Marmite dieppoise
Marmite dieppoise
Le ragoût de la mer de Dieppe : lotte, poisson blanc, noix de Saint-Jacques, moules et crevettes pochés dans un bouillon au cidre et aux légumes, fini à la crème. Un plat de fête que l'on cuit en dix minutes une fois tout préparé.
L'histoire de la recette
Dieppe est le premier port coquillier de France et sa marmite en est l'inventaire : ce que la marée du jour a rapporté, poché dans du cidre et lié à la crème. Le plat est plus jeune qu'il n'en a l'air (il apparaît dans les années 1930, dans les restaurants du front de mer), mais il repose sur une règle ancienne des cuisines de poisson : chaque chair a son temps, et rien ne cuit ensemble. La lotte, dense et presque sans arêtes, supporte cinq minutes de frémissement ; un filet de sole ou de merlan est cuit en trois ; une noix de Saint-Jacques en deux, et elle devient une gomme à quatre. On les ajoute donc dans cet ordre, à feu doux, et on les retire tous à l'écumoire avant de finir la sauce à feu vif. Le bouillon est un fumet rapide : le jus des moules, le cidre, les légumes suées au beurre, réduits d'un tiers. La crème vient en dernier et ne bout qu'une fois. On garde le plat pour les mois froids, quand les Saint-Jacques sont de saison, entre octobre et avril.
6 personnes
1h15
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 4 526 g préparés, 754 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — Faire le bouillon jusqu'à la fin de l'étape 4 (moules ouvertes, légumes suées, bouillon réduit) et le garder au frais ; pocher les poissons au moment de servir.
Étape 1 — Tailler les légumes et couper les poissons, gardés au frais sur une assiette filmée.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Grattez et rincez les moules. Taillez les blancs de poireau en julienne, les carottes en bâtonnets fins, émincez l'oignon et le céleri. Coupez la lotte et le poisson blanc en gros cubes de 4 cm et salez-les légèrement. Épongez les noix de Saint-Jacques.
Étape 2
Ouvrez les moules avec 20 cl de cidre dans une casserole couverte, à feu vif, 5 minutes. Décoquillez la moitié d'entre elles, gardez les autres en coquille, et filtrez le jus à travers une passoire fine.
Étape 3
Faites fondre le beurre dans une cocotte large et faites suer les légumes avec le thym et le laurier à feu doux, 10 minutes, jusqu'à ce que le poireau soit fondant et l'oignon translucide, sans coloration.
C’est prêt quand : Le poireau est fondant et translucide, l'oignon aussi, et rien n'a coloré.
Étape 4
Versez le reste du cidre, le jus des moules et le fumet dilué dans l'eau chaude. Portez à ébullition et laissez réduire d'un tiers à feu vif, 10 minutes : le bouillon devient plus foncé et plus parfumé.
Étape 5
Baissez à petit frémissement. Ajoutez la lotte et laissez pocher 5 minutes, puis le poisson blanc 3 minutes, puis les noix de Saint-Jacques 2 minutes : chaque chair doit être juste opaque, nacrée au centre. Retirez tout délicatement à l'écumoire dans un plat chaud couvert.
C’est prêt quand : Chaque morceau est opaque et nacré, juste blanc au centre ; les Saint-Jacques sont bombées, pas rétractées.
Étape 6
Ajoutez la crème au bouillon, poivrez, et faites réduire à feu vif 5 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Remettez les moules et les crevettes 1 minute pour les réchauffer, goûtez le sel.
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère et a pris une couleur ivoire ; les moules et crevettes sont juste chaudes.
Étape 7
Répartissez les poissons et les Saint-Jacques dans des assiettes creuses chaudes, versez la sauce avec les légumes, les moules et les crevettes, parsemez de persil ciselé.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pochées trop longtemps, ou remises dans la sauce pendant qu'elle réduisait. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Irréparable pour ce lot ; tranchez-les fin pour les rendre plus tendres en bouche. La prochaine fois, 2 minutes et dehors.
Pourquoi : Bouillon pas assez réduit, crème ajoutée trop tôt ou trop légère. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Sortez tout à l'écumoire et réduisez la sauce seule 5 minutes de plus à feu vif ; rectifiez le sel et un trait de jus de citron.
Pourquoi : Cubes trop petits, ou bouillon à gros bouillons.
Rattrapage : Servez en soupe, avec des croûtons : la marmite devient une soupe de poisson à la crème, tout aussi bonne.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, poissons et sauce ensemble
Réchauffage : À feu très doux, couvert, jusqu'au frémissement seulement : les Saint-Jacques recuites deviennent caoutchouteuses.
À manger le lendemain au plus tard. La sauce se congèle seule (2 mois), pas les poissons.
🔄 Variantes
Marmite dieppoise au curry
Une cuillerée à café de poudre de curry dans les légumes à l'étape 3 : la version de nombreux restaurants dieppois, héritage du port.
Marmite au vin blanc
Remplacez le cidre par un muscadet ou un vin blanc sec : plus classique, moins normand.
🍽️ Avec quoi le servir
Un cidre brut, un muscadet sur lie ou un chablis.
Riz blanc ou pommes de terre vapeur, et du pain pour la sauce.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Chaque chair a sa température et son temps : la lotte, dense, prend 5 minutes de frémissement, un filet de sole 3, une noix de Saint-Jacques 2 et elle devient gomme à 4. D'où l'ordre d'ajout et la sortie à l'écumoire.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réduction et concentration
Le bouillon (cidre, jus des moules, fumet) réduit d'un tiers avant les poissons, puis la crème réduit encore 5 minutes : c'est ce qui donne du corps à une sauce qui ne contient ni roux ni liaison.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Extraction des sucs et déglaçage
Les légumes suées 10 minutes dans le beurre à feu doux libèrent leurs sucres et leurs arômes sans colorer ; c'est la base douce sur laquelle le fumet s'appuie.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Rôle du sel
Le jus des moules, le fumet déshydraté et les crevettes cuites apportent déjà beaucoup de sel : goûtez avant de saler la sauce, à la toute fin.
Le sel assaisonne, extrait l'eau, renforce le gluten, ralentit la fermentation et rehausse les arômes.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en julienne
Les blancs de poireau en julienne fine et les carottes en bâtonnets : ils cuisent en 10 minutes et se mangent avec la sauce, sans couteau.
Pocher
Poissons et Saint-Jacques dans un bouillon à petit frémissement, jamais bouillant : la chair reste nacrée et ne se défait pas.
Réduire
Deux réductions : le bouillon d'un tiers avant les poissons, puis la sauce crémée 5 minutes à feu vif, poissons sortis.
Écumer
L'écumoire sert à sortir poissons et Saint-Jacques dès qu'ils sont cuits, sans les casser, pendant que la sauce finit sans eux.
💡 Conseils supplémentaires
- Achetez le poisson le jour même et composez selon l'étal : lotte, sole, barbue, turbot, merlan, tout poisson à chair blanche et ferme convient. Évitez les poissons gras (maquereau, saumon) qui dominent.
- Coupez les poissons en gros cubes de 4 cm : plus petits, ils se défont dans le bouillon.
- Épongez les noix de Saint-Jacques et retirez le petit muscle latéral, dur, avant de les pocher.
- Gardez la moitié des moules en coquille : elles font le décor et elles gardent mieux leur chaleur.
- Préparez tout avant d'allumer le feu : la cuisson finale dure dix minutes et ne s'interrompt pas.
- Hors saison des Saint-Jacques (mai à septembre), doublez les crevettes ou ajoutez des langoustines.