Pommes de terre écrasées, œuf mollet et ciboulette
Pommes de terre écrasées, œuf mollet et ciboulette
plat
🗓️Toute saison
Des pommes de terre grossièrement écrasées au beurre et à la ciboulette, un œuf mollet dont le jaune sert de sauce : le dîner simple et doux qu'on fait avec trois fois rien.
L'histoire de la recette
Les pommes de terre écrasées à la fourchette gardent des morceaux, à l'inverse de la purée passée au moulin. Les variétés à chair farineuse s'écrasent le mieux. Cuire les œufs dans la même casserole économise une casserole et une source de chaleur.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 075 g préparés, 269 g par personne
800 g de pomme de terre
4 g de sel
4 Oeuf
40 g de beurre
2 cL de huile d'olive
10 branche de ciboulette
1 g de poivre
2 g de fleur de sel
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 26 min
Actif : 9 min
Attente : 17 min
Réalisation
3 min
17 min
3 min
0 min7 min13 min20 min26 min
Découpe
Préparation
Mélange
Dressage
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Découpe
266,67 g de pomme de terre
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 3 cm.
Étape 2
17 min · Cuisson
266,67 g de pomme de terre
4 g de sel
1,33 Oeuf
Mettez les pommes de terre dans une casserole d'eau froide avec le sel, portez à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance. Six minutes avant la fin, plongez délicatement les œufs dans la casserole.
C’est prêt quand : La pointe du couteau s'enfonce dans un morceau sans résistance et le ressort aussitôt.
Étape 3
2 min · Autre
1,33 Oeuf
Sortez les œufs, passez-les sous l'eau froide et écalez-les avec soin.
Technique :
Écaler un œuf
C’est prêt quand : L'œuf écalé est souple et tremblotant quand on le tient dans la main.
Étape 4
3 min · Mélange
266,67 g de pomme de terre
40 g de beurre
2 cL de huile d'olive
10 branche de ciboulette
1 g de poivre
Égouttez les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette avec le beurre, l'huile d'olive, la ciboulette ciselée et le poivre.
C’est prêt quand : L'écrasé est brillant de beurre, avec encore quelques morceaux visibles.
Étape 5
1 min · Dressage
1,33 Oeuf
2 g de fleur de sel
Servez les pommes de terre écrasées surmontées d'un œuf ouvert en deux et d'une pincée de fleur de sel.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Œufs sortis tout juste du réfrigérateur, ou jetés sans délicatesse. (Choc thermique)
Rattrapage : Ils restent bons à manger ; posez-les avec une cuillère à l'avenir.
Pourquoi : Pommes de terre écrasées trop longtemps ou d'une variété à chair ferme. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Arrêtez de travailler la purée ; ajoutez un peu de beurre froid. Le collant ne se défait pas, mais il ne s'aggrave plus.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Les pommes de terre se réchauffent à la poêle ; cuisez des œufs frais.
L'œuf mollet ne se réchauffe pas : à consommer tout de suite.
🔄 Variantes
À la truite fumée
Ajoutez 100 g de truite fumée émiettée sur chaque assiette.
Écrasé à l'huile d'olive
Sans lactose
Remplacez le beurre par de l'huile d'olive et un peu de zeste de citron.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Salade de mâche à l'huile de noix
🍷 Vin
Sauvignon de Touraine
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Une pomme de terre farineuse partie de l'eau froide cuit uniformément : son amidon gonfle jusqu'au cœur et elle s'écrase en flocons à la fourchette.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les œufs plongés 6 min dans l'eau bouillante des pommes de terre ont un blanc pris et un jaune coulant ; refroidis aussitôt, ils ne continuent pas de cuire.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Matières grasses et texture
Physique
Beurre et huile d'olive enrobent les morceaux d'amidon : ils donnent un écrasé fondant sans le rendre collant comme le ferait un mixeur.
Le gras enrobe, attendrit, isole le gluten (pâtes sablées) et transporte les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Assaisonner et goûter
L'eau est salée dès le départ, puis l'écrasé est goûté avant la fleur de sel, qui ne sert qu'à croquer.
Ciseler
Ciboulette ciselée aux ciseaux pour ne pas l'écraser.
Cuire un œuf coque, mollet ou dur
Œufs mollets cuits 6 min dans l'eau des pommes de terre.
Écaler un œuf
Œufs refroidis puis écalés délicatement, le blanc encore souple.
💡 Conseils supplémentaires
- Écrasez à la fourchette, jamais au mixeur : les lames déchirent l'amidon et donnent une purée élastique.
- Laissez les pommes de terre égouttées fumer 1 min dans la casserole chaude : elles sèchent et absorbent mieux le beurre.
- Lancez votre minuteur dès que vous plongez les œufs : une minute de trop et le jaune n'est plus coulant.
Avis
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