Côtes de porc à la moutarde
Côtes de porc à la moutarde
plat
🗓️Toute saison
Des côtes de porc dorées à la poêle et nappées d'une sauce à la moutarde, à la crème et au vin blanc : un plat de bistrot simple et franc, prêt en vingt minutes.
L'histoire de la recette
La sauce moutarde à la crème est un classique de la cuisine bourguignonne, région de la moutarde de Dijon. La moutarde s'ajoute en fin de cuisson et ne doit pas bouillir longtemps, sinon elle perd son piquant. Le porc est cuit quand son jus perle clair.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 183 g préparés, 296 g par personne
4 Côte de porc
20 g de beurre
1 cL de huile végétale
2 Échalote
10 cL de vin blanc
40 g de moutarde
150 g de crème fraîche
3 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
🫙 moutarde
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 4 sur 4.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 20 min
Actif : 4 min
Attente : 16 min
Réalisation
3 min
2 min
4 min
0 min5 min10 min15 min20 min
Découpe
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Découpe
Échalote
1,33 Côte de porc
3 g de sel
1 g de poivre
Pelez et émincez finement les échalotes. Salez et poivrez les côtes de porc.
Étape 2
10 min · Cuisson
1,33 Côte de porc
20 g de beurre
1 cL de huile végétale
Faites dorer les côtes de porc dans le beurre et l'huile végétale à feu moyen-vif, 10 minutes en tout en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le jus perle clair. Réservez-les au chaud.
C’est prêt quand : Les côtes sont dorées des deux côtés et une petite entaille près de l'os laisse perler un jus clair.
Étape 3
2 min · Cuisson
Échalote
Faites revenir les échalotes dans la poêle en grattant les sucs.
Technique :
Déglacer
Étape 4
4 min · Mijotage
10 cL de vin blanc
75 g de crème fraîche
40 g de moutarde
Versez le vin blanc, laissez réduire de moitié, puis ajoutez la crème fraîche et la moutarde et laissez épaissir 4 minutes à feu doux.
Technique :
Réduire
Lier une sauce
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos d'une cuillère et garde une trace nette quand on passe le doigt.
Étape 5
1 min · Dressage
1,33 Côte de porc
75 g de crème fraîche
Nappez les côtes de porc de sauce et servez.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Cuites trop longtemps ou trop fines. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Laissez-les 2 min dans la sauce chaude à couvert : elles s'humidifient un peu ; la prochaine fois, choisissez des côtes de 2 cm.
Pourquoi : Elle a bouilli après l'ajout de la moutarde. (Émulsion)
Rattrapage : Retirez du feu et fouettez avec une cuillerée de crème froide : elle se lisse.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À couvert, à feu doux, avec une cuillerée d'eau dans la sauce.
La sauce à la crème et à la moutarde supporte mal la congélation.
🔄 Variantes
Au cidre
Remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez des quartiers de pomme poêlés.
Version allégée
Remplacez la crème fraîche par de la crème légère et ne laissez pas bouillir.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc de Bourgogne, type mâcon
🥗 Accompagnement
Pommes de terre vapeur ou tagliatelles
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Les côtes dorent 10 min à feu moyen-vif dans le mélange beurre et huile : les sucs bruns qu'elles laissent dans la poêle sont la base du goût de la sauce.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Températures de sécurité
Biochimie
Le porc doit atteindre environ 63 °C à cœur : le jus qui perle clair, et non rosé, indique que la côte est cuite sans être sèche.
Les températures à cœur qui détruisent les pathogènes : volaille 74 °C, viande hachée 70 °C, œufs peu cuits = fraîcheur exigée.
Émulsion
Physique
La moutarde contient des émulsifiants qui lient la crème et le vin réduit en une sauce nappante ; ajoutée à feu doux, elle ne graine pas.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Déglacer
Le vin blanc décolle les sucs laissés par les côtes et les échalotes.
Réduire
Le vin réduit de moitié avant la crème, pour que la sauce ne soit pas aigre.
Lier une sauce
Crème et moutarde épaississent ensemble 4 min à feu doux.
💡 Conseils supplémentaires
- Incisez le gras du bord des côtes tous les 2 cm : elles ne se recroquevillent pas en cuisant.
- Ne faites jamais bouillir la sauce après la moutarde : elle devient amère et perd son piquant.
- Mélangez moutarde forte et moutarde à l'ancienne pour une sauce avec du grain.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Poulet à l'estragon
mêmes ingrédients : moutarde, vin blanc, crème fraîche
Lapin à la moutarde
mêmes ingrédients : moutarde, vin blanc, crème fraîche
Escalopes de poulet à la crème et aux champignons
mêmes ingrédients : vin blanc, crème fraîche, échalote
Escalope de veau à la crème
mêmes ingrédients : vin blanc, crème fraîche, échalote
Rôti de porc à la moutarde
mêmes ingrédients : moutarde, vin blanc, crème fraîche
Médaillons de porc à la crème
mêmes ingrédients : vin blanc, crème fraîche, échaloteDans le même esprit
Steak haché sauce au poivre
cuisine française · mêmes gestes : déglacer, réduire
Porc aux pruneaux
cuisine française · même geste : déglacer
Poulet à la moutarde et champignons
cuisine française · mêmes gestes : lier une sauce, déglacer
Poulet au miel et à la moutarde
cuisine française · mêmes gestes : lier une sauce, réduire
Galette forestière
cuisine française · mêmes gestes : déglacer, réduire
Poulet au vinaigre
cuisine française · mêmes gestes : déglacer, réduire