Les duos d’ingrédients

Le gluten donne le squelette, l'œuf le lie et le fige à la cuisson : le duo fondateur de la pâtisserie.

Deux alliacées, deux tempos : l'oignon fond et caramélise, l'ail relève en fin de parcours.

L'ail infuse ses composés soufrés dans l'huile chaude : la base aromatique de toute la Méditerranée.

Sablée ou en roux : quand le beurre enrobe la farine, il commande la texture, de la pâte à la sauce.

Une feuille jetée sur les oignons fondus : le laurier infuse pendant des heures sans jamais dominer.

Bicarbonate plus acide : au four, le duo libère le gaz qui aère cakes et biscuits sans pétrissage.

La lécithine du jaune émulsionne le beurre : crèmes lisses, pâtes riches et brioches filantes.

La douceur de la carotte, l'eucalyptus discret du laurier : le fond de tous les grands mijotés.

Les protéines de l'œuf prennent en douceur dans le lait : flans, quiches et appareils crémeux.

Le cœur du bouquet garni : deux herbes coriaces qui infusent des heures sans s'éteindre.

Le duo sucré de la mirepoix : carotte et oignon fondent ensemble et arrondissent tous les bouillons.

Pincer le concentré sur les oignons fondus : la caramélisation qui donne du fond aux mijotés.

Blanchir les œufs avec le sucre : la mousse qui porte génoises, sabayons et crèmes.

Douceur de la carotte, notes vertes du céleri : les deux jambes du soffritto et de la mirepoix.

Le gaz de la levure a besoin d'un filet : les protéines de l'œuf piègent les bulles et fixent la mie.

Le thymol tient la distance des cuissons longues, pendant que l'oignon caramélise lentement.

La persillade : l'ail pique, le persil rafraîchit ; hachés ensemble, ils finissent les plats à cru.

Le lait hydrate l'amidon et ses sucres dorent à la cuisson : crêpes, béchamel et cakes moelleux.

Le sucre vole l'eau au gluten : moins de réseau, plus de tendre, et des bords qui caramélisent.

Le persil haché à cru, capté par l'huile : la fraîcheur verte qui finit les plats sans les cuire.

Crémer beurre et sucre, c'est fouetter de l'air : les cristaux creusent les bulles qui aèrent la mie.

2.7× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

La migaine crémeuse d'un côté, le fond beurré qui croustille de l'autre : l'équation de la quiche.

Sésame torréfié et soja fermenté : le duo d'assaisonnement qui finit nouilles, bols et bouillons.

Trop fragile pour cuire, le basilic confie ses arômes à l'huile d'olive crue : l'Italie en deux gestes.

7.6× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

La crème recomposée : beurre et lait réunissent gras et protéines pour des textures soyeuses.

1.7× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

L'oignon sue dans l'huile, ses sucres se concentrent : le premier geste de mille plats mijotés.

Deux graines torréfiées, un pont aromatique du Maghreb au Mexique : chaud, citronné, terreux.

1.9× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

2.0× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

3.2× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

L'umami fermenté du soja, le croquant frais de la cébette : la signature des woks chinois.

3.0× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Pilés ensemble, l'ail et la coriandre fraîche forment le condiment vert de trois continents.

6.1× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

1.6× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Soufré contre terreux : l'accord qui traverse le Moyen-Orient, l'Inde et le Mexique sans faiblir.

1.7× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

L'oignon fondu arrondit l'acidité des tomates : le point de départ des sauces mijotées du monde entier.

1.6× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

La base soffritto : deux légumes fondus à feu doux qui parfument tout ce qui mijote ensuite.

3.2× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Pyrazines vertes du poivron, umami de la tomate : l'accord solaire des cuisines basque et espagnole.

Du pain grillé, un filet d'huile : la Toscane a bâti tout un répertoire sur ce geste.

Le sucré de la carotte adoucit le soufre de l'ail : l'équilibre discret de toutes les bases mijotées.

L'umami fermenté du soja, le piquant citronné du gingembre : la marinade mère de l'Asie de l'Est.

Le glutamate du parmesan, le fruité de l'huile : l'assaisonnement italien tient en deux ingrédients.

5.3× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

1.5× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

2.0× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

1.8× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Le tofu, éponge neutre ; la sauce soja, concentré d'umami : le soja se répond à lui-même.

6.8× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

3.6× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

2.9× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

L'œuf coagule et soude la garniture au fond brisé : c'est lui qui fait tenir la quiche debout.

81.3× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

2.1× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Plus fine que l'oignon, l'échalote crue s'accorde au persil dans toute la cuisine française.

1.7× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Les arômes du cumin sont liposolubles : c'est l'huile d'olive qui les réveille et les diffuse.

Concentré caramélisé, ail revenu : deux minutes de poêle qui valent des heures de mijotage.

5.3× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

10.9× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

20.7× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

2.7× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

2.8× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

3.2× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Le lycopène de la tomate est liposoluble : l'huile d'olive en révèle le goût et le rend assimilable.

Deux aromates de fond de bouillon : le céleri donne le corps, le laurier la note boisée.

1.9× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

33.3× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

Une branche de thym dans les carottes qui mijotent, et le sucré devient profond.

2.6× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

3.7× plus souvent ensemble que le hasard ne le voudrait.

La légumineuse douce et l'épice terreuse : un pacte vieux comme la cuisine du Levant.

Les carotènes du poivron se dissolvent dans l'huile, qui capte sa couleur autant que son goût.

Le terreux et le brûlant, moulus ensemble : la base des chilis et des épices tex-mex.