Égouttez-les bien.
Technique :
Blanchir des légumes
C’est prêt quand : Les haricots sont vert vif, tendres mais encore croquants sous la dent.
Étape 3
15 min · Cuisson
huile à 170 °C
0,5 Oignon
35 g de farine
1,5 g de sel
50 cL de huile de tournesol
Roulez les anneaux d'oignon dans 40 g de farine additionnée d'une pincée de sel. Faites chauffer l'huile à 170 °C dans une petite casserole et faites frire les oignons en trois fournées, 3 à 4 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
Technique :
Frire
C’est prêt quand : Les anneaux sont dorés et cassants, l'huile bouillonne finement autour.
Étape 4
8 min · Cuisson
40 g de beurre
150 g de champignons de paris
1 gousse de ail
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et poêlez les champignons à feu vif 7 minutes, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée et qu'ils dorent. Ajoutez l'ail 1 minute.
Étape 5
8 min · Mijotage
35 g de farine
30 cL de lait entier
20 cL de crème liquide entière
1 cL de sauce soja
0,5 g de muscade
1 g de poivre
1,5 g de sel
Saupoudrez de 30 g de farine et remuez 1 minute. Versez le lait et la crème en fouettant, puis laissez épaissir 5 minutes à frémissement. Ajoutez la sauce soja, la muscade et le poivre, et goûtez avant de saler.
Technique :
Lier une sauce
Étape 6
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 7
3 min · Mélange
200 g de haricots verts
0,5 Oignon
Mélangez les haricots, la sauce et un tiers des oignons frits, puis versez dans un plat à gratin.
Technique :
Gratiner
Étape 8
25 min · Cuisson
four à 180 °C
0,5 Oignon
200 g de haricots verts
Enfournez 20 minutes à 180 °C, jusqu'à ce que la sauce bouillonne sur les bords. Couvrez du reste des oignons frits et poursuivez 5 minutes.
C’est prêt quand : La sauce bouillonne sur les bords du plat et les oignons du dessus sont brun doré.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuisson trop longue ou refroidissement oublié. (Chlorophylle et couleur des légumes verts)
Rattrapage : Le goût reste bon ; la prochaine fois, 5 minutes et eau glacée aussitôt.
Pourquoi : Huile pas assez chaude ou casserole trop chargée. (Point de fumée)
Rattrapage : Remettez-les 2 minutes au four à 180 °C sur une grille pour les sécher.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : plat couvert
Réchauffage : Couvert, 15 minutes au four à 180 °C.
Les oignons frits ramollissent au réfrigérateur : gardez-en quelques-uns à part pour le réchauffage.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Fécule de maïs pour la sauce et farine de riz pour les oignons, avec une sauce soja sans gluten.
Oignons au four
Les anneaux farinés et huilés, 20 minutes à 200 °C sur une plaque, moins croustillants mais sans friture.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Chlorophylle et couleur des légumes verts
Chimie
Cinq minutes dans beaucoup d'eau bouillante puis l'eau glacée : les haricots gardent leur vert vif malgré les 25 minutes de four qui suivent.
La chlorophylle des légumes verts vire au vert olive dès que la cuisson se prolonge ou que le milieu s'acidifie : le magnésium quitte la molécule. D'où la règle des cuissons courtes, à découvert et en grand volume d'eau bouillante, pour garder un vert franc.
Choc thermique
Physique
L'eau glacée arrête net la cuisson des haricots ; égouttés tièdes, ils continueraient de cuire et seraient mous dans le gratin.
Plonger dans l'eau glacée stoppe net la cuisson et fixe la couleur des légumes verts.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 30 g de farine cuits 1 minute avec les champignons lient le lait et la crème en 5 minutes : c'est la version maison de la soupe en boîte d'origine.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Point de fumée
Chimie
Les oignons frits à 170 °C en trois fournées : trop chargée, l'huile retombe et les anneaux boivent la graisse au lieu de dorer.
Température à laquelle une matière grasse se dégrade et fume : chaque huile a sa cuisson.
Séchage et croustillant
Physique
Les champignons poêlés 7 minutes à feu vif doivent perdre toute leur eau, sinon elle délaie la sauce au four.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Les haricots 5 minutes, puis eau glacée.
Frire
Les anneaux d'oignon farinés, 3 à 4 minutes à 170 °C.
Lier une sauce
Lait et crème versés sur la farine en fouettant.
Gratiner
Vingt minutes à 180 °C, puis 5 minutes sous les oignons frits.
💡 Conseils supplémentaires
- Égouttez parfaitement les haricots après l'eau glacée : l'eau qui reste délaie la sauce.
- Goûtez la sauce avant de saler : la sauce soja apporte déjà du sel.
- Gardez les deux tiers des oignons frits pour la fin, sinon ils ramollissent dans la sauce.
- Les oignons frits se font le matin et se gardent croustillants à l'air libre sur du papier.
Avis
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