Soupe de haricots noirs à la mexicaine
Soupe de haricots noirs à la mexicaine
soupe
☀️Été
🍂Automne
Une soupe épaisse et fumée : cumin et paprika fumé grillés à sec, haricots noirs à moitié mixés, et une garniture qui compte autant que la soupe ; crème, avocat, coriandre, citron vert et lanières de tortilla frites.
L'histoire de la recette
Le haricot noir est domestiqué en Mésoamérique il y a environ sept mille ans, et il forme avec le maïs et la courge la « milpa », ce trio cultivé ensemble dont l'association fournit un profil d'acides aminés complet : une nutrition que les civilisations précolombiennes maîtrisaient sans en connaître la chimie. Sa peau noire est chargée d'anthocyanes, les mêmes pigments que la myrtille, et c'est pour cela que l'eau de cuisson devient violette avant de virer au brun : cette eau ne se jette pas, c'est la couleur et une partie du goût de la soupe.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 2 593 g préparés, 648 g par personne
800 g de haricots noirs
Oignon
3 gousse de ail
Poivron
6 g de cumin
3 g de paprika fumé
300 g de tomate
80 cL de bouillon de légumes liquide
3 cL de huile d'olive
2 Tortilla de maïs
Avocat
10 cL de crème fraîche
6 branche de coriandre
Citron vert
5 g de sel
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 8 sur 8.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 50 min
Actif : 12 min
Attente : 38 min
Réalisation
20 min
5 min
5 min
0 min13 min25 min38 min50 min
Préparation
Mélange
Dressage
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
3 min · Cuisson
6 g de cumin
3 g de paprika fumé
3 cL de huile d'olive
Faites griller le cumin et le paprika fumé 1 minute à sec dans la casserole, jusqu'à ce qu'ils sentent, puis versez l'huile d'olive dessus.
C’est prêt quand : Une odeur d'épices grillées se dégage de la casserole sans qu'aucune fumée n'apparaisse.
Étape 2
10 min · Cuisson
Oignon
3 gousse de ail
Poivron
Ajoutez l'oignon, l'ail et le poivron en dés et faites-les fondre 10 minutes.
Technique :
Tailler en dés
C’est prêt quand : Les oignons deviennent translucides et les poivrons s'assouplissent sans colorer.
Étape 3
20 min · Mijotage
300 g de tomate
400 g de haricots noirs
80 cL de bouillon de légumes liquide
5 g de sel
Ajoutez les tomates concassées, puis les haricots noirs égouttés et le bouillon. Salez et laissez mijoter 20 minutes.
Technique :
Mijoter
Étape 4
5 min · Mélange
400 g de haricots noirs
Mixez la moitié de la soupe seulement, puis reversez-la dans la casserole : on veut une base crémeuse avec des haricots entiers dedans.
C’est prêt quand : La soupe obtient une consistance veloutée et nappante, tout en laissant apparaître des haricots entiers.
Étape 5
5 min · Cuisson
Tortilla de maïs
Coupez les tortillas en lanières et faites-les dorer 3 minutes à la poêle dans un peu d'huile.
Technique :
Faire sauter / revenir
Étape 6
3 min · Préparation
0,5 Avocat
Citron vert
Coupez l'avocat en dés et pressez le citron vert dessus.
Technique :
Tailler en dés
Étape 7
4 min · Dressage
10 cL de crème fraîche
0,5 Avocat
6 branche de coriandre
Tortilla de maïs
Servez la soupe et garnissez : crème fraîche, avocat, coriandre, lanières de tortilla croustillantes.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le bouillon n'a pas assez réduit ou la proportion de haricots mixés est insuffisante. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Laisser mijoter à découvert pendant 5 à 10 minutes supplémentaires pour concentrer la soupe, ou prélever une louche de haricots entiers supplémentaire pour la mixer et l'incorporer.
Pourquoi : Le cumin et le paprika ont brûlé lors de la torréfaction à sec au début de la recette. (Transferts de chaleur)
Rattrapage : La prochaine fois, veiller à ce que la casserole ne soit pas trop chaude et ajouter l'huile dès que les arômes se libèrent (maximum 1 minute).
