Irish soda bread (pain irlandais au bicarbonate)

L'histoire de la recette

Le soda bread est né d'une contrainte : le blé irlandais est tendre, pauvre en gluten, et fait un mauvais pain de levure. La levée chimique le dispense d'avoir de la force. Le bicarbonate de sodium est une base ; au contact de l'acide lactique du lait fermenté il se décompose en dioxyde de carbone, en eau et en carbonate de sodium, et le gaz gonfle la pâte immédiatement. Immédiatement est le mot important. La réaction est rapide et se produit à froid, dans le saladier : elle ne se met pas en réserve. Une pâte mélangée puis laissée reposer vingt minutes a déjà dégazé dans le saladier et sortira du four dense et plate. Entre le moment où le liquide touche la farine et celui où le pain entre au four, il ne doit pas s'écouler plus de deux ou trois minutes, ce qui explique que le four soit préchauffé avant même de sortir la farine. Le pétrissage est l'autre règle, à l'envers de celle du pain de levure : dix secondes, juste de quoi rassembler. Développer le gluten ici ne sert à rien, puisque aucune fermentation lente ne viendra en profiter, et durcit la mie. La croix profonde entaillée sur le dessus n'est pas décorative : elle ouvre le pain sur quatre quartiers et laisse la vapeur s'échapper d'une masse épaisse qui cuirait autrement crue au centre.