Caldou (poisson mijoté au citron, à l'oignon et au piment de Casamance)
Caldou (poisson mijoté au citron, à l'oignon et au piment de Casamance)
plat
🗓️Toute saison
Des tronçons de poisson pochés dans un bouillon léger d'oignon, de piment et de beaucoup de jus de citron, servis sur du riz blanc. Un plat sénégalais acidulé et clair, aux antipodes des sauces mijotées.
L'histoire de la recette
Le caldou est un plat de la Casamance, au sud du Sénégal : du poisson cuit doucement dans un bouillon d'oignon et de piment, généreusement acidulé au citron, et servi avec du riz blanc. Plus léger que la plupart des plats sénégalais, il repose sur peu d'ingrédients et sur la fraîcheur du poisson, souvent du mérou ou du capitaine. Une partie du citron sert de marinade rapide, l'autre est ajoutée en fin de cuisson. Le jus de citron longtemps bouilli perd son parfum, porté par des molécules volatiles, et peut tirer vers l'amertume ; versé à la fin, il garde sa vivacité et donne au bouillon son goût caractéristique. Le poisson est poché, jamais bouilli : à petit frémissement, la chair reste entière et moelleuse, alors qu'à gros bouillons elle se délite et sèche. Il est cuit quand elle se détache facilement de l'arête.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 524 g préparés, 631 g par personne
2 Dorade
4 Citron
3 Oignon
3 gousse de ail
5 g de piment antillais (bonnet écossais)
4 cL de huile d'arachide
2 feuille de laurier
60 cL de eau
8 g de sel
2 g de poivre
320 g de riz blanc
4 branche de persil
⚠️ Allergènes :
⚠️ arachide
🐟 poissons
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h09
Actif : 3 min
Attente : 1h06
Réalisation
20 min
20 min
8 min
18 min
0 min17 min35 min52 min1h09
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 3 — Les oignons fondus peuvent être préparés quelques heures avant ; le poisson se poche au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Repos
3 gousse de ail
4 g de sel
2 g de poivre
Dorade
2 Citron
Écrasez l'ail avec la moitié du sel et le poivre. Frottez-en les tronçons de poisson, arrosez-les du jus d'un citron et laissez-les mariner 20 minutes au frais.
Technique :
Mariner
Étape 2
20 min · Mijotage
liquide à 98 °C
1,5 Oignon
160 g de riz blanc
Pendant ce temps, émincez les oignons en rondelles fines et faites cuire le riz à la vapeur ou à l'eau, à couvert.
Technique :
Émincer
Étape 3
8 min · Cuisson
4 cL de huile d'arachide
1,5 Oignon
Dans une large sauteuse, faites fondre les oignons dans l'huile, à feu moyen, 8 minutes, sans les colorer.
C’est prêt quand : Les oignons sont translucides et souples, sans aucune trace de coloration.
Étape 4
18 min · Mijotage
liquide à 90 °C
60 cL de eau
2 feuille de laurier
2,5 g de piment antillais (bonnet écossais)
4 g de sel
Dorade
Ajoutez l'eau, le laurier, le piment entier et le reste du sel. Portez à frémissement 5 minutes, puis déposez le poisson et sa marinade. Laissez pocher 12 à 15 minutes à petits frémissements, sans remuer.
Technique :
Mariner
Pocher
C’est prêt quand : La chair du poisson se détache de l'arête et reste entière dans le bouillon.
Étape 5
3 min · Dressage
2 Citron
2,5 g de piment antillais (bonnet écossais)
160 g de riz blanc
4 branche de persil
Hors du feu, versez le jus des trois citrons restants, goûtez et retirez le piment. Servez le poisson et son bouillon sur le riz, parsemés de persil haché.
C’est prêt quand : Le bouillon sent franchement le citron, avec une chaleur de piment en arrière-plan.
Progression
0 / 5 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le bouillon a bouilli, ou le poisson a été remué. (Ébullition et température)
Rattrapage : Tenez le feu à petits frémissements et ne touchez plus au poisson une fois posé.
Pourquoi : Le piment s'est ouvert pendant la cuisson. (Diffusion et infusion)
Rattrapage : Retirez-le aussitôt et allongez le bouillon d'un peu d'eau chaude et de citron.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique, poisson et bouillon ensemble
Réchauffage : À feu doux, sans bouillir, puis un trait de citron frais.
Le caldou se garde une journée au réfrigérateur ; l'acidité s'atténue un peu, d'où le citron frais au réchauffage.
🔄 Variantes
Caldou au mérou
Des tronçons de mérou ou de capitaine à la place de la daurade : leur chair ferme tient bien au pochage.
Avec des légumes
Ajoutez des quartiers de chou ou de carotte au bouillon 10 min avant le poisson.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un jus de bissap (hibiscus) bien frais
🥗 Accompagnement
Une salade de tomates et de concombre au citron
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Acidité et pH
Chimie
Le citron entre deux fois : un dans la marinade, qui parfume et raffermit la surface du poisson, trois hors du feu, qui gardent leur vivacité parce qu'ils ne bouillent pas.
L'acide raffermit les protéines, ralentit l'oxydation, équilibre le goût et active le bicarbonate.
Ébullition et température
Physique
Le poisson poche à petits frémissements : une ébullition franche agiterait les tronçons et ferait éclater la chair.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Diffusion et infusion
Physique
Le piment entier infuse dans le bouillon sans se rompre : il donne son parfum fruité et une chaleur réglable, puis on le retire.
Les molécules d'arôme migrent du milieu concentré vers le dilué : marinades, thé, bouillons, épices dans une sauce.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Ail écrasé au sel, poivre et jus d'un citron frottés sur les tronçons, 20 min au frais.
Pocher
Douze à quinze minutes à petits frémissements, sans remuer, avec la marinade versée dans le bouillon.
Émincer
Les oignons en rondelles fines, qui fondent en 8 min sans colorer et épaississent le bouillon.
Presser et extraire
Le jus de trois citrons versé hors du feu, au dernier moment.
💡 Conseils supplémentaires
- Choisissez une sauteuse assez large pour poser les tronçons en une seule couche : ils pochent sans être remués.
- Ne percez pas le piment : entier, il parfume sans exploser de chaleur. Pour un caldou plus fort, ouvrez-le pendant les dernières minutes.
- Goûtez le bouillon après avoir ajouté le citron : il doit être franchement acide et salé, c'est ce qui fait le caldou.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
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