Hachis parmentier
Hachis parmentier
plat
🍂Automne
❄️Hiver
Un hachis de bœuf mijoté à l'oignon et à la tomate, recouvert d'une purée beurrée puis gratiné au four. Le plat que tout le monde a mangé enfant, et qui reste le meilleur réconfort d'un soir d'hiver.
L'histoire de la recette
Le hachis parmentier porte le nom d'Antoine Parmentier, agronome qui a fait la promotion de la pomme de terre en France à la fin du XVIIIe siècle. Le plat est une manière d'utiliser la viande cuite de la veille, hachée et recouverte d'une purée, qui forme le toit gratiné. La purée tient à son amidon : écrasée à chaud, elle garde sa structure ; passée au mixeur, elle libère trop d'amidon et devient collante. Le beurre et le lait se versent chauds pour ne pas refroidir la masse et pour mieux s'incorporer. La noix de muscade, une pointe seulement, souligne le goût. La croûte dorée vient de la réaction de Maillard et de la caramélisation du sucre du lait et du fromage, entre 150 et 190 °C. Le gratin se fait sous le gril en fin de cuisson, pour colorer le dessus sans dessécher la purée.
Difficulté: 2/5
Ingrédients
6
Recette originale prévue pour 6 personnes · 2 543 g préparés, 424 g par personne
700 g de viande de bœuf hachée
2 Oignon
2 gousse de ail
30 g de concentré de tomates
3 branche de thym
1 feuille de laurier
3 cL de huile de tournesol
1 200 g de pomme de terre
20 cL de lait
80 g de beurre
1 g de muscade
60 g de gruyère
10 g de sel
2 g de poivre
⚠️ Allergènes :
🥛 lait
Ustensiles nécessaires
Cochez ce que vous possédez déjà — il vous en manque 11 sur 11.
Nutrition, glycémie, carbone & prix
Chronogramme
Total : 1h35
Actif : 10 min
Attente : 1h25
Réalisation
25 min
10 min
En parallèle
20 min
28 min
0 min24 min48 min1h111h35
Mélange
Cuisson au four
Mijotage, cuisson douce
Attente (repos, trempage)
Préchauffage (hors chemin critique)
⏳ Préparer à l’avance
La veille
Étape 5 — Montez le plat la veille et gardez-le filmé au froid ; comptez 10 minutes de four de plus.
Au congélateur
Étape 5 — Le plat monté se congèle avant cuisson ; enfournez-le encore pris, couvert, en comptant une heure environ.
Préparation de la recette
Instructions détaillées
Cliquez sur chaque étape pour voir les ingrédients concernés
Étape 1
25 min · Cuisson
1 200 g de pomme de terre
10 g de sel
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros cubes et cuisez-les 20 minutes dans de l'eau salée, jusqu'à ce qu'elles s'écrasent à la fourchette.
C’est prêt quand : Les cubes s'écrasent à la fourchette sans résistance.
Étape 2
7 min · Cuisson
poêle à 140 °C
2 Oignon
2 gousse de ail
3 cL de huile de tournesol
Émincez finement les oignons et hachez l'ail. Faites chauffer l'huile dans une sauteuse et faites suer l'oignon 5 minutes à feu moyen.
Étape 3
20 min · Mijotage
700 g de viande de bœuf hachée
30 g de concentré de tomates
3 branche de thym
1 feuille de laurier
2 g de poivre
Ajoutez la viande hachée, émiettez-la et laissez-la colorer 6 minutes. Incorporez le concentré de tomates, le thym, le laurier, salez et poivrez. Laissez mijoter 15 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le jus soit presque réduit.
C’est prêt quand : Le jus a presque disparu : la viande brille, sans liquide au fond de la sauteuse.
Étape 4
10 min · Mélange
20 cL de lait
40 g de beurre
1 g de muscade
Égouttez les pommes de terre, passez-les au presse-purée. Chauffez le lait et 60 g de beurre ensemble, versez sur la purée et incorporez à la spatule avec la muscade. Salez, la purée doit être lisse mais ferme.
C’est prêt quand : La purée est lisse et se tient en sommet sur la spatule.
Étape 5
5 min · Préchauffage
four à 200 °C
60 g de gruyère
40 g de beurre
Préchauffez le four. Étalez le hachis (laurier retiré) au fond d'un plat à gratin, recouvrez de purée en lissant à la fourchette, parsemez de gruyère et du beurre restant en noisettes.
