Recado rojo (pâte d'achiote du Yucatán)

L'histoire de la recette

Le recado rojo est maya. Les graines de roucou, l'achiote, étaient employées bien avant l'arrivée des Espagnols, comme colorant rituel, comme peinture corporelle et comme condiment, et le mélange qui en est fait au Yucatán aujourd'hui reste construit autour d'elles. Ce qu'on lui a ajouté après 1520, ce sont les épices de la route, le girofle, la cannelle, le poivre noir. La graine de roucou a deux particularités. Elle est extrêmement dure, presque impossible à moudre à sec dans un moulin domestique, ce pour quoi la recette traditionnelle la fait tremper une nuit. Et son pigment, la bixine, est liposoluble et pas hydrosoluble : il se libère dans le gras, ce qui explique pourquoi la pâte est frite dans le saindoux ou l'huile avant d'être mouillée, et pourquoi le plat devient orange et pas rose. Le liquide d'acidification est l'orange amère, la naranja agria, à mi-chemin entre l'orange et le citron. À défaut, deux tiers de jus d'orange pour un tiers de jus de citron vert en approchent le goût. Le recado sert de marinade pour la cochinita pibil, le porc cuit enveloppé de feuilles de bananier, mais il fait aussi bien sur du poulet, du poisson et des légumes rôtis.