Bouchées à la reine au poulet et aux champignons
Bouchées à la reine au poulet et aux champignons
entree
❄️Hiver
Des croûtes de pâte feuilletée maison garnies d'un ragoût de poulet et de champignons lié par un velouté à la crème et au jaune d'œuf. L'entrée chaude classique des repas de fête.
L'histoire de la recette
La bouchée à la reine doit son nom, selon la tradition, à Marie Leszczynska, épouse de Louis XV, qui aimait les petits pâtés feuilletés garnis. La recette se fixe au XIXe siècle dans les livres de cuisine bourgeoise, avec un ragoût de ris de veau, de quenelles et de champignons. La version au poulet, plus simple, est devenue l'entrée des repas de famille, à Noël comme le dimanche. La sauce est un velouté : un roux blanc mouillé de bouillon de cuisson, enrichi de crème et lié en fin de cuisson par un jaune d'œuf. Le jaune s'ajoute hors du feu pour ne pas coaguler, et une goutte de citron relève l'ensemble. Les croûtes se garnissent au dernier moment, sinon la sauce détrempe le feuilletage.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 026 g préparés, 338 g par personne
2 Pâte feuilletée
Oeuf
400 g de blanc de poulet
Fond de volaille
50 cL de eau
250 g de champignons de paris
50 g de beurre
35 g de farine
15 cL de crème liquide entière
Jaune d'oeuf
Citron
3 branche de persil
0,5 g de muscade
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥛 lait
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h12
Actif : 23 min
Attente : 49 min
Réalisation
15 min
20 min
15 min
6 min
8 min
En parallèle
10 min
0 min18 min36 min54 min1h12
Mélange
Assemblage, façonnage
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 3 — Les croûtes cuites se gardent dans une boîte et se réchauffent 3 minutes au four.
La veille
Étape 7 — Le ragoût se réchauffe doucement, sans bouillir à cause du jaune.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C.
Étape 2
15 min · Préparation
0,67 Pâte feuilletée
Oeuf
Dans chaque pâte, découpez 6 disques de 8 cm. Dans 6 d'entre eux, évidez le centre avec un emporte-pièce de 5 cm pour former des anneaux. Posez les disques pleins sur une plaque, badigeonnez les bords d'œuf battu, superposez les anneaux et dorez le dessus sans toucher les tranches.
Technique :
Dorer à l'œuf
Étape 3
20 min · Cuisson
four à 200 °C
0,67 Pâte feuilletée
Enfournez 18 à 20 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que les croûtes soient bien levées et dorées. Retirez délicatement le feuilletage non cuit du centre.
C’est prêt quand : Les croûtes ont au moins triplé de hauteur, avec des flancs droits et bien dorés.
Étape 4
15 min · Mijotage
liquide à 90 °C
0,5 Fond de volaille
50 cL de eau
200 g de blanc de poulet
Pendant ce temps, délayez le fond de volaille dans l'eau, portez à frémissement et pochez les blancs de poulet 12 minutes. Égouttez en gardant le bouillon et coupez le poulet en dés.
Technique :
Pocher
Étape 5
6 min · Cuisson
125 g de champignons de paris
25 g de beurre
0,5 Citron
Émincez les champignons et faites-les sauter 5 minutes dans 15 g de beurre avec un filet de jus de citron.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 6
8 min · Cuisson
25 g de beurre
35 g de farine
0,5 Fond de volaille
15 cL de crème liquide entière
0,5 g de muscade
4 g de sel
1 g de poivre
Faites fondre le reste du beurre, ajoutez la farine et cuisez 2 minutes sans coloration. Versez 40 cl de bouillon chaud en fouettant et laissez épaissir 5 minutes. Ajoutez la crème, la muscade, le sel et le poivre.
Technique :
Lier une sauce
C’est prêt quand : La sauce nappe la cuillère et un trait de doigt reste net.
Étape 7
3 min · Mélange
Jaune d'oeuf
200 g de blanc de poulet
125 g de champignons de paris
0,5 Citron
Hors du feu, incorporez le jaune d'œuf, puis le poulet et les champignons. Rectifiez avec quelques gouttes de citron.
C’est prêt quand : Le ragoût est brillant et lié, sans grain.
Étape 8
5 min · Dressage
four à 200 °C
0,67 Pâte feuilletée
3 branche de persil
Réchauffez les croûtes 3 minutes au four, garnissez-les de ragoût bien chaud, parsemez de persil ciselé et servez.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Dorure coulée sur les tranches ou pâte trop chaude au découpage. (Séchage et croustillant)
Rattrapage : Elles restent bonnes ; recoupez le chapeau au couteau. La prochaine fois, dorez le dessus seulement, pâte froide.
Pourquoi : Bouillon versé froid ou d'un coup sur le roux. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Fouettez énergiquement ou passez au chinois avant d'ajouter la garniture.
Pourquoi : Elle a bouilli après la liaison. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Hors du feu, fouettez avec une cuillerée de crème froide ; ne refaites plus bouillir.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
🧊 Au congélateur : 2 mois
Comment : boîte hermétique pour le ragoût, boîte en fer pour les croûtes
Réchauffage : Le ragoût à feu doux avec un peu de bouillon, les croûtes 5 minutes au four à 180 °C.
Gardez croûtes et ragoût séparément ; assemblées, les bouchées ramollissent.
🔄 Variantes
Aux ris de veau
La version classique : des ris de veau blanchis et poêlés à la place d'une partie du poulet.
Aux quenelles
Des quenelles de volaille pochées en même temps que le poulet.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un riesling ou un chardonnay du Jura
🥗 Accompagnement
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les 35 g de farine cuits 2 minutes dans le beurre, puis 5 minutes avec le bouillon, gonflent et épaississent le velouté ; moins cuit, il a un goût de farine crue.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Le jaune s'ajoute hors du feu : il lie et velouté la sauce sans bouillir. Remis sur un feu vif, il ferait des grains.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Séchage et croustillant
Physique
À 200 °C l'eau du beurre de la pâte feuilletée se change en vapeur et soulève les feuillets ; la dorure posée sur les tranches les collerait et empêcherait la pousse.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
Oxydation enzymatique
Biochimie
Le filet de citron versé sur les champignons les garde blancs pendant qu'ils sautent, et quelques gouttes réveillent le ragoût à la fin.
Des enzymes brunissent avocat, pomme ou artichaut coupés ; le jus de citron et le froid les freinent.
🔪 Les techniques utilisées
Faire un roux
Beurre et farine 2 minutes sans coloration.
Pocher
Les blancs 12 minutes dans le fond frémissant.
Faire sauter / revenir
Les champignons émincés 5 minutes au beurre.
Dorer à l'œuf
Le dessus des croûtes seulement, jamais les tranches.
Lier une sauce
Le jaune incorporé hors du feu.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez les pâtes au réfrigérateur jusqu'au découpage : un feuilletage froid se découpe net et monte droit.
- Coupez d'un coup sec à l'emporte-pièce, sans tourner : tourner soude les bords.
- Gardez les 10 cl de bouillon restants pour détendre le ragoût s'il épaissit en attendant.
- Le ragoût doit être brûlant et les croûtes chaudes, sinon la pâte ramollit.
Avis
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