Kaiserschmarrn aux prunes rôties
Kaiserschmarrn aux prunes rôties
dessert
🍂Automne
Une crêpe épaisse aux blancs montés, déchirée à la spatule en pleine cuisson et caramélisée au sucre.
L'histoire de la recette
Le Kaiserschmarrn est viennois et son nom veut dire « le gâchis de l'Empereur ». Les légendes autour de François-Joseph sont nombreuses et probablement toutes fausses ; schmarrn désigne simplement, en dialecte autrichien, quelque chose de déchiré en morceaux, et par extension une bêtise. Sa texture tient entièrement aux blancs montés. L'appareil est une pâte à crêpe épaisse à laquelle on incorpore des blancs en neige, et ce sont les bulles d'air emprisonnées dans leur réseau de protéines dénaturées qui se dilatent à la chaleur et font gonfler la masse. Le mélange doit être fait à la maryse et en soulevant, parce qu'un appareil travaillé fait retomber les blancs ; une pâte dégonflée donne une crêpe plate et élastique, pas un Schmarrn. Le déchirement n'est pas un geste décoratif. En coupant la crêpe en morceaux en pleine cuisson, on multiplie les surfaces exposées à la poêle : chaque face coupée caramélise et chaque bord devient croustillant, alors qu'une crêpe entière n'a que deux faces. C'est là que se joue le contraste entre l'extérieur doré et l'intérieur mousseux. Le sucre est saupoudré sur les morceaux dans la poêle encore chaude, pas avant. Il fond, caramélise à environ 160 °C et forme un enrobage ; ajouté dès le début, il brûlerait bien avant que la pâte ne soit cuite. Les prunes rôties remplacent ici la compote de pruneaux, le Zwetschkenröster, qui est l'accompagnement canonique.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 244 g préparés, 311 g par personne
150 g de farine
25 cL de lait entier
4 Oeuf
80 g de sucre en poudre
60 g de beurre
50 g de raisin sec
3 cL de rhum
8 Prune
3 g de cannelle moulue
20 g de sucre glace
2 g de sel
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 52 min
Actif : 19 min
Attente : 33 min
Réalisation
23 min
6 min
8 min
7 min
En parallèle
20 min
7 min
0 min13 min26 min39 min52 min
Mélange
Dressage
Cuisson au four
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — Les prunes rôties se font la veille et se réchauffent dix minutes au four.
La veille
Étape 1 — Les raisins macèrent dans le rhum une nuit entière sans dommage, au contraire.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
20 min · Trempage
50 g de raisin sec
3 cL de rhum
Faire macérer les raisins secs dans le rhum.
Étape 2
23 min · Cuisson
four à 200 °C
8 Prune
80 g de sucre en poudre
3 g de cannelle moulue
Couper les prunes en deux, les poser sur une plaque avec 20 g de sucre et la cannelle, et les rôtir 20 minutes à 200 °C.
Technique :
Rôtir
Étape 3
7 min · Mélange
4 Oeuf
25 cL de lait entier
150 g de farine
2 g de sel
Battre les jaunes avec le lait, la farine et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Étape 4
8 min · Mélange
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la maryse, en soulevant, sans faire retomber la masse.
Technique :
Monter les blancs en neige
Incorporer délicatement
C’est prêt quand : La pâte est aérienne et retombe en ruban épais, sans traînée blanche.
Étape 5
6 min · Cuisson
poêle à 165 °C
60 g de beurre
Faire mousser la moitié du beurre dans une grande poêle, y verser l'appareil avec les raisins égouttés, et cuire 4 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le dessous soit doré.
C’est prêt quand : Le dessous est brun doré et la surface est encore tremblante.
Étape 6
7 min · Cuisson
poêle à 175 °C
Déchirer la crêpe en morceaux irréguliers à la spatule, ajouter le reste du beurre et le reste du sucre, et sauter 5 minutes pour que toutes les faces coupées caramélisent.
Technique :
Incorporer délicatement
Faire sauter / revenir
C’est prêt quand : Les morceaux ont des faces caramélisées et le sucre ne crisse plus dans la poêle.
Étape 7
4 min · Dressage
20 g de sucre glace
Saupoudrer de sucre glace et servir brûlant avec les prunes rôties.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Les blancs sont retombés à l'incorporation ou la pâte a attendu (Stabilité des mousses)
Rattrapage : Rien ne le regonfle. Incorporer en soulevant et verser aussitôt dans la poêle chaude.
Pourquoi : La pâte a trop été travaillée au fouet (Réseau de gluten)
Rattrapage : Battre jusqu'au lisse et s'arrêter là : le gluten est l'ennemi ici.
Pourquoi : Poêle trop petite, donc masse trop épaisse (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Déchirer plus tôt et prolonger le sauté à l'étape 6 : les morceaux finissent de cuire là.
