Porridge à l'orange sanguine et à la cardamome

L'histoire de la recette

Le porridge, bouillie de flocons d'avoine, est le petit déjeuner traditionnel de l'Écosse, où l'avoine pousse mieux que le blé sous un climat frais et humide. On le cuisait à l'eau et au sel ; la version au lait, plus douce, s'est répandue partout, et accueille volontiers fruits et épices. Les flocons épaississent grâce à leurs bêta-glucanes, des fibres solubles qui gonflent dans le liquide chaud et lui donnent cette texture crémeuse et un peu collante. Remuer pendant la cuisson aide à les libérer ; une pincée de sel rehausse le goût de l'avoine. L'orange sanguine doit sa couleur aux anthocyanes, les mêmes pigments que ceux des fruits rouges. Elle ne les produit que si les nuits sont froides pendant la maturation, ce qui explique que les plus colorées viennent de Sicile, au pied de l'Etna, où les écarts de température sont forts. Leur saison va de janvier à mars.