Risotto alle zucchine (risotto aux courgettes, à la menthe et au citron)
Risotto alle zucchine (risotto aux courgettes, à la menthe et au citron)
plat
☀️Été
Un risotto d'été où la moitié des courgettes, râpée, fond dans le riz et l'autre moitié, en dés, garde du croquant. La menthe et le zeste de citron, ajoutés à la fin, lui donnent sa fraîcheur.
L'histoire de la recette
Le risotto aux courgettes est un plat de tous les jours dans le nord de l'Italie dès que les potagers débordent, de juin à septembre. Il ne demande ni viande ni produit rare : des courgettes jeunes, un bon bouillon et du parmesan. L'astuce tient au double traitement du légume. La courgette râpée cuit avec le riz, rend son eau et se fond dans la crème d'amidon, ce qui donne au plat sa couleur vert pâle. Les dés, saisis à part et ajoutés à la fin, gardent leur forme et leur goût. La menthe et le citron se mettent hors du feu, car la chaleur évapore leurs arômes en quelques minutes.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 526 g préparés, 631 g par personne
320 g de riz arborio
3 Courgette
2 Échalote
3 cL de huile d'olive
50 g de beurre
10 cL de vin blanc
120 cL de bouillon de légumes liquide
60 g de parmesan
12 feuille de menthe
Citron
4 g de sel
1 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
🍷 sulfites
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 52 min
Actif : 15 min
Attente : 37 min
Réalisation
10 min
5 min
6 min
18 min
0 min13 min26 min39 min52 min
Découpe
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 2 — Le bouillon se prépare à l'avance et se réchauffe au moment de cuire le riz.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Découpe
0,75 Courgette
Échalote
0,33 Citron
6 feuille de menthe
Râpez une courgette et demie, coupez le reste en petits dés. Ciselez finement les échalotes. Prélevez le zeste du citron et ciselez les feuilles de menthe.
Technique :
Zester
Étape 2
5 min · Mijotage
liquide à 90 °C
60 cL de bouillon de légumes liquide
Portez le bouillon à frémissement et maintenez-le chaud à feu doux pendant toute la cuisson.
Étape 3
4 min · Cuisson
0,75 Courgette
1,5 cL de huile d'olive
1,33 g de sel
Dans une poêle, faites sauter les dés de courgette dans la moitié de l'huile d'olive 4 minutes à feu vif, avec une pincée de sel. Réservez.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 4
6 min · Cuisson
Échalote
1,5 cL de huile d'olive
25 g de beurre
0,75 Courgette
Dans une sauteuse, faites fondre les échalotes dans le reste de l'huile et 10 g de beurre, 4 minutes à feu doux, sans coloration. Ajoutez la courgette râpée et laissez-la rendre son eau 2 minutes.
Étape 5
4 min · Cuisson
320 g de riz arborio
10 cL de vin blanc
Ajoutez le riz et nacrez-le 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement, 2 minutes environ.
C’est prêt quand : Les grains deviennent translucides sur les bords et le vin n'a plus d'odeur d'alcool.
Étape 6
18 min · Mijotage
60 cL de bouillon de légumes liquide
1,33 g de sel
Versez le bouillon chaud louche par louche, en attendant que chaque louche soit presque absorbée avant d'ajouter la suivante, et remuez souvent. Comptez 18 minutes environ : le grain doit rester légèrement ferme à cœur.
C’est prêt quand : Le riz est tendre avec un cœur encore légèrement ferme, et le risotto ondule quand on secoue la sauteuse.
Étape 7
3 min · Mélange
25 g de beurre
60 g de parmesan
0,75 Courgette
6 feuille de menthe
0,33 Citron
Hors du feu, ajoutez les dés de courgette, le beurre froid en dés, le parmesan, la menthe et le zeste de citron, puis battez vigoureusement à la cuillère en bois pour rendre le risotto crémeux. Couvrez et laissez reposer 2 minutes.
Technique :
Monter au beurre
Zester
C’est prêt quand : Le risotto est brillant et crémeux, et s'étale lentement dans l'assiette.
Étape 8
2 min · Dressage
1,33 g de sel
1 g de poivre
0,33 Citron
Goûtez, rectifiez le sel, poivrez et ajoutez quelques gouttes de jus de citron. Servez aussitôt dans des assiettes chaudes.
Progression
0 / 8 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Il a manqué de bouillon en fin de cuisson ou il a attendu avant d'être servi. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Détendez-le avec une louche de bouillon chaud et servez aussitôt.
Pourquoi : Des courgettes trop grosses ont rendu beaucoup d'eau. (Osmose)
Rattrapage : Laissez évaporer une minute de plus avant la mantecatura et relevez au parmesan et au citron.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : À la sauteuse avec une louche de bouillon chaud, en remuant.
Le risotto perd son ondulation au réchauffage ; les restes font de bons arancini.
🔄 Variantes
Avec des fleurs de courgette
Quelques fleurs ciselées ajoutées avec la menthe, au moment de servir.
Version végétarienne stricte
Végétarien
Remplacez le parmesan, fait avec de la présure animale, par un fromage à pâte dure à présure végétale.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un blanc sec et vif, vermentino ou soave
🥗 Accompagnement
Une salade de roquette au citron
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
L'amidon libéré par les 320 g d'arborio, remué louche après louche, épaissit le liquide et fait la crème du risotto.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Osmose
Physique
La courgette râpée, salée et chauffée avec les échalotes, rend son eau en 2 minutes : cette eau part dans le riz au lieu de diluer le risotto en fin de cuisson.
Le sel ou le sucre attirent l'eau hors des cellules : dégorger un concombre, saumurer une volaille.
Solubilité des arômes
Chimie
La menthe et le zeste de citron entrent hors du feu, dans le beurre froid : leurs arômes sont volatils et s'évaporeraient en quelques minutes de cuisson.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Émulsion
Physique
Hors du feu, les dés de courgette, le beurre froid en dés, le parmesan, la menthe et le zeste de citron battus avec le liquide de cuisson forment une émulsion qui fait onduler le risotto.
Dispersion stable de gras dans l'eau (ou l'inverse) grâce à un émulsifiant et à l'agitation : mayonnaise, vinaigrette, ganache.
🔪 Les techniques utilisées
Cuisson par absorption
Le bouillon chaud versé louche par louche, chacune presque absorbée avant la suivante.
Déglacer
Le vin blanc versé sur le riz nacré et évaporé.
Monter au beurre
La mantecatura : beurre froid battu hors du feu.
Faire sauter / revenir
Les dés de courgette saisis 4 minutes à feu vif, à part, pour qu'ils dorent sans rendre d'eau.
Zester
Le zeste du citron prélevé sans le blanc, qui est amer.
💡 Conseils supplémentaires
- Gardez le bouillon frémissant tout du long : un bouillon froid casse la cuisson à chaque louche.
- Choisissez des courgettes petites et fermes : les grosses sont plus aqueuses et moins parfumées.
- Ciselez la menthe au dernier moment, elle noircit vite une fois coupée.
- Servez dans des assiettes chaudes : le risotto se fige vite en refroidissant.
Avis
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