Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
Agnello cacio e ova (agneau lié aux œufs et au pecorino)
De l'agneau mijoté au vin blanc, lié hors du feu par des œufs battus au pecorino et au citron. La sauce nappe sans jamais bouillir : c'est le geste entier de la recette.
L'histoire de la recette
Cacio e ova, fromage et œufs : le nom dit tout, et il désigne dans tout le Molise une façon de finir un plat, pas seulement l'agneau. C'est un plat de Pâques, celui des bergers qui disposaient à ce moment de l'année de trois choses en même temps : l'agneau, les premiers œufs et le pecorino de la traite d'hiver. La liaison est la même que celle d'une carbonara ou d'une avgolemono grecque, et elle obéit à la même chimie : les protéines du jaune coagulent vers 65 à 70 degrés, celles du blanc dès 62 degrés. Au delà de 80 degrés elles se contractent, chassent l'eau et le mélange tourne en œufs brouillés dans un jus clair. D'où le geste unique de la recette : retirer la cocotte du feu, attendre que le bouillonnement cesse, puis verser et remuer sans jamais remettre sur la flamme.
4 personnes
1h42
Difficulté: 3/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 554 g préparés, 389 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, carbone & prix
⏳ Préparer à l’avance
Étape 4 — L'agneau braisé se fait la veille et gagne au repos. Réchauffez-le doucement à couvert, puis faites la liaison au dernier moment.
Étape 5 — Le mélange œufs, fromage, persil et citron se bat pendant que la viande mijote, jamais plus tôt : le citron commencerait à travailler les œufs.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Détaillez l'agneau en morceaux de 4 cm et épongez-les soigneusement. Salez et poivrez : une viande sèche colore, une viande humide grise.
Étape 2
Faites chauffer l'huile dans une cocotte à 200 degrés avec l'ail en chemise et le romarin, puis saisissez les morceaux en deux fois jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces.
C’est prêt quand : Les morceaux sont dorés sur toutes leurs faces et le fond de la cocotte est couvert de sucs bruns collés.
Étape 3
Déglacez au vin blanc en grattant le fond à la cuillère de bois et laissez-le réduire de moitié.
Étape 4
Couvrez, baissez à frémissement et laissez mijoter en ajoutant un fond d'eau chaude si la cocotte s'assèche, jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
C’est prêt quand : La viande se détache de l'os sous la fourchette et il reste un fond de jus court et sirupeux.
Étape 5
Pendant ce temps, battez les œufs avec le pecorino râpé, le persil haché, le zeste et une cuillerée de jus de citron, et un tour de moulin. Le mélange doit être épais comme une pâte.
C’est prêt quand : Le mélange est épais comme une pâte et tient sur la cuillère sans couler.
Étape 6
Retirez la cocotte du feu et attendez que le bouillonnement cesse complètement, jusqu'à environ 75 degrés. Versez alors le mélange aux œufs et remuez sans arrêt : la sauce épaissit en une minute et doit napper la cuillère sans un seul grumeau. Ne remettez jamais sur le feu.
C’est prêt quand : La sauce nappe le dos de la cuillère et un trait tracé au doigt y reste net, sans un seul grumeau visible.
Étape 7
Servez immédiatement dans des assiettes chaudes, avec du pain pour la sauce.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La cocotte était trop chaude, ou elle est retournée sur le feu après la liaison. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Rien ne se rattrape une fois les protéines contractées. La prochaine fois, laissez retomber à 75 °C avant de verser et ne remettez jamais sur la flamme.
Pourquoi : Le jus était encore trop chaud pour rien, ou trop abondant pour la quantité d'œufs.
Rattrapage : Remuez encore une minute hors du feu ; si rien ne prend, la cocotte était sous 60 °C : remettez-la trente secondes sur feu très doux en remuant sans arrêt.
Pourquoi : Le frémissement était trop faible, ou le morceau est un gigot maigre plutôt qu'une épaule. (Dénaturation des protéines)
Rattrapage : Prolongez de vingt à trente minutes à couvert, avec un fond d'eau chaude. Le collagène ne se transforme pas avant d'avoir passé du temps au dessus de 80 °C.
Pourquoi : L'agneau a été salé à la cuisson et le pecorino l'est déjà beaucoup.
