Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)

L'histoire de la recette

Tout le pastel tient dans un écart de température que la cuisine domestique n'a pas l'habitude d'assumer. La crème est volontairement sous-liée, 45 g de farine pour un demi-litre de lait là où un flan pâtissier en met le triple : elle doit rester coulante à froid, et c'est le four qui la fige en dernière minute. Pour que ce soit possible, il faut 250 °C au moins, idéalement 280 : la surface caramélise en taches noires en douze minutes pendant que le cœur atteint tout juste la coagulation des jaunes, autour de 82 °C. À 180 °C le même appareil cuirait de part en part, deviendrait granuleux et perdrait exactement ce qui fait le pastel. Le sirop est la deuxième clé. Sucre et eau portés à 100 °C puis versés bouillants en filet sur la base lait-farine encore chaude : le choc thermique termine la gélatinisation de l'amidon et dissout le sucre sans qu'il ait à fondre dans l'appareil froid, où il retiendrait de l'eau et rendrait la crème sirupeuse. Les jaunes n'arrivent qu'ensuite, hors du feu, quand le mélange est redescendu sous 70 °C : au-dessus ils coaguleraient en grains dans le saladier. La pâte se roule en boudin serré puis se coupe en rondelles que l'on écrase du pouce dans le moule, du centre vers le bord. Le feuilletage se retrouve ainsi en spirale verticale et non en couches horizontales : à la cuisson, les feuilles s'écartent vers le haut et forment la collerette croustillante qui tient la crème. Étaler la pâte au rouleau donnerait un fond de tarte, correct et sans rapport avec le dessert d'Alcântara.