Sopa de ajo castellana (soupe castillane à l'ail, au pain et aux œufs)
Sopa de ajo castellana (soupe castillane à l'ail, au pain et aux œufs)
entree
❄️Hiver
La soupe de pain rassis des plateaux de Castille, parfumée à l'ail et au paprika, avec un œuf cuit à même la terrine. Elle réchauffe pour presque rien et se fait en moins d'une heure.
L'histoire de la recette
La sopa de ajo est la soupe des tables pauvres de Castille, où le pain rassis ne se jette jamais. Elle se fait en quelques gestes : de l'ail doré dans l'huile d'olive, du pain, du paprika, de l'eau ou du bouillon, et un œuf glissé dans chaque bol. Le paprika vient des piments rapportés d'Amérique, et le pimentón de la Vera, fumé, est devenu l'âme de nombreuses recettes espagnoles. Le paprika est la seule étape délicate : ses sucres brûlent très vite, et une poudre trop chaude vire à l'amer. C'est pourquoi on le jette hors du feu, dans l'huile tiède, juste avant le liquide. L'œuf cuit au four dans la soupe chaude poche en quelques minutes : le blanc se fige vers 80 °C et le jaune reste coulant, ce qui apporte à la soupe son côté onctueux.
Difficulté: 1/5
Ingrédients
4
Recette originale prévue pour 4 personnes · 1 583 g préparés, 396 g par personne
8 gousse de ail
200 g de pain de campagne
8 cL de huile d'olive
6 g de paprika
1 g de cumin
100 cL de bouillon de légumes liquide
4 Oeuf
4 g de sel
60 g de jambon cru
⚠️ Allergènes :
🥬 céleri
🌾 gluten
🥚 œufs
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 7 sur 7.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 49 min
Actif : 8 min
Attente : 41 min
Réalisation
5 min
8 min
8 min
En parallèle
10 min
0 min12 min25 min37 min49 min
Découpe
Dressage
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
Quelques heures avant
Étape 4 — La soupe peut être prête quelques heures à l'avance : réchauffez-la, puis cassez les œufs au dernier moment.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
10 min · Préchauffage
four à 200 °C
Préchauffez le four à 200 °C.
Technique :
Préchauffer le four
Étape 2
5 min · Découpe
100 g de pain de campagne
30 g de jambon cru
4 gousse de ail
Tranchez le pain en lamelles fines et le jambon cru en petits morceaux. Pelez l'ail et émincez-le.
Technique :
Émincer
Étape 3
8 min · Cuisson
4 gousse de ail
8 cL de huile d'olive
100 g de pain de campagne
Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faites dorer l'ail 3 minutes à feu doux, sans le brunir. Ajoutez le pain et faites-le dorer 3 minutes, jusqu'à ce qu'il soit croustillant.
C’est prêt quand : L'ail est doré pâle, le pain croustillant et l'huile très parfumée.
Étape 4
25 min · Mijotage
6 g de paprika
1 g de cumin
100 cL de bouillon de légumes liquide
4 g de sel
Retirez la cocotte du feu et ajoutez aussitôt le paprika et le cumin : il ne doit pas brûler. Versez le bouillon, salez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le pain se défasse en soupe épaisse.
C’est prêt quand : Le pain s'est défait et la soupe est épaisse et rouge orangé.
Étape 5
8 min · Cuisson
four à 200 °C
4 Oeuf
Répartissez la soupe dans 4 petites terrines, cassez un œuf dans chacune et enfournez 6 à 8 minutes à 200 °C, jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant.
C’est prêt quand : Le blanc est opaque et pris, le jaune encore brillant et tremblotant.
Étape 6
3 min · Dressage
30 g de jambon cru
Parsemez de jambon cru et servez aussitôt, très chaud.
Progression
0 / 6 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Le paprika ou l'ail ont brûlé. (Solubilité des arômes)
Rattrapage : Recommencez la base : rien ne rattrape un paprika brûlé. Ajoutez-le toujours hors du feu.
Pourquoi : Cuisson trop longue, ou terrines laissées au four. (Coagulation de l'œuf)
Rattrapage : Sortez les terrines dès que le blanc est pris, à 6 minutes, et servez aussitôt.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 2 jours
Comment : boîte hermétique, sans les œufs
Réchauffage : Réchauffez la base à feu doux avec un peu de bouillon, puis cassez les œufs et enfournez comme à la première cuisson.
Avec l'œuf cuit, elle se mange tout de suite. La base de pain et de bouillon se garde 2 jours mais épaissit beaucoup.
🔄 Variantes
Œuf poché dans la cocotte
Sans four : cassez les œufs directement dans la soupe frémissante, couvrez et laissez pocher 4 minutes.
Végétarienne
Végétarien
Omettez le jambon et finissez avec du persil haché et un filet d'huile d'olive crue ; le bouillon est déjà de légumes.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge jeune de Castille, à base de tempranillo
🥗 Accompagnement
Une salade verte à l'huile d'olive
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Solubilité des arômes
Chimie
Le paprika est ajouté hors du feu, dans l'huile encore chaude : ses pigments et ses arômes se dissolvent dans le gras, mais sur le feu il brûlerait en quelques secondes et deviendrait amer.
Certains arômes se dissolvent dans le gras, d'autres dans l'eau ou l'alcool : d'où l'intérêt de faire revenir les épices ou de flamber.
Imbibition et capillarité
Physique
Vingt minutes de mijotage : le pain doré boit le bouillon jusqu'à se défaire, et la soupe s'épaissit d'elle-même.
Un biscuit sec aspire le liquide par capillarité : babas, tiramisu, gâteaux imbibés.
Coagulation de l'œuf
Chimie
Six à huit minutes à 200 °C : le blanc prend avant le jaune, qui doit rester coulant pour se mêler à la soupe à la cuillère.
Les protéines de l'œuf figent entre 62 et 85 °C : c'est ce qui lie crèmes, flans et appareils à quiche, et ce qui granule si on surchauffe.
Réaction de Maillard
Chimie
Le pain doré 3 minutes dans l'huile parfumée à l'ail apporte un goût grillé que le pain simplement trempé n'aurait pas.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
🔪 Les techniques utilisées
Préchauffer le four
À 200 °C dès le début : les œufs doivent entrer dans un four bien chaud pour cuire en 6 à 8 minutes.
Émincer
L'ail émincé finement dore en 3 minutes, de façon régulière.
Faire sauter / revenir
L'ail puis le pain à feu doux dans l'huile, en remuant, jusqu'à ce que le pain soit croustillant.
💡 Conseils supplémentaires
- Prenez du pain rassis de deux ou trois jours : il dore sans se gorger d'huile et se défait ensuite en soupe épaisse.
- Retirez la cocotte du feu avant d'ajouter le paprika : quelques secondes de trop sur le feu suffisent à le rendre amer.
- Sortez les terrines dès que le blanc est pris : le jaune continue de cuire dans la soupe brûlante.
- Gardez l'ail doré pâle : brun, il devient âcre et marque toute la soupe.
Avis
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