Pourquoi : Feu trop vif à l'étape 6 (Caramélisation)
Rattrapage : Feu moyen et du beurre frais en même temps que le sucre : le beurre régule la température.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
🌡️ À température ambiante : 2 heures
Comment : ne se garde pas
C'est un dessert qui se mange immédiatement : les morceaux ramollissent et le caramel se détrempe en moins d'une heure. Les prunes rôties, elles, se gardent trois jours au frais et se refont au four.
🔄 Variantes
À la compote de pommes
De l'Apfelmus à la place des prunes, qui est le service autrichien classique toute l'année.
Aux myrtilles
Des myrtilles jetées sur la pâte dans la poêle, à l'étape 5, sans les mélanger : elles éclatent et marbrent les morceaux.
Version sans gluten
Sans gluten
Un mélange sans gluten fonctionne bien ici, et même mieux qu'ailleurs : la tenue vient des blancs montés et non du réseau de gluten.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
Un café viennois, ou un verre de Zwetschgenwasser, l'eau-de-vie de prune
🍰 En dessert
Se mange seul, en plat de midi comme cela se fait en Autriche
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Foisonnement
Physique
Les blancs sont montés séparément et c'est tout le principe du Kaiserschmarrn : les bulles d'air piégées dans le réseau d'albumine se dilatent à la chaleur et soufflent la pâte. Une pâte à crêpes ordinaire, œufs entiers battus ensemble, donnerait une crêpe plate et élastique.
Incorporer de l'air en fouettant : blancs en neige, chantilly, sabayon ; le volume, c'est de l'air emprisonné.
Stabilité des mousses
Physique
Les blancs sont incorporés à la maryse en soulevant, et la pâte part dans la poêle aussitôt. La mousse se dégonfle en quelques minutes : chaque tour de spatule de trop et chaque minute d'attente coûtent du volume.
Protéines et sucres stabilisent les bulles d'air ; une trace de gras (jaune d'œuf) empêche les blancs de monter.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Quatre minutes à feu moyen suffisent à prendre le dessous : la masse est pleine d'œuf, qui coagule vite. Le dessus reste coulant à ce moment-là, et c'est normal, puisqu'il finira de cuire une fois déchiré en morceaux.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Caramélisation
Chimie
Le sucre est ajouté à l'étape 6, sur les morceaux déchirés et non dans la pâte, et c'est ce qui fait la recette. Les faces coupées sont humides et tendres, le sucre y fond et caramélise dans le beurre : chaque morceau gagne une croûte que la crêpe entière n'aurait jamais eue.
Décomposition des sucres à haute température (> 160 °C) qui produit couleur ambrée et arômes complexes.
Réseau de gluten
Chimie
Les jaunes, le lait et la farine sont battus juste jusqu'au lisse, pas davantage. Cent cinquante grammes de farine travaillée développent assez de gluten pour rendre la masse caoutchouteuse, ce qui est exactement le défaut que le mot Schmarrn, « bêtise », n'excuse pas.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Osmose
Physique
Les raisins secs macèrent dans le rhum et s'y regonflent : secs, ils resteraient durs et tireraient l'humidité de la pâte autour d'eux.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
🔪 Les techniques utilisées
Monter les blancs en neige
Ferme mais pas grainée : le bec d'oiseau doit tenir. Des blancs trop serrés se mélangent mal et laissent des îlots blancs dans la pâte.
Incorporer délicatement
Un tiers des blancs d'abord pour détendre la pâte, le reste en soulevant à la maryse, en tournant le saladier. On arrête dès qu'il n'y a plus de traînée blanche, même s'il reste des irrégularités.
Mariner
Les raisins dans le rhum le temps que le reste se prépare, un quart d'heure suffit. Les égoutter avant de les verser, sinon l'alcool liquide détrempe la pâte.
Rôtir
Les prunes face coupée vers le haut, sucrées et cannellées, vingt minutes à 200 °C : elles doivent rendre leur jus et concentrer, pas se déliter.
Faire sauter / revenir
Les morceaux déchirés sont sautés cinq minutes, retournés plusieurs fois, pour que toutes les faces coupées prennent la couleur. C'est là que le plat se fait.
💡 Conseils supplémentaires
- Schmarrn veut dire « bêtise » ou « n'importe quoi » : le plat vient d'une crêpe ratée, et c'est pour cela qu'il doit être déchiré grossièrement. Des morceaux réguliers manquent le sujet.
- La grande poêle compte : une masse trop épaisse ne cuit pas à cœur et reste crue au milieu après le déchirement.
- Il se sert brûlant et ne se garde pas : c'est un dessert qui se mange dans les dix minutes où il quitte la poêle.
- Les prunes rôties remplacent ici la compote de pommes autrichienne, l'Apfelmus, qui est le service traditionnel. Les deux fonctionnent, et il en faut une : le Schmarrn seul est sec.
- Sans rhum, du jus de pomme chaud regonfle les raisins tout aussi bien.