Canja de galinha (soupe portugaise de poulet, de riz et de menthe)
Canja de galinha (soupe portugaise de poulet, de riz et de menthe)
soupe
🍂Automne
❄️Hiver
La soupe des convalescents et des soirs de rhume au Portugal : poulet, riz rond cuit dans le bouillon, quelques feuilles de menthe et un trait de citron. Douce, simple, réconfortante.
L'histoire de la recette
La canja est la soupe de poulet et de riz portugaise, que l'on prépare aussi au Brésil. Elle a la réputation d'être le plat de la maladie : on la sert aux enfants enrhumés et aux convalescents. L'expression portugaise « é canja » signifie d'ailleurs « c'est facile », ce que la recette justifie, puisqu'elle ne demande qu'un poulet, du riz et de l'eau. Le riz rond cuit directement dans le bouillon et libère son amidon, ce qui rend la soupe légèrement épaisse, presque crémeuse. Il continue de gonfler à la chaleur résiduelle : on prévoit donc un bouillon un peu plus liquide qu'on ne le voudrait, car la soupe épaissit en attendant. La menthe et le citron, ajoutés en fin de cuisson, réveillent un bouillon sinon très doux : l'acidité du citron fait ressortir le goût du poulet, les huiles essentielles de la menthe apportent la fraîcheur.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 455 g préparés, 614 g par personne
2 Cuisse de poulet
100 g de riz rond
100 g de carotte
Oignon
1 gousse de ail
1 feuille de laurier
3 cL de huile d'olive
150 cL de eau
Citron
8 feuille de menthe
9 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
aucun identifiéUstensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h05
Actif : 15 min
Attente : 50 min
Réalisation
35 min
10 min
15 min
0 min16 min33 min49 min1h05
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 1 — Le bouillon de poulet se fait la veille ; le riz se cuit le jour même, sinon il gonfle trop.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
35 min · Mijotage
liquide à 90 °C
Cuisse de poulet
150 cL de eau
Oignon
1 gousse de ail
1 feuille de laurier
9 g de sel
Mettez les cuisses de poulet dans une marmite avec l'eau froide, l'oignon entier, l'ail, le laurier et le sel. Portez à frémissement, écumez, couvrez et laissez cuire 30 minutes.
Technique :
Écumer
C’est prêt quand : L'écume a été retirée et la chair se détache de l'os.
Étape 2
10 min · Préparation
Cuisse de poulet
50 g de carotte
Sortez le poulet et jetez l'oignon, l'ail et le laurier. Effilochez la chair en retirant peau et os. Coupez la carotte en petits dés.
Étape 3
15 min · Mijotage
liquide à 95 °C
100 g de riz rond
50 g de carotte
Remettez le bouillon à frémir, ajoutez le riz et la carotte et laissez cuire 15 minutes, jusqu'à ce que le riz soit très tendre.
C’est prêt quand : Un grain de riz s'écrase entre les doigts sans cœur dur.
Étape 4
3 min · Mélange
3 cL de huile d'olive
Citron
1 g de poivre
Remettez le poulet effiloché dans la soupe, ajoutez l'huile d'olive et le jus du citron. Poivrez et goûtez : la soupe doit rester un peu liquide, car le riz continue de gonfler.
C’est prêt quand : La soupe reste fluide, avec un léger velouté.
Étape 5
2 min · Dressage
8 feuille de menthe
Hachez la menthe et répartissez-la sur les bols au moment de servir.
Technique :
Hacher
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le riz a continué d'absorber le bouillon après la cuisson. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Allongez d'eau ou de bouillon chaud et rectifiez le sel.
Pourquoi : Il a bouilli fort, ou l'écume n'a pas été retirée. (Ébullition et température)
Rattrapage : Gardez un frémissement et écumez au départ ; le goût n'en souffre pas, seulement l'aspect.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu doux, en ajoutant un peu d'eau ou de bouillon : le riz a absorbé une partie du liquide.
Trois jours au réfrigérateur. Le riz gonfle et épaissit la soupe pendant la conservation. La menthe se met toujours au moment de servir.
🔄 Variantes
Sans gluten
Sans gluten
Elle l'est déjà : poulet, riz et légumes n'en contiennent pas.
Aux pâtes
De petites pâtes à potage à la place du riz, cuites selon le paquet.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Le riz rond cuit 15 minutes jusqu'à être très tendre : son amidon passe dans le bouillon et lui donne un léger velouté. Il continue d'absorber après la cuisson, d'où une soupe laissée volontairement un peu liquide.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Dénaturation des protéines
Chimie
Trente minutes à frémissement suffisent à des cuisses : la chair se détache de l'os, et un départ à l'eau froide permet de retirer l'écume pour un bouillon clair.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Solubilité des arômes
Chimie
La menthe hachée ne va que dans les bols : ses arômes frais, volatils, disparaîtraient en quelques minutes de cuisson.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Écumer
Retirez l'écume dès que le bouillon frémit, avant de couvrir.
Mijoter
Trente minutes à couvert pour le poulet, 15 minutes pour le riz et la carotte.
Hacher
La menthe hachée au dernier moment, pour qu'elle ne noircisse pas.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez la soupe un peu plus liquide que vous ne la voulez : le riz continue de gonfler hors du feu.
- Effilochez le poulet à la fourchette plutôt qu'au couteau : les filaments retiennent mieux le bouillon.
- Ajoutez le jus de citron petit à petit et goûtez : il doit réveiller la soupe sans la rendre acide.
- Ne hachez la menthe qu'au moment de servir : elle noircit vite une fois coupée.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
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