Dal makhani (lentilles noires et haricots rouges mijotés au beurre et à la crème)

L'histoire de la recette

Le dal makhani vient du Penjab, où l'on cuisait traditionnellement les lentilles noires toute une nuit sur les braises du tandoor qui refroidissaient peu à peu, après la cuisson des pains. Le nom signifie « lentilles au beurre » : la liaison finale au beurre et à la crème est ce qui le distingue d'un dal ordinaire. Son développement dans les restaurants de Delhi, après 1947, est souvent attribué à la même cuisine de Moti Mahal que celle du poulet au beurre. La texture vient de l'amidon et de la pectine des légumineuses : en cuisant très longtemps, les parois des lentilles se rompent et libèrent un liant naturel, ce qui donne à la sauce son aspect crémeux sans farine. Écraser grossièrement un quart des légumineuses contre la paroi de la casserole accélère l'effet. Le dal makhani est un plat qui s'améliore le lendemain : les arômes de gingembre, de tomate et de garam masala s'intègrent, et la sauce a épaissi. Les haricots rouges secs doivent bouillir franchement au moins 10 minutes au début de la cuisson pour détruire la phytohémagglutinine, une lectine toxique crue.