Stuffing à la sauge et à la saucisse (farce de pain cuite en plat, à l'américaine)
Stuffing à la sauge et à la saucisse (farce de pain cuite en plat, à l'américaine)
plat
🍂Automne
❄️Hiver
La farce de Thanksgiving cuite à part : des cubes de pain séchés, de la chair à saucisse, du céleri, des oignons et beaucoup de sauge, liés au bouillon et à l'œuf, dorés au four.
L'histoire de la recette
Le pain farci de sauge et d'oignon vient de la cuisine anglaise, et les colons l'ont gardé pour leurs volailles. Aux États-Unis, on parle de stuffing quand la farce cuit dans l'oiseau, et de dressing quand elle cuit à part, surtout dans le Sud. Sur la table de Thanksgiving, elle est presque aussi attendue que la dinde. Les autorités sanitaires américaines conseillent de cuire la farce en plat : glissée dans la dinde, elle doit atteindre 74 °C en son centre, et le blanc a largement trop cuit avant. Cuite à part, elle gagne une croûte dorée. Le pain doit être sec pour absorber le bouillon sans se transformer en pâte.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
10
Recette originale prévue pour 10 personnes · 2 097 g préparés, 210 g par personne
600 g de pain de campagne
400 g de chair à saucisse
80 g de beurre
2 Oignon
4 branche de céleri
2 gousse de ail
16 feuille de sauge
4 branche de thym
6 branche de persil
50 cL de bouillon de légumes liquide
2 Oeuf
4 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h03
Actif : 23 min
Attente : 1h40
Réalisation
10 min
20 min
10 min
10 min
40 min
10 min
En parallèle
10 min
10 min
0 min31 min1h021h322h03
Découpe
Mélange
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 3 — Les cubes de pain séchés se gardent 3 jours dans un sac fermé.
La veille
Étape 7 — La farce mélangée peut attendre une nuit au réfrigérateur dans son plat ; comptez 10 minutes de plus à couvert.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 150 °C
Préchauffez le four à 150 °C.
Étape 2
10 min · Découpe
120 g de pain de campagne
Coupez le pain en cubes de 2 cm, croûte comprise.
Technique :
Tailler en dés
Étape 3
20 min · Cuisson
four à 150 °C
120 g de pain de campagne
Étalez les cubes sur deux plaques et faites-les sécher 20 minutes au four à 150 °C, en remuant une fois. Ils doivent être secs mais à peine colorés.
C’est prêt quand : Les cubes sont secs et durs au toucher mais à peine blonds.
Étape 4
10 min · Cuisson
200 g de chair à saucisse
Pendant ce temps, faites dorer la chair à saucisse dans une grande poêle 8 à 10 minutes en l'émiettant à la spatule. Réservez-la dans un grand saladier en laissant la graisse dans la poêle.
Étape 5
8 min · Découpe
Oignon
2 branche de céleri
1 gousse de ail
8 feuille de sauge
2 branche de thym
3 branche de persil
Coupez les oignons et le céleri en petits dés, hachez l'ail, ciselez la sauge, effeuillez le thym et hachez le persil.
Étape 6
10 min · Cuisson
40 g de beurre
Oignon
2 branche de céleri
1 gousse de ail
8 feuille de sauge
2 branche de thym
Ajoutez 50 g de beurre dans la poêle et faites fondre les oignons et le céleri 8 minutes à feu moyen. Ajoutez l'ail, la sauge et le thym, et remuez 1 minute.
Étape 7
5 min · Mélange
120 g de pain de campagne
3 branche de persil
2 Oeuf
50 cL de bouillon de légumes liquide
4 g de sel
2 g de poivre
200 g de chair à saucisse
Versez les légumes et les cubes de pain dans le saladier avec la saucisse et le persil. Battez les œufs avec le bouillon chaud, le sel et le poivre, versez sur le pain et mélangez délicatement.
Étape 8
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
120 g de pain de campagne
Laissez le pain absorber le liquide 10 minutes, en remuant à mi-temps. Montez le four à 180 °C.
C’est prêt quand : Le pain a bu tout le liquide : il n'en reste pas au fond du saladier, et les cubes sont humides sans être détrempés.
Étape 9
40 min · Cuisson
four à 180 °C
40 g de beurre
120 g de pain de campagne
Versez la farce dans un plat beurré sans la tasser, parsemez du reste du beurre en noisettes et couvrez d'aluminium. Enfournez 25 minutes à 180 °C, puis découvrez et poursuivez 15 minutes pour dorer le dessus.
C’est prêt quand : Le dessus est doré et croustillant sur les pointes, le cœur moelleux.
Étape 10
10 min · Repos
Laissez reposer 10 minutes avant de servir, pour que la farce se tienne à la cuillère.
Progression
0 / 10 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Pain trop frais ou pas assez séché, ou trop de bouillon. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Prolongez la cuisson à découvert pour l'assécher ; la prochaine fois, séchez les cubes plus longtemps.
Pourquoi : Le pain n'a pas reçu assez de liquide ou a cuit trop longtemps à découvert. (Imbibition et capillarité)
Rattrapage : Arrosez de 10 cl de bouillon chaud, couvrez et remettez 10 minutes au four.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : plat couvert ou boîte hermétique
Réchauffage : Couverte d'aluminium, 20 minutes au four à 180 °C, découverte les 5 dernières minutes.
Arrosez d'un peu de bouillon avant de réchauffer si elle a séché.
🔄 Variantes
Végétarienne
Végétarien
Sans saucisse, avec 300 g de champignons poêlés et du bouillon de légumes, plus 20 g de beurre pour les faire dorer.
Aux pommes et aux noix
Une pomme en dés et 60 g de noix concassées ajoutées avec le persil.
Au cornbread
Remplacez la moitié du pain par du pain de maïs séché : c'est la version du Sud des États-Unis.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Imbibition et capillarité
Physique
Des cubes de pain rassis puis séchés 20 minutes à 150 °C boivent le bouillon sans se défaire ; un pain frais tournerait en bouillie.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Les 2 œufs battus avec le bouillon prennent à la cuisson et lient la farce, qui se tient à la cuillère après repos.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
Chimie
La chair à saucisse bien dorée en miettes, puis les 15 dernières minutes à découvert, donnent les coins grillés qu'on se dispute.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Températures de sécurité
Biochimie
Cuite en plat et non dans la dinde, la farce atteint sans peine une température sûre ; dans la cavité, elle resterait tiède alors que le blanc serait déjà sec.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
🔪 Les techniques utilisées
Tailler en dés
Oignons et céleri en petits dés, pour qu'ils fondent.
Faire sauter / revenir
La chair à saucisse émiettée, puis les légumes dans sa graisse.
Imbiber
Le pain repose 10 minutes dans le bouillon aux œufs, remué à mi-temps.
Gratiner
Les 15 dernières minutes à découvert à 180 °C.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez la croûte : elle tient la forme des cubes et dore mieux que la mie.
- Ne tassez pas la farce dans le plat : l'air entre les cubes fait le dessus croustillant.
- Le bouillon doit être chaud pour que le pain l'absorbe vite et uniformément.
- Cuite en plat, la farce se prépare pendant que la dinde repose : elle profite du four libéré.
Avis
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