Technique :
Préchauffer le four
Gratiner
Étape 6
28 min · Cuisson
four à 200 °C
Enfournez 25 minutes, puis passez 3 minutes sous le gril pour dorer le dessus.
Technique :
Gratiner
C’est prêt quand : Le dessus est doré, les crêtes brunies, et les bords bouillonnent.
Étape 7
5 min · Repos
Laissez reposer 5 minutes avant de servir, le temps que le jus se fixe.
Progression
0 / 7 étapes terminées
Ça n’a pas marché ?
Pourquoi : Elle a été mixée ou trop travaillée. (Gélatinisation de l'amidon)
Rattrapage : Passez les pommes de terre au presse-purée et incorporez le lait à la spatule, sans battre.
Pourquoi : La viande n'a pas assez réduit. (Réduction et concentration)
Rattrapage : Laissez mijoter jusqu'à ce que le fond de la sauteuse soit presque sec avant de monter le plat.
Pourquoi : Le passage sous le gril a été oublié ou trop court. (Réaction de Maillard)
Rattrapage : Finissez 3 à 5 minutes sous le gril, en surveillant.
Le même problème, ailleurs sur le site :
Vous avez innové dans la manière de foirer cette recette ? Racontez-nous : on cherche avec vous ce qui s’est passé, et si on trouve, ça rejoint cette rubrique pour les suivants.
Après la recette
🥡 Conservation et réchauffage
❄️ Au frigo : 3 jours
🧊 Au congélateur : 3 mois
Comment : le plat filmé, ou des boîtes en portions
Réchauffage : Au four à 180 °C, 25 à 30 minutes, couvert d'aluminium les 15 premières minutes.
Le hachis se congèle bien, cuit ou monté cru.
🔄 Variantes
Parmentier de canard
De l'effiloché de cuisses de canard confites à la place du bœuf, sans concentré de tomates ; la graisse du confit remplace l'huile.
Sans lactose
Sans lactose
Bouillon chaud à la place du lait, huile d'olive à la place du beurre, et chapelure au lieu du gruyère.
🍽️ Avec quoi le servir
🍷 Vin
Un rouge souple, un côtes-du-rhône ou un bordeaux simple
🥗 Accompagnement
Une salade verte à la vinaigrette moutardée
Pour aller plus loin
🧪 La chimie et la physique de la recette
Réaction de Maillard
Chimie
Six minutes de coloration de la viande émiettée avant le concentré de tomates, puis trois minutes de gril pour le dessus : deux temps de brunissement qui donnent le goût.
Brunissement et arômes des aliments riches en protéines et sucres saisis à haute température (> 140 °C) : croûte du pain, viande saisie, oignons dorés.
Réduction et concentration
Physique
Quinze minutes à feu doux jusqu'à ce que le jus soit presque réduit : un hachis encore liquide détremperait la purée par en dessous.
L'évaporation de l'eau concentre les saveurs et épaissit sauces, jus et confitures.
Gélatinisation de l'amidon
Chimie
Les pommes de terre passées au presse-purée gardent leurs cellules d'amidon entières : la purée reste lisse et ferme, là où un mixeur la rendrait collante.
Chauffé en milieu humide, l'amidon gonfle et épaissit : béchamel, crème pâtissière, risotto.
Séchage et croustillant
Physique
Les sillons tracés à la fourchette et les noisettes de beurre dorent sous le gril en trois minutes : les crêtes sèchent et croustillent.
Le croustillant naît du départ de l'eau en surface ; couvrir ou entasser fait ramollir.
🔪 Les techniques utilisées
Faire sauter / revenir
La viande émiettée colorée six minutes dans la sauteuse, sur les oignons sués.
Préchauffer le four
Le four chauffe pendant le montage, pour que le plat parte dans un four à température.
Gratiner
Vingt-cinq minutes de four, puis trois minutes sous le gril pour dorer.
💡 Conseils supplémentaires
- Ne passez jamais les pommes de terre au mixeur : la purée deviendrait élastique et collante.
- Versez le lait et le beurre chauds sur la purée : froids, ils la refroidissent et elle les absorbe mal.
- Tracez des sillons à la fourchette sur la purée : les crêtes dorent plus vite au gril que la surface lisse.
- Retirez le laurier avant d'étaler le hachis : on ne le retrouve plus une fois sous la purée.
Avis
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