Mannele (bonshommes briochés alsaciens de la Saint-Nicolas)
Mannele (bonshommes briochés alsaciens de la Saint-Nicolas)
dessert
🍂Automne
❄️Hiver
Des petits bonshommes de pâte briochée, façonnés aux ciseaux, avec des yeux en raisins secs et du sucre perlé. On les mange en Alsace et en Lorraine le 6 décembre, trempés dans un chocolat chaud.
L'histoire de la recette
Le Mannele (ou Manala dans le Haut-Rhin) est la brioche de la Saint-Nicolas, fêtée le 6 décembre dans l'est de la France, en Allemagne, en Suisse et en Belgique. Ce jour-là, saint Nicolas passe récompenser les enfants sages, et les boulangeries alsaciennes vendent ces bonshommes, parfois avec une petite pipe en terre. La pâte est une brioche légère, moins riche en beurre qu'une brioche parisienne, pour se façonner facilement. La forme se fait simplement : un boudin dont on marque la tête en le pinçant, puis des coups de ciseaux pour dégager les bras et les jambes. La dorure, passée deux fois, donne la couleur brillante.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
8
Recette originale prévue pour 8 personnes · 1 038 g préparés, 130 g par personne
500 g de farine t45
20 g de levure de boulanger fraîche
22 cL de lait
60 g de sucre en poudre
8 g de sel
2 Oeuf
80 g de beurre
30 g de raisin sec
20 g de sucre perlé
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 2h23
Actif : 35 min
Attente : 1h48
Réalisation
15 min
45 min
20 min
En parallèle
1h30
18 min
0 min36 min1h121h472h23
Préparation
Mélange
Cuisson au four
Fermentation, levée
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 2 — La pâte peut pointer une nuit au réfrigérateur au lieu de 1 heure 30 à température ambiante.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
15 min · Mélange
20 g de levure de boulanger fraîche
22 cL de lait
125 g de farine t45
60 g de sucre en poudre
8 g de sel
0,67 Oeuf
80 g de beurre
Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez la farine, le sucre et le sel, ajoutez le lait, 1 œuf, puis pétrissez 8 minutes. Incorporez le beurre mou et pétrissez encore 5 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
Technique :
Pétrir
Étape 2
1h30 · Pousse (levée)
24 °C ambiante
125 g de farine t45
Couvrez et laissez lever 1 heure 30, jusqu'à ce que la pâte double de volume.
C’est prêt quand : La pâte a doublé de volume.
Étape 3
20 min · Préparation
125 g de farine t45
30 g de raisin sec
Divisez la pâte en 8 pâtons, roulez chacun en boudin de 18 cm. Pincez à un tiers pour former la tête. Au ciseau, fendez le bas pour les jambes et entaillez les côtés pour les bras. Posez sur une plaque couverte de papier cuisson et enfoncez des raisins pour les yeux et les boutons.
Étape 4
45 min · Pousse (levée)
24 °C ambiante
0,67 Oeuf
Dorez à l'œuf battu et laissez lever 45 minutes.
Technique :
Dorer à l'œuf
C’est prêt quand : Les bonshommes ont gonflé et gardent l'empreinte du doigt.
Étape 5
10 min · Préchauffage
four à 180 °C
Préchauffez le four à 180 °C.
Étape 6
18 min · Cuisson
four à 180 °C
0,67 Oeuf
20 g de sucre perlé
125 g de farine t45
Dorez une seconde fois, parsemez de sucre perlé et enfournez 15 à 18 minutes à 180 °C, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
C’est prêt quand : Ils sont brun doré et brillants.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Entailles trop timides ou apprêt trop long. (Fermentation par levure)
Rattrapage : Coupez plus profond et enfournez dès qu'ils ont gonflé d'un tiers.
Pourquoi : Le gluten est trop tendu. (Réseau de gluten)
Rattrapage : Laissez reposer les boudins 10 minutes sous un linge avant de les façonner.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : ne se garde pas
🧊 Au congélateur : 1 mois
🌡️ À température ambiante : 48 heures
Comment : sac en tissu ou boîte
Réchauffage : 5 minutes au four à 150 °C.
Deux jours à température ambiante, emballés ; ils se congèlent bien.
🔄 Variantes
Aux pépites de chocolat
Des pépites à la place des raisins pour les yeux et les boutons.
Sans lactose
Sans lactose
Lait d'avoine et margarine végétale à la place du lait et du beurre.
🍽️ Avec quoi le servir
🥤 Boisson
🍰 En dessert
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réseau de gluten
Chimie
8 minutes de pétrissage puis 5 minutes après le beurre développent un gluten souple qui permet d'étirer chaque pièce en boudin de 18 cm sans qu'elle se rétracte.
Le pétrissage crée un réseau élastique qui retient les gaz de fermentation ; à l'inverse, trop travailler une pâte à tarte la rend dure.
Fermentation par levure
Biochimie
1 heure 30 de pointage puis 45 minutes d'apprêt : la levure gonfle la pâte au lait et parfume la brioche.
Les levures transforment les sucres en CO2 et en alcool : la pâte lève et développe ses arômes.
Réaction de Maillard
Chimie
La double dorure, avant et après l'apprêt, donne la croûte brillante et brune des mannele ; la seconde couche répare les fissures de la levée.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Pétrir
8 minutes, puis 5 minutes avec le beurre.
Façonner et faire lever
En bonshommes, aux ciseaux, puis 45 minutes d'apprêt.
Dorer à l'œuf
Deux fois, avant et après l'apprêt.
💡 Conseils supplémentaires
- Laissez de l'espace entre les bonshommes : ils doublent de volume.
- Taillez bras et jambes franchement aux ciseaux, sinon ils se ressoudent à la levée.
- Enfoncez bien les raisins, sinon ils sautent au four.
- Servez-les tièdes, avec un chocolat chaud, le matin du 6 décembre.
Avis
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