Goguma latte (boisson coréenne au lait et à la patate douce rôtie)
Goguma latte (boisson coréenne au lait et à la patate douce rôtie)
boisson
🍂Automne
❄️Hiver
Une boisson chaude des cafés coréens : de la patate douce rôtie au four, mixée avec du lait chaud et un peu de miel, jusqu'à une texture épaisse et mousseuse, saupoudrée de cannelle.
L'histoire de la recette
En Corée, la patate douce rôtie (« gun goguma ») est l'en-cas des rues d'hiver, vendue brûlante dans des fûts métalliques chauffés au bois. Les cafés en ont tiré le goguma latte, une boisson sans café où la chair rôtie tient lieu à la fois de sucre et d'épaississant. La cuisson longue au four n'est pas un détail. La patate douce contient une enzyme, la bêta-amylase, qui découpe l'amidon en maltose tant que la chair reste entre 60 et 75 °C environ. Plus la montée en température est lente, plus elle a le temps d'agir, et plus la chair devient sucrée et confite. Bouillie, la même patate douce donnerait une boisson fade.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
2
Recette originale prévue pour 2 personnes · 780 g préparés, 390 g par personne
250 g de patate douce
50 cL de lait entier
2 cL de miel
1 g de cannelle moulue
1 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 5 sur 5.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h18
Actif : 13 min
Attente : 1h05
Réalisation
50 min
10 min
En parallèle
10 min
0 min20 min39 min59 min1h18
Préparation
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Plusieurs jours avant
Étape 2 — La patate douce rôtie se garde 4 jours au réfrigérateur, entière dans sa peau.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 2
50 min · Cuisson
four à 200 °C
83,33 g de patate douce
Lavez la patate douce, piquez-la à la fourchette et enfournez-la entière sur une plaque tapissée de papier cuisson, 50 minutes, jusqu'à ce qu'une lame la traverse sans résistance et que le sucre caramélise sous la peau.
Technique :
Rôtir
C’est prêt quand : La lame traverse la patate sans résistance et un jus sirupeux brunit sur le papier cuisson.
Étape 3
10 min · Préparation
83,33 g de patate douce
Laissez tiédir 10 minutes, pelez-la et coupez la chair en morceaux.
Étape 4
5 min · Cuisson
liquide à 80 °C
25 cL de lait entier
Chauffez le lait dans une casserole jusqu'au frémissement, sans le laisser bouillir.
C’est prêt quand : De petites bulles se forment sur les bords de la casserole, sans gros bouillons.
Étape 5
2 min · Mélange
83,33 g de patate douce
25 cL de lait entier
2 cL de miel
1 g de sel
Mixez la chair de patate douce avec le lait chaud, le miel et une pincée de sel pendant 1 minute, jusqu'à obtenir une boisson lisse et mousseuse.
Technique :
Mixer au blender
C’est prêt quand : La boisson est lisse, sans grains de chair, et couverte d'une mousse fine.
Étape 6
1 min · Dressage
1 g de cannelle moulue
Versez dans deux grandes tasses et saupoudrez de cannelle. Servez aussitôt : la boisson épaissit en refroidissant.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Trop de chair pour le volume de lait, ou une patate très farineuse. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Ajoutez du lait chaud par petites quantités et mixez de nouveau.
Pourquoi : La patate n'a pas assez rôti et son sucre n'a pas caramélisé. (Caramélisation)
Rattrapage : Ajoutez un peu de miel et une pincée de sel ; la prochaine fois, prolongez le four jusqu'à ce que le jus perle.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : bouteille fermée
Réchauffage : À la casserole à feu doux, en fouettant et en ajoutant un trait de lait.
La boisson épaissit nettement au froid : détendez-la avec du lait avant de la réchauffer.
🔄 Variantes
Version végétale
Vegan
Lait d'avoine à la place du lait entier et sirop d'érable à la place du miel.
Goguma latte glacé
Lait froid, mixé avec la chair refroidie et versé sur des glaçons.
🍽️ Avec quoi le servir
🍰 En dessert
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Caramélisation
Chimie
Les 50 minutes à 200 °C font perler et brunir le sucre de la patate douce sous la peau : c'est ce goût de châtaigne grillée qui distingue le goguma latte d'un simple lait sucré.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon de la chair, gonflé par le rôtissage, épaissit le lait au mixage. C'est aussi pourquoi la boisson se fige en refroidissant et doit être servie aussitôt.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Ébullition et température
Physique
Le lait est chauffé jusqu'au frémissement sans bouillir : au-delà, ses protéines forment une peau et accrochent au fond, et le goût de cuit masque la patate douce.
L'eau bout à 100 °C et n'ira pas plus haut : un thermostat naturel pour pocher et mijoter (et plus sous pression).
Foisonnement
Physique
Une minute de mixage avec le lait chaud emprisonne de l'air dans la boisson et lui donne sa mousse, sans mousseur à lait.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
🔪 Les techniques utilisées
Rôtir
La patate douce entière, piquée, 50 minutes à 200 °C sur papier cuisson.
Mixer au blender
Chair, lait chaud, miel et sel mixés 1 minute jusqu'à une boisson lisse et mousseuse.
💡 Conseils supplémentaires
- Rôtissez deux ou trois patates douces d'un coup : la chair se garde 4 jours au frais et fait un latte en trois minutes le matin.
- Une patate douce à chair jaune (goguma coréenne ou satsumaimo) donne une boisson plus dense et plus châtaigne ; une orange, plus fluide et plus sucrée.
- Ne remplacez pas le rôtissage par une cuisson à l'eau : la chair bouillie n'a pas de sucre caramélisé et la boisson tourne au potage.
- Pour une version glacée, mixez la chair avec le lait froid et versez sur des glaçons.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Avec les mêmes ingrédients
Haldi doodh (lait d'or indien au curcuma, au gingembre et au poivre)
mêmes ingrédients : lait entier, miel, cannelle moulue
Coquito (lait de poule portoricain à la noix de coco et au rhum)
mêmes ingrédients : lait entier, cannelle moulue
Pumpkin spice latte (café au lait épicé au potiron)
mêmes ingrédients : lait entier, cannelle moulueDans le même esprit
Atole de calabaza (boisson chaude mexicaine au potiron et à la cannelle)
même geste : mixer au blender · même aliment : lait entier
Smoothie pêche, abricot et yaourt grec
même geste : mixer au blender · même aliment : miel
Chocolat chaud épais à l'espagnole
même aliment : lait entier · même principe : ébullition et température
Smoothie fraise-banane
même geste : mixer au blender · même aliment : miel
Chocolat chaud
même aliment : lait entier · même principe : foisonnement
Smoothie myrtille et flocons d'avoine
même geste : mixer au blender · même aliment : miel