Scaloppine al limone (escalopes de veau poêlées au citron)
Scaloppine al limone (escalopes de veau poêlées au citron)
plat
🗓️Toute saison
De fines escalopes de veau farinées, saisies au beurre et nappées d'une sauce au citron, au vin blanc et aux câpres liée au beurre froid. Un plat de trattoria prêt en vingt minutes.
L'histoire de la recette
Les « scaloppine » sont de fines tranches de viande aplaties, et la version au citron fait partie du répertoire de toutes les trattorias italiennes. Avec des câpres, on la connaît aussi sous le nom de « piccata », nom resté célèbre dans les restaurants italo-américains. La farine joue deux rôles. Elle protège la viande très fine, qui dore avant d'avoir le temps de sécher, et ce qu'il en reste au fond de la poêle épaissit ensuite la sauce. Le déglaçage au vin blanc décolle les sucs caramélisés, qui donnent à la sauce sa profondeur. Le beurre froid ajouté hors du feu forme une émulsion avec le jus de citron et le vin réduits : la sauce devient brillante et nappante. Sur le feu vif, elle se séparerait en gras et en liquide. Le jus de citron, versé en fin de cuisson, garde ainsi sa fraîcheur.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 931 g préparés, 233 g par personne
500 g de veau
30 g de farine t55
50 g de beurre
2 cL de huile d'olive
2 Citron
10 cL de vin blanc
20 g de câpres(facultatif)
4 branche de persil
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🌾 gluten
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 6 sur 6.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 24 min
Actif : 14 min
Attente : 10 min
Réalisation
5 min
6 min
4 min
2 min
2 min
0 min6 min12 min18 min24 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 1 — Les escalopes peuvent être aplaties quelques heures à l'avance et gardées au froid entre leurs feuilles.
Juste avant de servir
Étape 2 — Farinez-les au dernier moment : la farine humidifiée par la viande colle et ne dore plus.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
5 min · Préparation
166,67 g de veau
Placez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les au rouleau jusqu'à 4 ou 5 mm d'épaisseur. Coupez-les en deux si elles sont grandes.
Étape 2
5 min · Préparation
Citron
4 g de sel
1 g de poivre
30 g de farine t55
Pressez les citrons. Salez et poivrez les escalopes, puis passez-les dans la farine en tapotant pour ne garder qu'une fine couche.
Technique :
Presser et extraire
Étape 3
6 min · Cuisson
poêle à 180 °C
2 cL de huile d'olive
25 g de beurre
166,67 g de veau
Chauffez l'huile et 20 g de beurre dans une grande poêle à feu vif. Saisissez les escalopes en deux fournées, 1 minute 30 par face, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Réservez-les sur une assiette chaude.
Technique :
Saisir
C’est prêt quand : Les escalopes sont dorées par plaques sur chaque face et encore souples sous le doigt.
Étape 4
4 min · Mijotage
10 cL de vin blanc
Citron
20 g de câpres
Versez le vin blanc dans la poêle et grattez les sucs à la spatule. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le jus de citron et les câpres et laissez bouillonner 1 minute.
Technique :
Déglacer
Presser et extraire
C’est prêt quand : Le vin a réduit de moitié et le fond de la poêle est propre, les sucs entièrement dissous.
Étape 5
2 min · Mélange
25 g de beurre
166,67 g de veau
Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés en faisant tourner la poêle, jusqu'à ce que la sauce soit lisse et brillante. Remettez les escalopes et leur jus dans la poêle, retournez-les dans la sauce.
Technique :
Monter au beurre
C’est prêt quand : La sauce est lisse, brillante et nappe le dos d'une cuillère sans gouttelettes de gras.
Étape 6
2 min · Dressage
4 branche de persil
Parsemez de persil et servez aussitôt, avec des pâtes au beurre, une purée ou des épinards.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : La poêle n'était pas assez chaude ou trop chargée. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Chauffez jusqu'à ce que le beurre mousse et cuisez en deux fournées au moins.
Pourquoi : Le beurre a été ajouté sur le feu ou trop d'un coup. (Émulsion)
Rattrapage : Retirez du feu, ajoutez une cuillère d'eau froide et faites tourner la poêle ; incorporez le beurre petit à petit.
Pourquoi : Les citrons étaient très juteux pour la quantité de beurre. (Acidité et pH)
Rattrapage : Ajoutez quelques dés de beurre froid de plus, ou un trait de fond de veau.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 1 jour
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À feu très doux, dans la poêle couverte avec une cuillère d'eau, juste le temps de tiédir.
Plat à manger aussitôt : réchauffée, la sauce montée au beurre se sépare et la viande fine durcit.
🔄 Variantes
Piccata aux câpres
Doublez les câpres et ajoutez quelques fines rondelles de citron dans la sauce au moment du déglaçage.
Scaloppine au poulet
Des blancs de poulet ouverts en portefeuille et aplatis à 5 mm remplacent le veau, avec 2 minutes par face.
Sans gluten
Sans gluten
Farinez les escalopes à la fécule de riz ou à la farine de riz : la coloration est un peu plus pâle, la sauce aussi bien liée.
🍽️ Avec quoi le servir
🥗 Accompagnement
Des tagliatelles au beurre
🥗 Accompagnement
Des épinards poêlés à l'ail
🍷 Vin
Un vin blanc italien sec, comme un soave ou un vermentino
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Une escalope de 4 à 5 mm cuit en 1 minute 30 par face : seule une poêle très chaude dore la farine avant que la viande ne soit trop cuite.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Extraction des sucs et déglaçage
Chimie
Les sucs laissés par la farine et la viande se dissolvent dans 10 cL de vin blanc : c'est la base de goût de toute la sauce.
Les sucs caramélisés au fond du récipient se dissolvent dans un liquide : c'est la base des sauces.
Émulsion
Physique
Le beurre froid incorporé hors du feu, en faisant tourner la poêle, s'émulsionne dans le jus réduit : la sauce devient lisse et brillante au lieu d'être grasse.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
La fine couche de farine restée sur les escalopes épaissit légèrement la sauce quand on les y remet.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
🔪 Les techniques utilisées
Saisir
Deux fournées, pas une : une poêle surchargée refroidit et la viande rend son eau au lieu de dorer.
Déglacer
Le vin versé dans la poêle chaude, puis les sucs grattés à la spatule et le tout réduit de moitié.
Monter au beurre
Trente grammes de beurre froid en dés, hors du feu, en faisant tourner la poêle jusqu'à ce que la sauce nappe.
Presser et extraire
Le jus de deux citrons pressé dès le début, pour être prêt quand la sauce l'attend.
💡 Conseils supplémentaires
- Aplatissez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson, en partant du centre vers les bords : l'épaisseur régulière est ce qui permet la cuisson éclair.
- Tapotez chaque escalope après l'avoir farinée : un excès de farine brûle dans la poêle et rend la sauce pâteuse.
- Gardez le beurre de la sauce au réfrigérateur jusqu'au dernier moment : un beurre mou fond au lieu de s'émulsionner.
- Ajoutez les câpres égouttées, et rincez-les si elles sont au sel.
Avis
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