Risotto al pomodoro (risotto à la tomate et au basilic)
Risotto al pomodoro (risotto à la tomate et au basilic)
plat
☀️Été
Un risotto rouge cuit dans une sauce tomate légère, terminé au basilic frais et à la mozzarella qui file sur le riz chaud.
L'histoire de la recette
Le risotto al pomodoro est un plat d'été de l'Italie du Centre et du Sud, où la tomate remplace une partie du bouillon. Il plaît beaucoup aux enfants et se prépare avec ce qu'on a sous la main. La tomate est acide, et l'acidité freine le ramollissement de l'amidon : le grain met un peu plus longtemps à cuire et reste mieux tenu. Le concentré, revenu quelques instants dans l'huile, perd son goût cru et développe une note plus ronde. La mozzarella, ajoutée au moment de servir, fond juste assez pour filer.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 074 g préparés, 519 g par personne
320 g de riz arborio
40 cL de pulpe de tomate
20 g de concentré de tomates
Oignon
2 gousse de ail
4 cL de huile d'olive
10 cL de vin blanc
90 cL de bouillon de légumes liquide
40 g de parmesan
125 g de mozzarella
16 feuille de basilic
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 43 min
Actif : 11 min
Attente : 32 min
Réalisation
6 min
5 min
4 min
18 min
0 min11 min22 min32 min43 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
6 min · Découpe
0,5 Oignon
1 gousse de ail
62,5 g de mozzarella
Ciselez l'oignon, hachez l'ail. Coupez la mozzarella en dés et laissez-la égoutter.
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
45 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
5 min · Cuisson
0,5 Oignon
2 cL de huile d'olive
1 gousse de ail
20 g de concentré de tomates
Dans une sauteuse, faites fondre l'oignon dans l'huile d'olive 4 minutes à feu doux. Ajoutez l'ail et le concentré de tomates et faites revenir 1 minute en remuant.
Étape 4
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 5
18 min · Mijotage
40 cL de pulpe de tomate
8 feuille de basilic
4 g de sel
45 cL de bouillon de légumes liquide
Versez la pulpe de tomate et quelques feuilles de basilic, salez, puis continuez avec le bouillon chaud louche par louche en remuant souvent. Comptez 18 minutes environ.
Technique :
Assaisonner et goûter
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 6
3 min · Mélange
2 cL de huile d'olive
40 g de parmesan
Hors du feu, ajoutez un filet d'huile d'olive et le parmesan, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 7
2 min · Dressage
1 g de poivre
62,5 g de mozzarella
8 feuille de basilic
Poivrez et servez garni des dés de mozzarella et du reste de basilic déchiré.
Technique :
Assaisonner et goûter
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : La pulpe de tomate était très acide. (Acidité et pH)
Rattrapage : Une pincée de sucre et un peu plus de parmesan rééquilibrent.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Alla caprese
Mozzarella di bufala et tomates cerises crues sur le dessus.
Version végétalienne
Vegan
Sans parmesan ni mozzarella, lié à l'huile d'olive, avec des olives noires.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge léger, chianti ou valpolicella
🥗 Accompagnement
Une roquette au parmesan
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Acidité et pH
Chimie
L'acidité de la tomate freine le ramollissement de l'amidon : le grain reste plus tenu et cuit un peu plus longtemps.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Caramélisation
Chimie
Le concentré revenu 1 minute dans l'huile perd son goût cru et prend une note plus ronde.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Émulsion
Physique
Hors du feu, un filet d'huile d'olive et le parmesan battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Assaisonner et goûter
Le sel ajusté en fin de cuisson selon l'acidité de la tomate.
Faire filer un fromage
La mozzarella posée sur le riz chaud, qui fond juste assez.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Égouttez la mozzarella : son petit-lait détremperait le risotto.
- En été, remplacez la pulpe par des tomates mûres pelées et concassées.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Faire filer un fromage
peut mal tourner en :
La sauce a tranché
Le fromage file mal ou rejette son gras
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