Thiéboudienne (riz au poisson et aux légumes du Sénégal)
Thiéboudienne (riz au poisson et aux légumes du Sénégal)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Le plat national sénégalais : du poisson farci d'une pâte d'herbes et d'ail, mijoté avec des légumes dans une sauce tomate, puis du riz cuit dans ce même bouillon. Une cuisine de fête, riche en saveurs.
L'histoire de la recette
Le thiéboudienne (« riz au poisson » en wolof) est le plat emblématique du Sénégal. La tradition l'attribue à Saint-Louis, dans le nord du pays, au milieu du XIXe siècle. En 2021, l'UNESCO a inscrit « le ceebu jën » sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l'humanité. Il se prépare dans un grand plat commun, autour duquel on mange avec la main droite. La recette repose sur le rof, une farce d'ail, de persil et de piment pilés, insérée dans les entailles du poisson. Les légumes cuisent dans la sauce tomate avec le poisson, puis on les retire : le riz, cuit dans le bouillon enrichi, en prend toutes les saveurs. Au fond du plat, le riz forme une croûte dorée, le xoon, que les convives se disputent. Le riz traditionnel est le riz brisé, dont les petits grains absorbent bien le liquide. À défaut, un riz rond s'en approche. La pâte de tamarin apporte de l'acidité à la sauce.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 5 107 g préparés, 851 g par personne
2 Dorade
8 branche de persil
5 gousse de ail
5 g de piment antillais (bonnet écossais)
14 g de sel
2 g de poivre
15 cL de huile d'arachide
2 Oignon
60 g de concentré de tomates
3 Tomate
300 g de chou blanc
300 g de carotte
300 g de manioc
2 Aubergines
200 g de navet
20 g de pâte de tamarin
150 cL de eau
350 g de riz rond
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 9 sur 9.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h13
Actif : 20 min
Attente : 53 min
Réalisation
15 min
10 min
25 min
En parallèle
10 min
0 min18 min37 min55 min1h13
Assemblage, façonnage
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Le rof se pile et le poisson se farcit quelques heures avant, gardé au réfrigérateur.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Préparation
8 branche de persil
5 gousse de ail
5 g de piment antillais (bonnet écossais)
7 g de sel
2 g de poivre
0,5 Dorade
Pilez ensemble le persil, l'ail, le piment, 4 g de sel et le poivre en une pâte grossière (le rof). Faites des entailles dans les tronçons de poisson et farcissez-les de cette pâte.
Technique :
Farcir
Étape 2
10 min · Cuisson
15 cL de huile d'arachide
0,5 Dorade
Chauffez l'huile dans une grande marmite à fond épais. Faites dorer le poisson farci 3 minutes de chaque côté, puis retirez-le.
Étape 3
18 min · Cuisson
2 Oignon
60 g de concentré de tomates
3 Tomate
20 g de pâte de tamarin
Dans la même huile, faites revenir les oignons 8 minutes. Ajoutez le concentré de tomates, laissez-le brunir 5 minutes en remuant, puis les tomates en dés et le tamarin 5 minutes.
C’est prêt quand : Le concentré a foncé jusqu'au rouge brique et l'huile se sépare sur les bords.
Étape 4
25 min · Mijotage
liquide à 95 °C
150 cL de eau
300 g de manioc
200 g de navet
300 g de carotte
300 g de chou blanc
2 Aubergines
Versez l'eau, portez à ébullition, ajoutez le manioc, le navet et la carotte. Laissez frémir 15 minutes, puis ajoutez le chou et l'aubergine.
Étape 5
10 min · Mijotage
liquide à 90 °C
0,5 Dorade
Remettez le poisson dans la marmite et laissez frémir 10 minutes, jusqu'à ce que la chair soit nacrée et les légumes tendres. Retirez poisson et légumes sur un plat chaud et gardez-les couverts.
C’est prêt quand : La chair du poisson est nacrée et se détache de l'arête.
Étape 6
30 min · Cuisson
175 g de riz rond
7 g de sel
Mesurez le bouillon et rectifiez le sel avec le reste. Ajoutez le riz lavé (environ 1,3 volume de bouillon pour 1 volume de riz), couvrez et cuisez à feu doux 25 minutes. Laissez ensuite la croûte du fond dorer 5 minutes.
C’est prêt quand : Le riz a absorbé tout le bouillon, les grains sont tendres et le fond forme une croûte dorée.
Étape 7
5 min · Dressage
0,5 Dorade
175 g de riz rond
Servez le riz au centre d'un grand plat, entouré du poisson et des légumes.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop de bouillon, ou le riz a été remué pendant la cuisson. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Respectez 1,3 volume de bouillon pour 1 de riz, lavez-le, et ne remuez pas.
Pourquoi : Pas assez de bouillon, ou le couvercle laisse échapper la vapeur. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : Ajoutez quelques cuillerées de bouillon chaud, couvrez hermétiquement et poursuivez 5 à 10 minutes.
Pourquoi : Il a trop cuit dans le bouillon. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Ne le remettez que pour les 10 dernières minutes et retirez-le délicatement à l'écumoire.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique, poisson à part
Réchauffage : Le riz au micro-ondes couvert avec un peu d'eau ; le poisson et les légumes à feu doux dans un peu de bouillon.
Le poisson se garde moins bien que le reste : deux jours au maximum. Refroidissez le riz rapidement.
🔄 Variantes
Thiéboudienne blanc
Sans concentré ni tomates : le riz reste clair et le goût repose sur le rof, le poisson et les légumes.
Avec du poisson séché
Un morceau de poisson séché ou fermenté ajouté au bouillon avec les légumes, pour la profondeur salée qu'on lui donne souvent au Sénégal.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un bissap glacé (infusion de fleurs d'hibiscus)
🥤 Boisson
Un jus de gingembre frais
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Le concentré de tomates brunit 5 minutes en remuant dans l'huile du poisson : ses sucres caramélisent et donnent au bouillon sa couleur rouge sombre et sa profondeur.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Environ 1,3 volume de bouillon pour 1 de riz rond, à couvert : le grain absorbe tout le liquide parfumé et cuit en 25 minutes sans être égoutté.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Transferts de chaleur
Physique
Les légumes durs (manioc, navet, carotte) entrent 15 minutes avant les tendres (chou, aubergine), et le poisson pour les 10 dernières minutes : tout arrive cuit en même temps.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Farcir
Le rof pilé glissé dans des entailles profondes du poisson.
Saisir
Le poisson farci 3 minutes par face dans l'huile chaude, puis retiré.
Cuisson par absorption
Le riz lavé dans le bouillon mesuré, couvert, à feu doux 25 minutes, puis 5 minutes pour dorer la croûte du fond.
💡 Conseils supplémentaires
- Pilez le rof en une pâte grossière plutôt qu'en purée : les éclats de persil et d'ail restent visibles dans les entailles.
- Laissez vraiment brunir le concentré pendant 5 minutes en remuant : c'est lui qui fait la couleur et le goût du bouillon.
- Mesurez le bouillon avant d'ajouter le riz : trop de liquide, et le riz devient pâteux.
- Ne remuez pas le riz pendant la cuisson et laissez dorer le fond : cette croûte croustillante, le xoon, se partage à table.
Avis
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