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 4 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : boîte hermétique
Réchauffage : Réchauffer à la casserole à feu doux en remuant régulièrement, ou au micro-ondes.
Conserver uniquement la base de la soupe. Les garnitures (avocat, crème, tortillas) doivent être ajoutées au moment de servir.
🔄 Variantes
Version végétalienne
Vegan
Remplacer la crème fraîche par de la crème de soja, un yaourt de coco nature ou simplement doubler la quantité d'avocat pour le crémeux.
Avec des haricots secs
Utiliser 300 g de haricots noirs secs. Les faire tremper une nuit dans l'eau froide, puis les cuire environ 1h15 dans de l'eau frémissante non salée avant de les intégrer à l'étape 3.
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Torréfier les épices puis les noyer d'huile libère et fixe leurs arômes liposolubles : c'est ce qui parfume toute la soupe dès la première étape.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Mixer la moitié des haricots libère leur amidon, qui épaissit la soupe sans farine ni crème.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Physique
Les lanières de tortilla ne restent croustillantes que sèches : ajoutez-les au tout dernier moment sur la soupe.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Torréfier
Épices moulues : quelques dizaines de secondes suffisent, à surveiller de près.
Tailler en dés
Couper en cubes réguliers (brunoise, mirepoix) pour une cuisson homogène.
Faire sauter / revenir
Cuire à feu vif dans peu de matière grasse en remuant.
Mijoter
Cuisson longue à petits frémissements, à couvert ou non, pour attendrir et concentrer.
Hacher
Réduire en petits morceaux irréguliers au couteau ou au robot.
💡 Conseils supplémentaires
- Pour mixer la moitié de la soupe, prélevez-la dans un bol haut et mixez au plongeant : plus sûr qu'un blender rempli de liquide brûlant.
- La garniture fait la moitié du plat : préparez avocat, crème et tortillas pendant que la soupe mijote, pas après.
- Trop épaisse le lendemain ? Détendez-la avec un peu de bouillon : les haricots continuent d'absorber le liquide au repos.
Avis
Ce qui peut rater avec ces gestes
Mijoter
peut mal tourner en :
La viande est sèche et dure
Les légumes secs restent durs
C'est trop acide
Avec les mêmes ingrédients
Sopa de lima (soupe yucatèque de poulet, de citron vert et de tortillas)
mêmes ingrédients : tortilla de maïs, poivron, citron vert
Sopa azteca (soupe mexicaine de tortillas, de piments séchés et de tomate)
mêmes ingrédients : tortilla de maïs, avocat, crème fraîche
Gazpacho andalou
mêmes ingrédients : poivron, cumin, tomate
Soupe de pois cassés au paprika fumé
mêmes ingrédients : paprika fumé, crème fraîche, cumin
Soupe de tomates rôties au basilic
mêmes ingrédients : bouillon de légumes liquide, tomate
Locro de papa (soupe équatorienne de pommes de terre au fromage frais)
mêmes ingrédients : avocat, cuminDans le même esprit
Pozole verde de pollo (soupe mexicaine au maïs hominy et à la sauce verte)
cuisine mexicaine · mêmes gestes : torréfier, faire sauter / revenir
Soupe de carottes et patates douces
mêmes gestes : hacher, faire sauter / revenir · même aliment : cumin
Shorbat adas (soupe levantine de lentilles corail, de cumin et de citron)
mêmes gestes : faire sauter / revenir, mijoter · même aliment : cumin
Soupe carottes et lentilles
mêmes gestes : torréfier, faire sauter / revenir · même aliment : cumin
Pozole rojo (soupe mexicaine de porc, de maïs hominy et de piments rouges)
cuisine mexicaine · même geste : torréfier
Sancocho de gallina (soupe colombienne de poulet, de manioc et de plantain)
mêmes gestes : hacher, mijoter · mêmes aliments : citron vert, cumin