Paneer tikka au yaourt et garam masala
Paneer tikka au yaourt et garam masala
Des cubes de paneer et de légumes marinés au yaourt épicé, puis passés sous le gril jusqu'aux bords noircis. La marinade est courte, le four fait le reste, et l'ensemble tient en une demi-heure.
L'histoire de la recette
Le paneer est un fromage acidifié et non présuré : il ne contient pas de présure, donc pas de réseau de caséine élastique, et c'est ce qui lui permet de griller sans fondre ni filer. Le yaourt de la marinade joue deux rôles à la fois, son acidité attendrissant la surface et ses protéines et son lactose brunissant sous le gril bien plus vite que le fromage nu. Sans lui, on obtient des cubes pâles et secs.
4 personnes
30 min
Difficulté: 2/5
Ingrédients
⚠️ Allergènes :
Ajuster les portions
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 214 g préparés, 304 g par personne
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 1 — La marinade se prépare la veille et se garde au frais.
Étape 2 — Les morceaux se coupent et se roulent dans la marinade quelques heures avant, sans dommage.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Mélangez le yaourt grec avec le garam masala, le paprika, le gingembre et l'ail râpés, le jus du citron, l'huile et le sel. La marinade doit être épaisse : trop liquide, elle coule et ne colore pas.
C’est prêt quand : La marinade nappe le dos d'une cuillère et ne coule pas : c'est le repère d'épaisseur.
Étape 2
Coupez le paneer, les poivrons et l'oignon rouge en morceaux de 3 cm, et roulez-les dans la marinade.
C’est prêt quand : Chaque morceau est enrobé d'une couche orange opaque, pas d'un voile translucide.
Étape 3
Laissez mariner 10 minutes, le temps de préchauffer le four en position gril à 240 °C.
Étape 4
Étalez le tout sur une plaque en une seule couche, sans que les morceaux se touchent, et enfournez sous le gril 8 minutes. Retournez à mi-cuisson : les arêtes doivent être franchement noircies par endroits.
C’est prêt quand : Les arêtes sont franchement noircies par endroits et la surface est sèche au toucher.
Progression
0 / 4 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Yaourt trop liquide, ou légumes très juteux (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Sortez la plaque, transférez sur une plaque sèche et remettez sous le gril. Prenez du yaourt grec la fois suivante.
Pourquoi : Four insuffisamment préchauffé, ou plaque trop basse
Rattrapage : Montez la plaque au tiers supérieur et prolongez en surveillant : le gril doit être à quinze centimètres.
Pourquoi : Cuisson prolongée au-delà de dix minutes
Rattrapage : Huit minutes, et sortez dès que les arêtes noircissent : le paneer ne gagne rien à cuire plus.
Pourquoi : Plaque surchargée (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Deux plaques, ou deux fournées. Les morceaux ne doivent pas se toucher.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : Boîte hermétique
Le paneer durcit au froid. Réchauffez cinq minutes sous le gril plutôt qu'au micro-ondes, qui le rend caoutchouteux.
🔄 Variantes
Version malai tikka
Moitié yaourt, moitié crème épaisse, sans paprika : le tikka blanc, plus doux et très populaire.
Version brochettes
Sur brochettes trempées, en alternant paneer, poivron et oignon : plus long à monter, bien plus beau à servir.
Version tofu
Du tofu ferme pressé à la place du paneer, pour une version sans lait : la marinade tient un peu moins bien mais la croûte se forme.
🍽️ Avec quoi le servir
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Dénaturation des protéines
La marinade au yaourt est acide et enzymatique, mais le paneer n'est pas une viande : ses protéines sont déjà coagulées et il n'y a rien à attendrir. Dix minutes suffisent donc, et une nuit ne servirait à rien. La marinade est ici un enrobage qui colore et parfume, pas un attendrisseur.
La chaleur, l'acide ou le fouettage déplient les protéines et changent la texture (viande qui raffermit, poisson qui « cuit » au citron).
Réaction de Maillard
Le gril à 240 °C brunit les arêtes et les sommets, là où le yaourt est le plus mince et sèche le premier. Les points noircis ne sont pas un accident : ils sont le goût du tikka, et un morceau uniformément beige n'a pas assez cuit.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Coagulation de l'œuf
Le yaourt grec est un gel de caséine égoutté. Sous le gril, il resserre, sèche et se fixe sur le paneer en une croûte adhérente. Un yaourt liquide, non égoutté, se sépare en petit-lait et coule au fond de la plaque.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Une seule couche, morceaux qui ne se touchent pas. Deux morceaux au contact se cuisent mutuellement à la vapeur au point de contact et n'y brunissent jamais.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Mariner
Dix minutes, le temps du préchauffage. Le paneer n'a rien à gagner d'une marinade plus longue.
Préchauffer le four
Position gril, 240 °C, four vraiment monté avant d'enfourner : c'est un plat de choc thermique.
Gratiner
Huit minutes sous le gril, retournés à mi-cuisson, jusqu'aux arêtes noircies.
Tailler en dés
Trois centimètres, paneer, poivrons et oignon à la même taille pour cuire ensemble.
💡 Conseils supplémentaires
- Yaourt grec, pas yaourt nature. Un yaourt liquide rend son eau sous le gril et le paneer bout dans une flaque au lieu de griller.
- Le paneer maison est plus moelleux et plus fragile que celui du commerce : coupez-le en morceaux un peu plus gros et manipulez-les à la main plutôt qu'à la pince.
- Sur des brochettes en bois trempées vingt minutes, le plat devient un tikka de restaurant et se retourne d'un seul geste.
- La cuisson à la poêle-gril fonctionne et donne de vraies rayures, mais il faut la faire en deux fois pour ne pas surcharger.
- Il ne reste presque jamais de marinade dans le saladier. S'il en reste, ne la réutilisez pas telle quelle : elle a touché du paneer cru et ne s'est pas cuite.