Dacquoise aux noisettes

L'histoire de la recette

La dacquoise vient de Dax, et son nom ne lui a été donné qu'au vingtième siècle : avant cela, les pâtissiers l'appelaient un fond de succès ou un japonais, selon qu'ils y mettaient de l'amande ou de la noisette. Toutes ces recettes sont la même idée, et cette idée est une solution à un problème de cuisine : un pâtissier qui fait une crème anglaise, une crème pâtissière ou une glace aux œufs se retrouve avec autant de blancs que de jaunes utilisés, et les blancs ne se gardent pas éternellement. La meringue aux fruits secs est ce qu'on en fait quand on refuse de les jeter. Le blanc d'œuf monte parce que ses protéines, l'ovalbumine surtout, se déplient à l'interface entre l'air et l'eau et s'accrochent les unes aux autres autour des bulles. Le sucre ajouté trop tôt alourdit la mousse et retarde la montée, mais il la stabilise : il retient l'eau qui, sans lui, s'écoulerait entre les bulles et ferait retomber l'ensemble. D'où l'ordre : on monte d'abord, on sucre en trois fois ensuite. La graisse, elle, est l'ennemie exacte de cette mousse, parce qu'elle occupe l'interface à la place des protéines. Une trace de jaune suffit à tout empêcher, et la poudre de noisette, qui est à soixante pour cent de l'huile, ne peut donc être qu'incorporée à la fin, à la maryse, en une vingtaine de mouvements. La cuisson n'en est pas vraiment une. À 150 °C, le four ne cuit pas la dacquoise, il la sèche : l'eau part, les protéines coagulent, et le sucre reste à l'état amorphe, c'est-à-dire vitreux. C'est ce verre de sucre qui donne la coque cassante, et c'est l'eau qui reste au centre qui donne le moelleux. Cuite plus chaud, la surface brunit et se ferme avant que l'intérieur ait séché, et le disque reste collant au cœur quoi qu'on fasse ensuite. Derniers points pratiques. Les disques nus se gardent une semaine dans une boîte hermétique, et c'est la raison pour laquelle on peut les faire la veille. Une fois garnis, ils boivent l'humidité de la crème et ramollissent en quelques heures : le montage se fait deux heures avant de servir, pas le matin pour le soir.