Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
Pastéis de nata (flans portugais à la crème et à la cannelle)
Les flans de Lisbonne : une pâte feuilletée roulée en escargot, une crème à peine liée et un four assez chaud pour tacher le dessus avant que l'appareil ne prenne.
L'histoire de la recette
Tout le pastel tient dans un écart de température que la cuisine domestique n'a pas l'habitude d'assumer. La crème est volontairement sous-liée, 45 g de farine pour un demi-litre de lait là où un flan pâtissier en met le triple : elle doit rester coulante à froid, et c'est le four qui la fige en dernière minute. Pour que ce soit possible, il faut 250 °C au moins, idéalement 280 : la surface caramélise en taches noires en douze minutes pendant que le cœur atteint tout juste la coagulation des jaunes, autour de 82 °C. À 180 °C le même appareil cuirait de part en part, deviendrait granuleux et perdrait exactement ce qui fait le pastel. Le sirop est la deuxième clé. Sucre et eau portés à 100 °C puis versés bouillants en filet sur la base lait-farine encore chaude : le choc thermique termine la gélatinisation de l'amidon et dissout le sucre sans qu'il ait à fondre dans l'appareil froid, où il retiendrait de l'eau et rendrait la crème sirupeuse. Les jaunes n'arrivent qu'ensuite, hors du feu, quand le mélange est redescendu sous 70 °C : au-dessus ils coaguleraient en grains dans le saladier. La pâte se roule en boudin serré puis se coupe en rondelles que l'on écrase du pouce dans le moule, du centre vers le bord. Le feuilletage se retrouve ainsi en spirale verticale et non en couches horizontales : à la cuisson, les feuilles s'écartent vers le haut et forment la collerette croustillante qui tient la crème. Étaler la pâte au rouleau donnerait un fond de tarte, correct et sans rapport avec le dessert d'Alcântara.
Difficulté: 3/5
Ingrédients
Recette originale prévue pour 6 personnes · 1 705 g préparés, 284 g par personne
⚠️ Allergènes :
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
⏳ Préparer à l’avance
Étape 5 — L'appareil se fait la veille, filmé au contact ; les moules se foncent le matin.
Étape 7 — La cuisson et le service ne s'anticipent pas : un pastel se mange dans l'heure.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
Préchauffer le four au maximum, 250 °C au moins, chaleur de sole si possible. C'est le point le plus important de la recette : un four tiède donne un flan pâtissier, pas un pastel.
Étape 2
Délayer la farine et le sel avec 10 cl de lait froid jusqu'à obtenir une bouillie parfaitement lisse. Faire ce mélange à froid, jamais dans le lait chaud, sinon l'amidon gonfle en grumeaux avant d'être dispersé.
Étape 3
Chauffer le reste du lait, y verser la bouillie en fouettant, et cuire à feu moyen jusqu'à épaississement net, environ 85 °C. La crème doit napper la cuillère sans devenir une béchamel ferme.
C’est prêt quand : La crème nappe la cuillère sans devenir une béchamel ferme.
Étape 4
En parallèle, porter le sucre, l'eau, le bâton de cannelle et le zeste de citron à 100 °C et laisser frémir 3 minutes. Retirer la cannelle et le zeste.
Étape 5
Verser le sirop bouillant en filet sur la base lait-farine chaude, en fouettant. Laisser redescendre sous 70 °C, puis incorporer les jaunes un à un hors du feu. Passer au chinois : ce geste rattrape tout ce qui aurait coagulé.
Étape 6
Rouler la pâte en boudin bien serré dans le sens de la longueur, couper 12 rondelles de 2 cm. Poser chaque rondelle à plat dans un moule et l'écraser au pouce humide, du centre vers le haut du bord, jusqu'à tapisser tout le moule.
C’est prêt quand : La pâte tapisse tout le moule et remonte légèrement au-dessus du bord.
Étape 7
Remplir les moules aux trois quarts et enfourner tout en haut du four. 12 à 14 minutes : le dessus doit se tacher de noir et la crème gonfler puis retomber. Ces taches sont cuites, pas brûlées.
C’est prêt quand : La crème a gonflé puis est retombée, et le dessus se tache de noir.
Étape 8
Démouler tièdes et saupoudrer de cannelle et de sucre glace au moment de servir. Un pastel se mange dans l'heure : le feuilletage s'humidifie ensuite par le dessous.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Four trop froid ou pastéis pas assez haut dans le four. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : 250 °C au minimum, sur la grille la plus haute.
Pourquoi : Jaunes ajoutés dans une base trop chaude. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Sous 70 °C, un à un, puis au chinois.
Pourquoi : Pâte trop épaisse, ou pastéis attendus. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Écrasez la rondelle jusqu'à deux millimètres et servez dans l'heure.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Cinq minutes à 200 °C, qui rendent au fond une partie de son croustillant.
Ils ne se gardent pas vraiment : le feuilletage ramollit en une heure au contact de la crème.
🔄 Variantes
Sans sirop
Le sucre fondu directement dans le lait, plus simple et un peu moins fondant.
À la vanille
Une gousse infusée dans le lait, courante hors du Portugal.
Végétarien
La recette l'est déjà, en choisissant un feuilletage pur beurre.
🍽️ Avec quoi le servir
Un café serré (bica), l'accord lisboète
Un verre de porto tawny, pour l'après-midi
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Les taches noires du dessus sont le sucre et les protéines de l'œuf attaqués par une chaleur de plus de 250 °C : elles sont le goût du pastel, et un four à 200 °C donne un flan pâtissier pâle et sans intérêt.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Gélatinisation de l'amidon
La farine délayée à froid puis cuite à 85 °C épaissit la base : c'est elle et non les jaunes qui tient la crème, ce qui lui permet ensuite de supporter 250 °C sans trancher.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
Les jaunes entrent sous 70 °C dans une base déjà cuite : versés dans du bouillant, ils coaguleraient en grains que le chinois seul rattraperait.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Le feuilletage enroulé en spirale et écrasé au pouce cuit en lamelles dont l'eau part en vapeur : c'est ce qui donne le fond croustillant, et l'humidité de la crème le détruit en une heure.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Lier une sauce
La bouillie de farine froide versée dans le lait chaud, fouettée jusqu'à 85 °C.
Réaliser un sirop
Sucre, eau, cannelle et zeste portés à 100 °C et frémis trois minutes.
Filtrer / passer au chinois
L'appareil passé au chinois, le geste qui rattrape tout grain coagulé.
Foncer un moule
La rondelle de feuilletage écrasée au pouce humide, du centre vers le haut du bord.
💡 Conseils supplémentaires
- Le four au maximum, 250 °C au moins : c'est le seul point de la recette qu'on ne peut pas contourner.
- Délayez la farine dans du lait froid. Dans le lait chaud, l'amidon gonfle en grumeaux avant d'être dispersé.
- Laissez la base redescendre sous 70 °C avant les jaunes, et passez tout au chinois : ce geste rattrape ce qui a coagulé.
- Roulez la pâte bien serrée : c'est la spirale qui fait les lamelles du fond.
- Le pouce humide, du centre vers le haut du bord, pour tapisser le moule sans percer.
- Les taches noires sont cuites, pas brûlées. Un pastel uniformément blond n'a pas assez cuit.
- Mangez-les dans l'heure : le feuilletage s'humidifie par le dessous ensuite.