Shaker lemon pie (tourte américaine aux citrons entiers)

L'histoire de la recette

Cette tourte est attribuée aux communautés shakers du Midwest américain, au XIXe siècle, connues pour leur sobriété et leur refus du gaspillage : le citron, fruit acheté et coûteux, y est utilisé en entier, de l'écorce à la pulpe. On la fait de préférence avec des citrons à peau fine. Tout se joue pendant la macération. Le sucre attire par osmose l'eau contenue dans les tranches : en quelques heures, il se forme un sirop, et l'écorce se ramollit et devient translucide. L'albédo, la couche blanche sous le zeste, est la partie amère du fruit ; la macération et le sucre adoucissent cette amertume sans l'effacer, et c'est elle qui donne son caractère à la tourte. Les œufs battus dans ce sirop coagulent à la cuisson et lient la garniture en une sorte de crème de citron épaisse, où les tranches restent visibles. On tranche les citrons aussi fin que possible : une tranche épaisse resterait coriace.