Gâteau de riz caramel
Gâteau de riz caramel
Du riz rond cuit longuement dans le lait vanillé, lié aux œufs et cuit au bain-marie dans un moule chemisé de caramel. Se démoule comme un flan, se mange froid, avec le caramel qui coule.
L'histoire de la recette
C'est le riz au lait des jours de fête : la même casserole, mais liée à l'œuf et passée au four pour qu'elle prenne assez de tenue pour être démoulée. Le blanchiment initial du riz à l'eau bouillante n'est pas une lubie — il élimine l'amidon de surface le plus libre, celui qui rendrait la préparation collante, et évite le goût de son. On utilise du riz rond parce que sa forte proportion d'amylopectine le fait éclater et crémer, là où un riz long resterait en grains distincts dans le lait.
6 personnes
3h50
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
6
Recette originale prévue pour 6 personnes
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 7 — Cuit la veille, il se démoule proprement et le caramel a fini de fondre.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Plongez le riz dans une casserole d'eau bouillante à 100 °C, laissez 5 minutes, puis égouttez et rincez.
Étape 2
Remettez le riz dans le lait avec la gousse de vanille fendue, le sel et 100 g de sucre. Laissez cuire à tout petit feu, autour de 90 °C, 30 à 35 minutes en remuant souvent : le riz doit être fondant et le lait presque entièrement absorbé.
C’est prêt quand : Le riz est tendre et le lait a la consistance d'une crème épaisse qui nappe la cuillère.
Étape 3
Pendant ce temps, faites un caramel ambré avec 150 g de sucre et l'eau, autour de 175 °C, et versez-le dans le moule en le faisant tourner pour tapisser le fond.
Étape 4
Préchauffez le four à 160 °C.
Étape 5
Hors du feu, incorporez le beurre au riz, laissez tiédir quelques minutes puis ajoutez les œufs battus en mélangeant vite — s'ils tombent dans un riz brûlant, ils coagulent en filaments.
Étape 6
Versez dans le moule caramélisé, posez-le dans un bain-marie d'eau chaude et enfournez 40 à 45 minutes à 160 °C, jusqu'à ce que le dessus soit pris et légèrement doré.
C’est prêt quand : Le dessus est doré et le centre ne tremble plus qu'à peine ; la lame ressort propre.
Étape 7
Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur au moins 2 heures avant de démouler sur un plat creux.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Feu trop vif ou remuage insuffisant : l'amidon a collé au fond.
Rattrapage : Rien ne rattrape le goût de brûlé. Feu très doux, casserole à fond épais, et une cuillère de bois toutes les deux minutes.
Pourquoi : Pas assez d'œufs pour la quantité de riz, ou démoulage encore tiède.
Rattrapage : Attendez le froid complet — plusieurs heures — et passez la lame contre la paroi avant de retourner.
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : dans son moule, filmé
Ne se congèle pas : le riz devient granuleux à la décongélation.
🔄 Variantes
Gâteau de riz aux raisins
Cent grammes de raisins secs gonflés au rhum, ajoutés avec les œufs : c'est la version des grands-mères du Sud-Ouest.
Sans caramel
Chemisez de beurre et de sucre et servez avec une compote de pommes tiède : plus doux, plus enfantin.
🍽️ Avec quoi le servir
Un café noir bien serré
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Le riz rond est choisi pour son amylopectine : elle se libère dans le lait et l'épaissit en crème. Un riz long, riche en amylose, resterait en grains séparés dans un liquide clair.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
Les œufs battus dans le riz encore chaud coagulent au four et transforment un riz au lait en gâteau qui se démoule et se tranche.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche — et ce qui granule si on surchauffe.
Caramélisation
Le caramel du fond devient le nappage au démoulage : au froid, il absorbe l'humidité du riz, se liquéfie et coule sur le gâteau.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Transferts de chaleur
Le bain-marie protège la couche d'œuf du choc thermique et évite que les bords ne durcissent avant que le centre n'ait pris.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Blanchir des légumes
Le riz est blanchi une minute à l'eau bouillante et rincé : on retire l'amidon de surface et le goût de crudité, sans toucher à l'amidon interne.
Mijoter
Feu très doux et remuage régulier : le riz au lait attache au fond dès qu'on le laisse tranquille cinq minutes.
Réaliser un caramel
Versé brûlant dans le moule, en tournant vite pour tapisser le fond avant qu'il ne fige.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez le riz tiédir avant d'ajouter les œufs, sinon ils cuisent en fils dans la masse.
- Le riz doit être franchement crémeux avant le four : il ne s'attendrit plus une fois les œufs ajoutés.
- Une nuit de froid rend le démoulage évident et le caramel liquide. Deux heures suffisent à peine.
- Ce gâteau est le meilleur emploi du riz au lait qui reste : ajoutez deux œufs et enfournez.