Parker House rolls (petits pains au lait pliés et beurrés, à la bostonienne)
Parker House rolls (petits pains au lait pliés et beurrés, à la bostonienne)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Seize petits pains au lait moelleux, aplatis, beurrés puis pliés en deux avant la cuisson, serrés dans un plat. Ils s'ouvrent comme un livre et servent à saucer le gravy.
L'histoire de la recette
Ces petits pains portent le nom d'un hôtel de Boston, la Parker House, ouverte en 1855, dont la cuisine les a rendus célèbres dans la seconde moitié du XIXe siècle. Leur forme pliée leur a valu le surnom de pocketbook rolls, les petits pains porte-monnaie. Ils sont devenus le dinner roll de référence des repas de fête américains, Thanksgiving en tête. Le secret tient au pli. Chaque disque de pâte est badigeonné de beurre avant d'être replié : la couche de beurre empêche les deux moitiés de se souder, si bien que le pain cuit s'ouvre d'un geste. Serrés les uns contre les autres, ils montent vers le haut plutôt que sur les côtés et gardent des flancs tendres.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 968 g préparés, 121 g par personne
500 g de farine t55
7 g de levure de boulangerie déshydratée
40 g de sucre en poudre
9 g de sel
25 cL de lait entier
Oeuf
110 g de beurre
2 g de fleur de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 3h
Actif : 47 min
Attente : 2h13
Réalisation
15 min
En parallèle
1h15
40 min
18 min
0 min45 min1h302h153h
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Fermentation, levée
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — La première levée peut se faire une nuit au réfrigérateur : la pâte lève lentement et gagne en goût.
Au congélateur
Étape 8 — Cuits et congelés jusqu'à 3 mois, réchauffés au four le jour même.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Mélange
liquide à 37 °C
12,5 cL de lait entier
7 g de levure de boulangerie déshydratée
20 g de sucre en poudre
Faites tiédir le lait à 37 °C environ, puis délayez-y la levure et une pincée de sucre. Laissez mousser 5 minutes.
C’est prêt quand : La surface du lait se couvre d'une mousse beige.
Étape 2
10 min · Mélange
100 g de farine t55
20 g de sucre en poudre
9 g de sel
12,5 cL de lait entier
Oeuf
36,67 g de beurre
Dans la cuve d'un robot, mélangez la farine, le reste du sucre et le sel. Ajoutez le lait, l'œuf et pétrissez 5 minutes, puis incorporez les 60 g de beurre mou en morceaux et pétrissez encore 5 minutes, jusqu'à une pâte lisse et souple.
Technique :
Pétrir
Étape 3
1h15 · Pousse (levée)
25 °C ambiante
100 g de farine t55
Couvrez et laissez lever 1 h à 1 h 15 dans un endroit tiède, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
C’est prêt quand : La pâte a doublé et un doigt enfoncé laisse une trace qui remonte lentement.
Étape 4
15 min · Préparation
100 g de farine t55
Dégazez la pâte, divisez-la en 16 pâtons de 50 g environ et boulez-les. Laissez-les détendre 10 minutes sous un torchon.
Étape 5
15 min · Préparation
36,67 g de beurre
Aplatissez chaque boule au rouleau en ovale de 10 cm, badigeonnez-le de beurre fondu et pliez-le en deux, la moitié du dessus légèrement en retrait. Rangez-les serrés, pli vers le même côté, dans un plat beurré de 23 x 33 cm.
Technique :
Abaisser une pâte
Étape 6
40 min · Pousse (levée)
100 g de farine t55
Couvrez et laissez lever encore 40 minutes, jusqu'à ce que les pains se touchent.
Étape 7
10 min · Préchauffage
four à 190 °C
Préchauffez le four à 190 °C pendant la seconde levée.
Étape 8
18 min · Cuisson
four à 190 °C
100 g de farine t55
Enfournez 18 minutes à 190 °C, jusqu'à ce que les petits pains soient bien dorés.
C’est prêt quand : Les dessus sont brun doré et le dessous sonne creux.
Étape 9
2 min · Dressage
36,67 g de beurre
2 g de fleur de sel
À la sortie, badigeonnez-les du reste de beurre fondu et parsemez de fleur de sel. Servez tiède.
Progression
0 / 9 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Lait trop chaud qui a tué la levure, ou pièce trop froide. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Si la levure n'a pas moussé à l'étape 1, recommencez avec une levure neuve ; sinon, placez la pâte dans le four éteint avec un bol d'eau chaude.
Pourquoi : Pas assez de beurre au pliage, ou ovales trop épais. (Matières grasses et texture)
Rattrapage : Badigeonnez généreusement et abaissez plus finement la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🧊 Au congélateur : 3 mois
🌡️ À température ambiante : 48 heures
Comment : sac fermé
Réchauffage : Enveloppés d'aluminium, 8 minutes au four à 160 °C.
Ils se congèlent très bien cuits ; réchauffez-les sans les décongeler.
🔄 Variantes
Sans lactose
Sans lactose
Boisson d'avoine pour le lait et margarine végétale pour le beurre.
Aux herbes
Du thym et de la sauge hachés dans le beurre fondu du pliage.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Fermentation par levure
Biochimie
Le lait à 37 °C réveille la levure en 5 minutes ; plus chaud, il la tuerait et la pâte ne lèverait pas.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réseau de gluten
Chimie
Cinq minutes de pétrissage avant le beurre forment le réseau ; le beurre ajouté ensuite l'enrobe sans l'empêcher de se former, d'où une mie souple et filante.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Matières grasses et texture
Physique
Le beurre fondu badigeonné avant le pliage empêche les deux moitiés de souder : le pain s'ouvre en deux comme un livre à la sortie du four.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
Réaction de Maillard
Chimie
Le lait, l'œuf et le sucre de la pâte dorent fort à 190 °C : en 18 minutes, le dessus est brun alors que la mie reste blanche.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
Cinq minutes, puis cinq de plus avec les 60 g de beurre mou.
Façonner et faire lever
Seize pâtons boulés, aplatis en ovales, beurrés et pliés, puis levés serrés.
Abaisser une pâte
Chaque boule au rouleau en ovale de 10 cm.
💡 Conseils supplémentaires
- Pesez les pâtons à 50 g : des pains égaux cuisent et lèvent ensemble.
- Rangez-les serrés : en se touchant, ils montent en hauteur et restent moelleux sur les côtés.
- Sans robot, pétrissez à la main une dizaine de minutes avant d'ajouter le beurre, puis autant après.
- Le beurre fondu et la fleur de sel posés à la sortie du four font la croûte brillante et salée qui les distingue.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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