Socca niçoise

L'histoire de la recette

La socca est le plat de rue de Nice, cousine de la farinata génoise et de la cecina toscane — la ville étant restée sarde jusqu'en 1860, la parenté n'a rien d'étonnant. Elle se cuit traditionnellement sur un large disque de cuivre étamé dans un four à bois, sorti puis promené sur un triporteur, ce qui explique le cri consacré des vendeuses du marché du cours Saleya. Ce que la maison ne reproduira jamais tout à fait, c'est la température : il faut le maximum du four, gril allumé, pour obtenir cette peau tachée de brun sur un intérieur encore crémeux. Le repos de la pâte n'est pas facultatif — il permet à la farine de s'hydrater complètement et, en surface, de laisser remonter une écume amère qu'on écume avant de verser.