Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)
Pan con pollo (sandwich au poulet effiloché à la mayonnaise)
Le sandwich des goûters péruviens : du blanc de poulet poché puis effiloché, lié à une mayonnaise relevée d'ají amarillo et de citron vert, dans un pain rond avec de la salade.
L'histoire de la recette
Le poulet se poche et ne bout jamais. Une eau à quatre-vingt-dix degrés, frémissante sans bulles, laisse la fibre se contracter lentement et garde le blanc juteux ; une eau à gros bouillons l'essore en huit minutes et donne un effiloché cotonneux que la mayonnaise ne rattrape pas. Mieux encore, on coupe le feu dès l'immersion et on laisse le poulet finir dans l'eau qui refroidit, puis on l'effiloche tiède, jamais froid, parce que les fibres se séparent d'elles-mêmes à cette température. Le liage vient ensuite et il se fait à la main, à la fourchette, pas au robot : un mixeur transforme l'effiloché en pâte. La mayonnaise est éclaircie de jus de citron vert avant d'accueillir la pâte d'ají amarillo, faute de quoi celle-ci fait des points de couleur au lieu de se répartir. Reste le pain, qu'on fend sans le traverser et qu'on garnit au dernier moment : la garniture est humide et un pain ouvert à l'avance boit tout.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 325 g préparés, 331 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — Le poulet se poche la veille et s'effiloche froid.
Étape 3 — La garniture se prépare deux jours à l'avance.
Étape 4 — Le montage se fait au moment de servir.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Plongez les blancs de poulet dans une eau salée frémissante, coupez aussitôt le feu et laissez-les finir dans l'eau qui refroidit. Elle ne doit jamais bouillir.
C’est prêt quand : Le poulet est opaque à cœur et cède sous la fourchette sans être ferme.
Étape 2
Effilochez le poulet tiède à la fourchette, dans le sens des fibres. Émincez l'oignon rouge au plus fin et rincez-le à l'eau froide.
C’est prêt quand : Les fibres se séparent en longs filaments et non en morceaux.
Étape 3
Éclaircissez la mayonnaise au jus de citron vert, incorporez la pâte d'ají amarillo, le poivre et la cive ciselée, puis mêlez le poulet à la fourchette. Jamais au robot : il en ferait une pâte.
C’est prêt quand : La garniture est jaune orangé, nappante, et tient sur la fourchette.
Étape 4
Fendez les pains sans les traverser, garnissez d'une feuille de salade, de la préparation et de l'oignon, et servez tout de suite.
C’est prêt quand : Le pain reste net au montage, sans traversée d'humidité.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : L'eau a bouilli, ou la cuisson s'est prolongée sur le feu. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Sans recours. Feu coupé dès l'immersion, et laissez refroidir dans l'eau.
Pourquoi : Poulet mélangé au robot.
Rattrapage : À la fourchette uniquement, en soulevant.
Pourquoi : Trop de jus de citron d'un coup. (Émulsion)
Rattrapage : Montez une cuillère de mayonnaise neuve et incorporez la tranchée en filet.
Pourquoi : Émincé trop épais, ou non rincé. (Osmose)
Rattrapage : Passez-le dix minutes à l'eau glacée et au plus fin la prochaine fois.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique, pain à part
Réchauffage : Se mange froid, sans réchauffage.
La garniture se garde deux jours et se monte au moment. Un sandwich déjà monté ne tient pas une heure.
🔄 Variantes
Pan con pavo
De la dinde pochée à la place du poulet, qui est la version de Noël au Pérou.
Végétalien
Du cœur de palmier effiloché et une mayonnaise végétale, qui donnent une texture étonnamment proche.
En salade
La même garniture servie sur avocat plutôt que dans du pain, ce qui rejoint la palta rellena.
🍽️ Avec quoi le servir
Des chips de banane plantain, ou une poignée de cancha
Une limonade au citron vert, ou une chicha morada
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
Le blanc de poulet plongé dans une eau frémissante puis laissé refroidir hors du feu ne dépasse jamais la température où ses fibres se contractent. Une eau qui bout l'aurait rendu sec et filandreux en cinq minutes.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Transferts de chaleur
L'eau chaude cède sa chaleur en refroidissant lentement, ce qui cuit le poulet à cœur sans jamais l'agresser en surface. C'est un pochage à chaleur décroissante, et c'est ce qui rend cette chair effilochable.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
Émulsion
La mayonnaise est une émulsion huile dans eau que le jus de citron vert éclaircit sans la casser. Trop de liquide d'un coup la ferait trancher ; il entre par petites quantités, en fouettant.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Osmose
L'oignon rouge émincé puis rincé à l'eau froide perd ses composés soufrés les plus agressifs et garde son croquant. Cru et brut, il domine tout le sandwich.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Les arômes de l'ají amarillo sont liposolubles : incorporés à la mayonnaise, ils se répartissent dans toute la garniture au lieu de rester en poches piquantes.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
🔪 Les techniques utilisées
Pocher
Le poulet dans une eau frémissante, feu coupé, laissé finir dans l'eau qui refroidit.
Émincer
L'oignon rouge au plus fin, puis rincé.
Faire dégorger
L'oignon à l'eau froide, pour lui ôter son mordant.
Émulsionner
La mayonnaise éclaircie au citron vert et montée avec l'ají amarillo.
💡 Conseils supplémentaires
- L'eau ne doit jamais bouillir. Feu coupé dès que le poulet est plongé, et laissez-le finir dans l'eau qui refroidit.
- Effilochez tiède et dans le sens des fibres. Froid, le poulet se casse en morceaux au lieu de se défaire.
- Jamais au robot : il fait une pâte de ce qui doit rester filandreux.
- Rincez l'oignon rouge à l'eau froide : il garde son croquant et perd ce qui écraserait le reste.
- Montez les sandwichs au dernier moment, sinon le pain s'humidifie et la salade se flétrit.