Vichyssoise
Vichyssoise
Poireaux et pommes de terre fondus au beurre, mixés puis passés au tamis, crémés et servis glacés. Deux règles : les poireaux ne colorent jamais, sinon la soupe grise, et il faut resaler après refroidissement car le froid éteint le sel.
L'histoire de la recette
La vichyssoise n'est pas française : elle est née à New York en 1917, quand Louis Diat, chef du Ritz-Carlton, se souvient de la soupe aux poireaux et pommes de terre que sa mère faisait dans le Bourbonnais et que ses frères et lui allongeaient de lait froid les jours de canicule. Il l'affine à la crème, la sert glacée sous le nom de « Crème Vichyssoise Glacée » en hommage à Vichy, la ville d'eaux voisine de son village. Le plat fait ensuite un retour en France comme spécialité américaine — et il connaît un épisode noir : en 1971, une boîte de vichyssoise mal stérilisée provoque un cas de botulisme mortel aux États-Unis, qui reste dans l'histoire de la réglementation des conserves.
4 personnes
45 min
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes
Nutrition, carbone & prix
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Ne gardez que le blanc et le vert tendre des poireaux, émincez-les finement et lavez-les à grande eau. Coupez les pommes de terre en cubes.
Étape 2
Faites fondre les poireaux dans le beurre 12 minutes à couvert et à feu doux, sans la moindre coloration : un poireau qui blondit donne une soupe grise.
Étape 3
Ajoutez les pommes de terre et le bouillon, salez et laissez cuire 20 minutes.
Étape 4
Mixez très finement puis passez au tamis fin — c'est ce passage qui fait la différence entre une soupe de poireaux et une vichyssoise.
Étape 5
Ajoutez la crème, poivrez et réfrigérez 3 heures.
Étape 6
Goûtez à froid et resalez : le froid masque le sel, une soupe parfaite tiède sera fade glacée. Servez avec la ciboulette ciselée.
Progression
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