Sakay (condiment malgache au piment et au gingembre)

L'histoire de la recette

Le sakay est une pâte à l'huile et non une sauce à l'eau, et ce choix est le bon pour une raison précise : la capsaïcine, la molécule qui fait brûler le piment, est pratiquement insoluble dans l'eau et parfaitement soluble dans les corps gras. Dans l'huile, elle se répartit uniformément, et une demi-cuillère de sakay parfume un plat entier de façon régulière. Dans une sauce aqueuse, elle reste concentrée dans les fragments de piment et la brûlure arrive par accident. C'est aussi l'explication d'un réflexe de table qu'on croit souvent populaire : le verre d'eau après une bouchée trop forte ne fait rien du tout, il déplace la capsaïcine sans la dissoudre. Un corps gras ou un produit laitier, dont la caséine capte la molécule, sont les seuls remèdes réels, et c'est pourquoi le sakay se sert à côté du riz et jamais seul. L'huile joue un troisième rôle, celui d'une conserve. En recouvrant complètement la pâte, elle exclut l'oxygène et empêche les moisissures de s'installer en surface, ce qui donne au sakay plusieurs mois de vie au réfrigérateur. La seule discipline est de toujours prendre avec une cuillère propre et de remettre de l'huile si le niveau baisse. Les piments se manipulent avec des gants, ou bien les mains gardent la capsaïcine pendant des heures, avec les conséquences que l'on imagine pour les yeux.