Polenta poêlée, tomates et mozzarella
Polenta poêlée, tomates et mozzarella
plat
🗓️Toute saison
Une galette de polenta dorée et croustillante dans la poêle, garnie de tomates cerises et de mozzarella fondante : l'esprit d'une pizza, sans pâte ni four, en vingt-six minutes.
L'histoire de la recette
La polenta refroidie puis grillée ou poêlée est une façon traditionnelle, dans le nord de l'Italie, d'utiliser les restes. Ici, une polenta épaisse est directement saisie dans la poêle pour former une croûte. Ne la remuez pas pendant la cuisson : c'est le contact avec la poêle qui la fait dorer.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 431 g préparés, 358 g par personne
200 g de polenta
60 cL de eau
40 g de parmesan
3 cL de huile d'olive
300 g de tomates cerises
250 g de mozzarella
1 gousse de ail
10 feuille de basilic
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 26 min
Actif : 9 min
Attente : 17 min
Réalisation
5 min
5 min
8 min
3 min
4 min
0 min7 min13 min20 min26 min
Découpe
Préparation
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Cuisez la polenta la veille et laissez-la refroidir en galette : elle sera plus facile à poêler.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
60 cL de eau
3 g de sel
Portez l'eau salée à ébullition dans une casserole.
Étape 2
5 min · Cuisson
100 g de polenta
40 g de parmesan
1 g de poivre
Versez la polenta en pluie en fouettant et faites-la cuire 5 minutes à feu doux en remuant : elle doit être très épaisse. Incorporez le parmesan et poivrez.
C’est prêt quand : La polenta est si épaisse que la cuillère tient debout un instant.
Étape 3
8 min · Cuisson
100 g de polenta
3 cL de huile d'olive
Versez la polenta dans une grande poêle huilée avec l'huile d'olive, lissez-la sur 1,5 cm d'épaisseur et faites-la dorer à feu moyen-vif 8 minutes sans y toucher.
C’est prêt quand : Les bords se colorent et la galette glisse quand on secoue la poêle.
Étape 4
3 min · Découpe
150 g de tomates cerises
125 g de mozzarella
0,5 gousse de ail
Pendant ce temps, coupez les tomates cerises en deux, la mozzarella en tranches et émincez l'ail.
Technique :
Émincer
Étape 5
4 min · Cuisson
150 g de tomates cerises
0,5 gousse de ail
125 g de mozzarella
Répartissez les tomates cerises, l'ail et la mozzarella sur la polenta, couvrez et laissez fondre 4 minutes à feu doux.
C’est prêt quand : La mozzarella a fondu et les tomates ont commencé à éclater.
Étape 6
1 min · Dressage
10 feuille de basilic
Parsemez de feuilles de basilic, coupez en parts et servez.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Poêle pas assez huilée ou polenta remuée trop tôt. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Servez-la en morceaux, comme une poêlée ; la prochaine fois, attendez qu'elle se décolle seule.
Pourquoi : Pas assez cuite ou trop d'eau. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Poursuivez à feu vif sans couvrir pour la sécher.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : 5 min à la poêle ou au four à 180 °C.
La croûte ramollit au frais, le four la rend.
🔄 Variantes
Aux légumes grillés
Végétarien
Remplacez les tomates par des courgettes et poivrons grillés.
Au pesto
Végétarien
Étalez du pesto sur la polenta avant les tomates.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Salade de roquette
🍷 Vin
Un rouge léger de Toscane
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La polenta est cuite très épaisse, avec seulement 60 cl d'eau pour 200 g : son amidon gélifié se fige assez pour tenir en galette dans la poêle.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Réaction de Maillard
Chimie
Laissée 8 min sans y toucher à feu moyen-vif, la polenta forme une croûte dorée et croustillante sous la garniture.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Transferts de chaleur
Physique
Le couvercle garde la vapeur pour fondre la mozzarella et attendrir les tomates en 4 min, sans brûler le fond.
Conduction, convection et rayonnement ne chauffent pas pareil : poêle, four, friture et vapeur donnent des résultats différents.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
La galette de polenta saisit sans être déplacée pour former sa croûte.
Faire filer un fromage
La mozzarella fond à couvert sur les tomates.
Émincer
L'ail émincé cuit doucement avec les tomates.
💡 Conseils supplémentaires
- Huilez la poêle et lissez la polenta avec le dos d'une cuillère mouillée : elle n'accroche pas.
- Résistez à l'envie de bouger la polenta pendant 8 min : c'est ce qui forme la croûte.
- Utilisez une poêle antiadhésive pour pouvoir glisser la galette entière sur la planche.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Faire filer un fromage
peut mal tourner en :
La sauce a tranché
Le fromage file mal ou rejette son gras
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