Rattrapage : Salez la viande à peine à l'étape 1 et goûtez le mélange aux œufs avant de le verser : c'est lui qui apporte le sel.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la casserole, à feu très doux, avec une cuillerée d'eau, sans jamais dépasser le frémissement. Un bouillon franc ferait trancher la sauce définitivement.
Ne congelez pas ce plat : la liaison aux œufs ne survit pas à la décongélation et se sépare en eau et en grains.
🔄 Variantes
Agnello cacio e ova ai piselli
Une poignée de petits pois frais ajoutés dix minutes avant la fin du mijotage, comme dans les Abruzzes voisines. Le plat devient franchement printanier.
Version au chevreau
Le capretto remplace l'agneau à poids égal. La chair est plus maigre : réduisez le mijotage de quinze minutes et gardez plus de jus.
Sans citron
Certaines familles du Molise n'en mettent pas et ajoutent une pincée de muscade à la place. La liaison est un peu plus délicate, l'acidité aidant les œufs à prendre.
🍽️ Avec quoi le servir
Un Falanghina del Molise, blanc sec et tendu
Du pain de campagne grillé, rien d'autre
Une salade de chicorée amère à l'huile et au citron
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Coagulation de l'œuf
Tout le plat tient à l'étape 6. Les protéines du blanc coagulent dès 62 °C, celles du jaune vers 65 à 70 °C ; au delà de 80 °C elles se contractent, chassent l'eau et le mélange tourne en œufs brouillés dans un jus clair.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Dénaturation des protéines
Le jus de citron et le pecorino acidifient légèrement le mélange, ce qui fait coaguler les œufs un peu plus bas et un peu plus doucement : la sauce prend en une minute au lieu de se figer d'un coup.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Les morceaux sont épongés puis saisis en deux fois à l'étape 2. Une viande humide relâche son eau, la cocotte tombe sous 100 °C et l'agneau grise au lieu de dorer : le fond de sauce n'existe alors pas.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Le vin blanc de l'étape 3 dissout les sucs collés et les remet dans le jus. C'est le seul liquide de la recette avec l'eau d'appoint : il porte tout le goût du braisage.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Repos de la viande
L'heure de frémissement à couvert transforme le collagène du collier en gélatine. C'est elle, et non la matière grasse, qui donne au jus sa tenue avant même la liaison aux œufs.
Après cuisson, les fibres se détendent et les jus se redistribuent : une viande reposée reste juteuse à la découpe.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Deux fois, dans une cocotte large et brûlante, avec l'ail en chemise et le romarin qui parfument l'huile sans brûler.
Déglacer
Vin blanc sur la cocotte chaude, cuillère de bois au fond, réduction de moitié pour que l'acidité s'arrondisse.
Mijoter
À couvert, à frémissement à peine visible, une heure. Ajoutez un fond d'eau chaude si la cocotte s'assèche : il doit rester du jus pour la liaison.
Lier une sauce
Hors du feu, quand le bouillonnement a cessé, autour de 75 °C. On verse et on remue sans arrêt ; on ne remet jamais sur la flamme.
Zester
Le zeste de citron est prélevé sans le blanc et haché fin : il parfume le mélange d'œufs sans l'amertume de la peau blanche.
💡 Conseils supplémentaires
- Demandez de l'épaule ou du collier avec l'os. C'est l'os et son collagène qui donnent au jus la tenue sur laquelle la liaison viendra s'appuyer.
- Le thermomètre est le meilleur allié de cette recette : sortez la cocotte du feu, attendez 75 °C, puis versez. Sans thermomètre, attendez que le bouillonnement ait complètement cessé et comptez une minute de plus.
- Battez les œufs avec le fromage jusqu'à obtenir une pâte épaisse. Un mélange liquide se disperse dans le jus au lieu de le lier.
- Le pecorino doit être râpé finement, au dernier moment. Râpé la veille, il s'agglomère et fait des grumeaux dans la sauce.
- Une cuillerée de jus de citron suffit. Plus, et les œufs coagulent avant d'avoir eu le temps de se répartir dans le jus.
- Prévoyez du pain : la sauce est la moitié du plat et il n'y a pas d'accompagnement dans la version d'origine.