Scarpaccia de courgettes
Scarpaccia de courgettes
La tarte plate toscane : des courgettes en rondelles très fines dégorgées au sel, liées par un rien de pâte, étalées sur 5 mm et cuites jusqu'à ce que les bords soient bruns et craquants.
L'histoire de la recette
Scarpaccia vient de scarpa, la chaussure : le mot dit qu'elle doit être plate et fine comme une semelle. C'est une recette de Camaiore et de Viareggio, sur la côte toscane, et elle existe en deux versions — celle-ci, salée, et une sucrée, également aux courgettes, que la même ville revendique. La pâte n'est pas un support mais une colle : 100 g de farine pour un kilo de courgettes, juste de quoi tenir les rondelles ensemble. Tout le reste du travail est un travail d'eau. Le dégorgeage au sel en retire une bonne partie par osmose avant la cuisson ; l'étalement très fin permet à ce qui reste de s'évaporer au lieu de bouillir. Une scarpaccia épaisse est une scarpaccia ratée : elle sera moelleuse au centre, ce qui est le contraire du but.
6 personnes
1h40
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 2 — Les courgettes peuvent dégorger plusieurs heures au frais — plus longtemps, c'est même mieux.
Étape 8 — Cuite la veille et repassée au four, elle est presque aussi bonne. C'est un plat de pique-nique idéal.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Taillez les courgettes en rondelles de 2 mm à la mandoline et émincez l'oignon aussi finement.
Étape 2
Salez les rondelles dans une passoire, mélangez et laissez dégorger 30 minutes, puis pressez-les fermement entre les mains. Vous devez en tirer un grand verre d'eau.
C’est prêt quand : Une bonne poignée pressée dans le poing rend un filet d'eau continu, et le volume des rondelles a visiblement diminué de moitié.
Étape 3
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 4
Fouettez la farine, les œufs, le lait, le parmesan râpé et le poivre en une pâte lisse et très liquide, à peine plus épaisse qu'une pâte à crêpes.
C’est prêt quand : La pâte est fluide, à peine plus épaisse qu'une pâte à crêpes, et nappe la maryse sans la couvrir.
Étape 5
Incorporez les courgettes pressées et l'oignon à la pâte, avec la moitié de l'huile d'olive.
Étape 6
Étalez sur une plaque huilée en une couche de 5 mm maximum, en poussant le mélange jusqu'aux bords, et arrosez du reste d'huile.
Étape 7
Enfournez 40 à 45 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que la surface soit dorée et les bords franchement bruns et craquants.
C’est prêt quand : Les bords sont franchement bruns et se détachent de la plaque, le centre est doré et ferme sous le doigt.
Étape 8
Parsemez le basilic ciselé et laissez tiédir. La scarpaccia se mange tiède ou à température ambiante, coupée en carrés, jamais brûlante.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Courgettes non dégorgées ou mal pressées, ou couche trop épaisse. (Osmose)
Rattrapage : Remettez 10 à 15 minutes à 210 °C, ça sèche une partie. La prochaine fois, dégorgez trente minutes et pressez vraiment fort.
Pourquoi : Sortie trop tôt, ou four trop doux. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Prolongez : 45 minutes n'est pas un maximum, on cherche des bords bruns. Une scarpaccia ne se surcuit pratiquement pas.
Pourquoi : Pas assez d'huile, ou pas de papier cuisson.
Rattrapage : Laissez tiédir dix minutes avant de décoller : elle se rétracte en refroidissant et se détache seule.
Pourquoi : Les courgettes ont été salées puis du sel a encore été ajouté à la pâte.
Rattrapage : Le sel du dégorgeage suffit — la pâte n'en reçoit aucun. Servez avec un yaourt nature pour cette fois.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, en une seule couche
Réchauffage : 5 minutes à 200 °C sur une grille — le micro-ondes la rend caoutchouteuse.
Elle perd son croquant au réfrigérateur mais le retrouve entièrement au four. À température ambiante, elle tient une journée.
🔄 Variantes
Scarpaccia dolce
La version sucrée de Camaiore : 80 g de sucre à la place du parmesan, un peu d'anis vert, et on sert froid en carrés.
Version sans gluten
La farine de riz remplace la farine de blé sans rien changer : elle ne sert que de liant.
Aux fleurs de courgette
Quelques fleurs déchirées sur le dessus avant d'enfourner, en pleine saison.
🍽️ Avec quoi le servir
Un vermentino toscan, servi frais
Une burrata et quelques tomates, pour en faire un repas
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Osmose
Une courgette est à 93 % d'eau. Le sel en tire une bonne partie par osmose avant même la cuisson — vous devez pouvoir presser un grand verre d'eau hors des rondelles. Sans dégorgeage, cette eau part dans la pâte et la scarpaccia cuit à la vapeur au lieu de sécher.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Séchage et croustillant
Cinq millimètres, pas un de plus. Toute l'idée est de maximiser la surface par rapport au volume pour que l'eau restante s'évapore avant que la pâte ne prenne. Une scarpaccia épaisse est moelleuse au centre, ce qui est exactement le contraire du but.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Réaction de Maillard
Les bords bruns et craquants ne sont pas un accident de cuisson, ce sont eux qu'on vient chercher : c'est là que le sucre des courgettes et les protéines de l'œuf réagissent. Sortez la plaque trop tôt et il ne reste qu'une galette pâle.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
100 g de farine pour un kilo de courgettes : la pâte n'est pas un support, c'est une colle. Son amidon gélatinise et soude les rondelles entre elles, rien de plus.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Faire dégorger
Sel, passoire, trente minutes, puis on presse fermement entre les mains. L'étape se saute souvent et c'est la principale cause de scarpaccia molle.
Émincer
2 mm à la mandoline. Au couteau c'est possible mais il faut de la régularité : une rondelle épaisse au milieu de fines reste crue et humide.
Chiffonnade
Le basilic se cisèle après cuisson, sur la scarpaccia tiède : enfourné, il noircirait en deux minutes.
💡 Conseils supplémentaires
- Une plaque de four large est essentielle : sur une plaque trop petite, la couche dépasse 5 mm et rien ne rattrape ça.
- Ne rincez pas les courgettes après le dégorgeage, contentez-vous de bien les presser — le sel qui reste assaisonne la pâte, dans laquelle on n'en ajoute pas.
- Gardez l'eau de dégorgeage pour un bouillon ou une soupe froide : elle a du goût.
- Papier cuisson généreusement huilé, et un filet d'huile sur le dessus : c'est cette huile qui frit les bords et fait le croquant.
- La version sucrée existe aussi à Camaiore : mêmes courgettes, du sucre à la place du parmesan et un peu d'anis. Elle déroute et vaut l'essai.